大根の煮物

柔らかく煮込んだ大根が美味しい季節です。
風呂吹き大根やおでん・とん汁など温かく調理した大根が美味しいですね。
大根も美味しいのですが、しみ込んだ出しの味がおいしいのだと思います。
大根料理は、しみ込んだ出しを食べる料理なのです。
それには、出しがしみ込みやすく、下ごしらえをしておかなければなりません。

今日は、何にでも使える大根の下ごしらえについてお話しします。

大根は、つつ切りにして皮をむきます。

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皮はきんぴらやかき揚げそして浅漬けに使います

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鍋にたっぷりの水を入れ茹でます。
茹で時間は鍋に蓋をし弱火で約2時間です。
箸がすっと入ったら火を止めます

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柔らかくなった大根を口の広い鍋に移します

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出しを取ります。
700g欲しいので別の鍋に730gの水を入れ先に昆布を入れ
沸かします。
沸いたらこぶを取り出しかつお節をたっぷり入れ、2~3分茹で ストレーナーで濾します。

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700gの出しが取れました。
出しと、以前紹介した低糖質万能合わせ醤油100gを、大根の入った鍋に入れ、取り出しておいた昆布を上にかぶせ約20分煮込みます。

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長い時間煮込まないよう注意します。
大根の下茹でが終わり、柔らかく味が染みこみやすくなっているので15~20分で十分です。
味は冷める時に入ります。

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出しを取った後のかつお節はもったいないのでバットに広げて、 100℃のオーブンで20分加熱します。

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乾燥したフレーク状にします。
おひたしや、冷奴などに振りかけて使います。

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今日の大根の煮物は、そのまま和がらしを添えて食べることができますが、素材としても利用してください。
大根は、他の素材に比べ柔らかくなりにくいので塊のまま使うことは難しい食材です。
今回の様に仕込んであれば、高糖質なジャガイモの代わりに使い肉じゃがを肉大根にすることもできます。
又とん汁の里芋の代わりに大き目に切って入れることもできます。
もちろん、おでんや柚子味噌を使った風呂吹き大根も美味しいですよ。

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