砂糖・糖類そして糖質について その5

第五回目は多糖類の解説と糖のまとめとなります。

多糖類の解説から始めていきます。

多糖類とは単糖分子がグリコシド結合によって多数重合した糖のことである。〈その2を参照してください〉 というところまでは勉強してきました。

多糖類を詳しく分けますと狭義の多糖類と、広義の多糖類に分けられます。

狭義の多糖類とは単糖がグリコシド結合によって二桁以上結合したものを言います。
グリコーゲン ・ デンプン(アミロース、アミロペクチン)等が代表的です。

グリコーゲンは、肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを(主に肝臓で合成されたものを)一時的に肝臓に貯蔵しておく糖質です。、

糖質制限食で考える場合、体のエネエルギーの内、グルコース系(ブドウ糖系)のエネルギーだと覚えておくといいでしょう。

デンプンは、グリコーゲンとは違い、口から入る食品に含まれるものです。 植物が細胞内に貯蔵しているデンプンの細胞壁を破壊して取り出します。

原料となる植物としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられています。

製品としては、代表的なものとして、片栗粉やコーンスターチがあります。また接着用の糊などもそうです。

人間がデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼにより、デキストリンやマルトース(麦芽糖)など甘味のある糖質に分解されていきます。
デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためです。 但し、デンプンの状態では、甘味は感じられません。

糖質制限食では、中華・和食で使われる片栗粉のとろみや、洋食で使われるコーンスターチ等に注意しましょう。 とろみにより料理が美味しく感じられる結果、知らないうちに糖質を多量に摂取してしまうことがありますので注意したいものです。

広義の多糖類とは 狭義の多糖類に小糖類(単糖がグリコシド結合によって2個以上10個(または20個)結合したものをいう)を含めたものを言います。 (広義の多糖類=狭義の多糖類+小糖類)

小糖類は、オリゴ糖が知られています。 オリゴとは、ギリシャ語の「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2~10個程度結びついたものを総称してオリゴ糖と呼んでいますが、明確な定義はないので二糖類であるショ糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖も分子構造からは、オリゴ糖ということになりますが、
ショ糖(砂糖)・乳糖・麦芽糖は二糖類として分類しましたので、小糖類=オリゴ糖 としてお話しします。

オリゴ糖は、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果がある事が確認され、さまざまな生理活性作用が期待されています。 健康食品に利用されて、このように、腸内善玉菌を増やす効果がある物質をプレバイオティクスと言い、整腸作用を期待し特定保健用食品として利用されています。

さて糖質制限に関して、オリゴ糖は甘味もありますので、血糖値の上昇がなければ使いたい糖質です。
オリゴ糖は難消化性の為,小腸で吸収されにくく大腸まで届きますので、他の糖質に比べ血糖値の上昇は少ないか、又はほとんど上昇しないものと思われます。
よってインスリンの追加分泌もほとんどないものと思われます。
又は、上昇が遅いものと思われます。

私もこれからオリゴ糖をもっと研究し、糖質制限に役立てていきたいと思いました。

オリゴ糖に関しては、資料不足や間違えた情報も多く、あいまいな表現が多くなりました。 正しい情報が分かり次第 訂正します。
2014/3/18訂正しました。


最後に糖のまとめ

ここまでで、糖(糖質)のお話は終了しました。 ここで得られた知識を活用して、糖質制限の実践にお役立ていただきたいと思います。

ペットボトル飲料や、栄養ドリンク、飴やガム、お菓子を含め食品には糖に関するまぎらわしい表示が多く見受けられます。
特にノンシュガーや糖分ゼロなどは、砂糖なのか、糖類なのか、また糖質なのかわかりませんので 、特に注意が必要です。
甘味成分を、パッケージに記載されている原材料名で確認する癖をつけたいものです。
なお、これからは、あいまいな表示をする食品メーカー(販売目的でキャッチコピーを優先する食品業者)の商品は、できるだけ買い控えたほうがいいと思います。

また糖質制限の普及につれて糖質制限の飲食店も増えてくると思います。
栄養に関する専門スタッフがいる飲食店は別として、糖質がなにかも知らない(1年8か月前の私がそうでした)中小の飲食店も沢山あります。

その結果、どのくらいの糖質が含まれているかなどは、お構いなしで、糖質制限食・糖質オフ・糖質ゼロを掲げる飲食店も出てくるものと思われます。

現実に、ネットで検索していると、「糖質ゼロのラーメンもこれからニューに入れたい」などという文字も見受けられます。
だしを取るのに入れた野菜の糖質や、味噌や醤油の糖質、大豆麺を使った場合の麺の糖質(こんにゃく麺の場合は、糖質ゼロは可能です)など糖質量100g中0.5g未満と言う 糖質ゼロの基準は難しいと思われます。
将来は、食品表示偽装と同じように(善意・悪意を含めて)規制も必要と思われます。

結 論

私を含め、糖質制限食を実践していくには(飲食店経営者が言うのもおかしいのですが)極力、市販の食品・お惣菜の購入、そして外食はやめて自分で食べるものは自分で作る事が大事でしょう。 でも人間です、疲れてきたら、たまには糖質制限食レストランでのお食事もいいかもしれませんね。

長いことお付き合い頂き有難うございました。
また次のテーマで掲載していきますのでご期待ください。

 

砂糖・糖類そして糖質について その4

第四回目は糖アルコールについてです。

予告では多糖類まで取り上げる予定でしたが、糖質制限食において糖アルコールは、血糖値を上昇させない、甘味料として非常に重要ですので、予定を変更して糖アルコールの中で特にエリスリトールとキシリトールに絞り詳しく解説していきたいと思います。

まず、エリスリトール(糖アルコール)は、炭水化物であり糖質なので、食品成分表では炭水化物〇〇gまたは糖質〇〇gと表示されます。
我々が実践している糖質制限食は文字通り「糖質」を制限することです。
ところが、エリスリトールは、糖尿病患者には血糖値を上げない甘味料として、またカロリーゼロの甘味料としてダイエット目的でも多く使用されています。
ここで、詳しくエリスリトールについて解説していきたいと思います。

まずエリスリトールという聞きなれない糖質ですが、商品名ではパルスイートRカロリーゼロやラカントSなどの主成分なのです。
また最近手軽に買えるようになってきた、低糖質のケーキやパンにも甘みとして使われています。

私も細かなところまでの知識がありませんでしたので、これを機会にエリスリトールについて調べてみました。

エリスリトールとは、

エリスリトールは、4炭糖(テトラオース)の糖アルコールであり、自然界に広く分布していることが知られています。 エリスリトールは、果実(メロン、ブドウや梨など)・きのこ類などや、しょうゆ・味噌・ワイン・清酒などの発酵食品に幅広く存在します。

でんぷん(とうもろこし由来のブドウ糖が原料)を酵母による発酵法で工業的な生産が行われています。
エリスリトールは、体内でほとんどエネルギーにならない甘味料です。経口摂取したエリスリトールの大部分が速やかに小腸で吸収されますが、 生体内で酵素作用を受けにくいために代謝されず、その90%以上が尿中に排泄されます。
一方、小腸から吸収されなかった微量のエリスリトールもほとんど代謝されずに排泄されます。
虫歯の原因にもならない等の生理面での特性に加え、さわやかな甘味質、低吸湿性、耐熱性などの物理化学的特性にもすぐれた特徴をもっています。

厚生労働省により、糖質では唯一「カロリーゼロ」であると認められています。日本では食品として使用が許可されており、既に多くの食品に使用されています。 (100g当たり5kcal未満の場合「カロリーゼロ」、もしくは「ノンカロリー」と言えます。)厚生労働省平成15年5月健康増進法第31条栄養表示基準

エリトリトールには定期的な使用における副作用はありませんが、大量のエリスリトールの摂取によっては下剤効果を引き起こす可能性がありますので注意を要します。 なお、エリスリトールは体内に吸収されるので、大腸内の浸透圧を高める効果が少なく、他の糖アルコールの甘味料に比べて下痢が起きにくいと言われています。

すなわちエリスリトールは糖質ですが他の糖質とは違い血糖値を上昇させない甘味料なのです。
しかも、他の糖アルコールや食物繊維と違い、小腸で吸収されるため下痢などの危険も少ないということがわかりました。

そこで前回勉強した、糖類0表示ですが、甘味料として糖アルコールが使われていたとしたらどうでしょう、それがエリスリトールであれば、血糖値は上昇しません。
ところがキシリトール(糖アルコール)の場合は話が別です。

キシリトールについても簡単に触れておきます。

キシリトールとは、

樺の木由来のキシランの酸分解により得られるキシロースを高圧下で水素添加により作られます。。

キシリトールは天然素材の甘味料で、シラカバやカシを原料におもにフィンランドで生産されています。 私たちの身近なところでは、イチゴやラズベリー等の果物やレタスやホウレンソウ、カリフラワー等の野菜などに含まれています。

また体内でも肝臓で1日に5~15g 生産されています。その安全性はWHO(世界保健機構)でも認められておりとても安全な甘味料だといえます。 砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりません。溶ける時に熱を吸収するので、独特の清涼感があります。

以上、砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりませんとあるように、砂糖の75%のカロリーが有るということです。血糖値の上昇に関して糖類と糖アルコールを一緒にしては考えられませんが、やはりキシリトールは、血糖値が上昇すると思われます。

そして糖類0表示ですが甘味料として糖アルコールが使われた場合それがキシリトールであれば、血糖値は上昇するものと思われます。
そしてキシリトールの場合、血糖値は糖アルコール以外の糖質の半分ぐらいの数値の上昇があるものと思われます。

キシリトールについては、血糖値の上昇に関する確実な資料が見つからず、あいまいな表現となりました。下記、私の人体実験の結果を含め記載しました。間違いがあった場合は訂正いたします。

私の体験では、栄養ドリンク、リポビタンファイン(キシリトール入り)を飲み血糖値が上昇したのを覚えています。(商品説明には、『1本あたり19kcal、ノンシュガーの低カロリー処方ですので、カロリーを気にする方、カロリー制限をしている方におすすめです。』とあり、ノンシュガーの低カロリーという意味不明な言葉にだまされました。)

次回は残りの糖質と糖のまとめとなります。
最後となりますぜひご覧ください。

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