ハーブと野菜・花の種まき その4

5/7に種蒔きした育苗パネル(セルトレイ)から育苗ポットへの植え替えをしました。
種蒔き用の土には、肥料が入っていませんので ある程度成長したら培養土を入れた育苗用のポットに植え替えます。
成長もぐんと早まります。
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専用のかごに入れ成長を待ちます。根がしっかり張ってきたら、地植えにします。

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ナスタチューム(金蓮花)

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2度目の植え替えをしたスイートフェンネル。

スーパーで買ってきたポットに入ったバジルです。
これを使ってバジルのさし芽をします
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日の当たる窓辺に置くと2週間ほどで髭のような根が出てきます。
そのあと育苗用ポットに植え替え、根が張ってきたら地植えにします。
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残った苗は、ポットに植えます。
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5月の半ばを過ぎるとハーブの花が咲きだします。

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ラベンダー(昨日BSでベランダーを観ました)

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イタリアンパセリ

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ローマンカモミール

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コモンセージ

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チェリーセージ

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チャイブ

低糖質ブランパンのハンバーガー

ローソンのブランパンが1コの糖質量3.4gから2.2gとして新発売になりました。
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そこで、オスティナートの自家製ハンバーグ糖質量3.48gを使いハンバーガーを作ってみました。

まず、ブランパンを、指で開きます。
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次に加熱したハンバーグを乗せ挿みます。
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半分に切って完成です。
好みのソースや、野菜などを挿みお召し上がりください。
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ブランパン2個とハンバーグ1個で2個のハンバーガーができます。
ハンバーガー1個の糖質量3.84gとなります。

ジョン・コルトレーンとジョニー・ハートマン

今回ご紹介させて頂くレコードは、1963年3月6・7日録音です。
コルトレーンが肝臓症のために若干40歳で突然他界したのは、1967年7月17日のことでした。
亡くなる4年前のレコーディングになります。

この後亡くなるまでハードなフリージャズにのめり込む演奏に入ります。ちょっと一休みと思いきや、実は、当時のコルトレーンはマウスピースが気に入らぬことに悩み、具合の悪いマウスピースでは急速調のプレイをやりたくてもできず、代わりのマウスピースも入手できなかったので、このlpを作ったそうです。(スイングジャーナル誌油井正一「ジャズの歴史」より)

共演のジョニー・ハートマンは1932年シカゴの生まれ。
ナットキングコールにも通ずる魅力、ソフトな声とテクニックをを持つジャズボーカリストです。

JOHN COLTRANE     AND JOHNNY   HARTMAN

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曲目

A面
1.ゼイ・セイ・イッツ・ワンダフル
2.デディケイテッド・トゥ・ユー
3.マイ・ワン・アンドオンリー・ラブ
B面
1.ラッシュ・ライフ
2.ユー・アー・トゥー・ビューティフル
3.オータム・セレナード

メンバー
ジョン・コルトレーン(テナー・サックス)
ジョニー・ハートマン(ヴォーカル)
マッコイ・タイナー(ピアノ)
ジミー・ギャリソン(ベース)
エルビン・ジョーンズ(ドラムス)

瞬間スモーク(燻製)

鰹の腹の部分を使い瞬間スモークの仕方を解説します。

スモークチップ(今回は桜のチップ)をホームセンターのアウトドア用品コーナーで買い求めておきます。
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鰹のさく180gに塩を振ります。
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専用の中華鍋にチップを適量入れて中火にかけます。
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煙が出てきたら鰹を丸い網に乗せ写真のように鍋に乗せます。
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ステンレスのボールをかぶせ、ドーム状にし、煙を対流させる。
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1分30秒スモークしたら、ボウルを取り、素早くキッチンペーパーを敷いた皿に移す。(鰹の中心部分に熱が入らない様に素早く移す)
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ペーパーで余分な水分を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
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スライスして皿に盛り、とばやのポン酢20g、針生姜5g、万能ねぎ2gを振ります。
ガーリックオイル20gをかけて、鰹のスモークの完成です。
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自家製味醂風調味料

和食など、醤油を使う料理には、味醂や砂糖など甘味のある調味料が必要になります。
でも糖質制限実践中は使うことができません。
そこで糖質0の日本酒とラカントsを使い、自家製味醂風調味料を作っておくと便利です。

自家製味醂風調味料の方
鍋に糖質0の日本酒500gとラカントs150g~200gを入れ弱火で溶かせば完成です。(ラカントの量は好みで調整してください)
醤油などと合わせて直接かける場合は、煮きってアルコールを飛ばしてください。

自家製味醂風調味料と醤油を使い、自家製合わせ醤油を作っておきましょう。
丼の割り下や煮物また、直接おひたしや、刺身などにかけて使うこともできます。
直接使う場合、醤油の量が半分に減りますので減塩そして糖質制限になります。(醤油100gの糖質10.1g)

自家製合わせ醤油の作り方
自家製味醂風調味料と醤油を1:1に合わせるだけです。

料理を作ろう 糖質制限食に掲載中の料理レシピでも自家製味醂風調味料や自家製合わせ醤油を使っています。

真空低温殺菌調理法

■真空低温殺菌調理法とは

1979年にフランスで開発された調理法で、焼く(揚げる)・蒸す・煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。 食品を真空包装用フィルムに入れ真空包装し、温度を管理できる調理器(スチームコンベクションオーブンサーキュレーター等(ostinatoでは石川総研のジビエ一番))で調理します。
温度は63℃~68℃です。(食材により63℃より低い温度58℃~で調理する場合もあります。)
タンパク質が63℃で凝固し始め68℃で分水作用(脱水及び凝固)を始める為この温度帯を保ちながら食材により調理時間を決めていきます。
なお、低温殺菌によりすべての細菌を殺してしまうことはできませが、
食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します。

■ostinatoでの導入について

真空低温殺菌調理法を導入して先ず始めに、豚肉・牛肉・鶏肉などが柔らかくジューシーで肉本来の味がすることでした。
もちろん特別な餌を食べた豚や、霜降りの和牛も美味しいのですが、(これらの家畜は人間でいえばメタボ、生活習慣病目前の肉)
放牧され、牧草を食べてストレスがなく育てられた、アメリカ、オーストラリア産の100g当たり200円以下の牛肉でも肉本来の味がして美味しいのです。
何より(和牛肉の場合)価格が100g当たり1000円・1人分の原価が1000円以上ではコース料理が成り立ちません。

また、真空低温殺菌調理法により、肉だけではなく、魚介、特にタコ・イカ等の軟体動物が柔らかくみずみずしく食べられます。
中高年の方で硬いもの、または弾力のある食感が苦手な方にも食べていただけると思いました。

■ostinatoで提供する真空低温殺菌調理法によるメニュー

低糖質厚切りとんかつ
低糖質厚切りロースカツ丼
真空調理豚肩ロースのステーキ
スペアリブのエスニック風とカブ・ベーコンのスープ
真空調理したローストビーフと白身魚のホイル包み焼き
真空調理したタコと帆立のジェノベーゼ
真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

追記
2016/3/24

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。。
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材料を調理機に入れます。IMG_4065

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保管します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。
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カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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牛肉大根の卵とじ

初めての方は注意事項をご覧ください。

牛肉大根の卵とじ  糖質量4.91g
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牛肉大根1人分・卵50g・紅ショウガ6g・長ネギ・5g

温めた牛肉大根に卵を落とし700wの電子レンジに1分30秒かければ完成です。途中1度かき混ぜると半熟でとろりと仕上がります。
残り物料理でも味が染みて美味しいですよ。

 

ハーブと野菜・花の種まき その2

前回の続きになります。
種まきと自生しているハーブそしてハーブガーデン造りです。

種まき

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種まき用の土を用意します。

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小さいくさび形のポットが連結して並んでいる育苗パネル(セルトレイ)に種まき用土を均等に入れ、ジョーロで水をかけ軽く湿らせておきます。

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中心に箸などで穴をあけ、丁寧に種をまきます。

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種まきが終わったら、上から軽く土をかけ、水を入れた大きめのバツトに浸します。
上から水を掛けますと蒔いた種がながれてしまいますので、必ず下から水を吸わせるようにします。
芽が出るのを楽しみに待ちましょう。

自生しているハーブ

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3年目になったチャイブです。
もうすぐ紫のねぎぼうずの花が咲きます。

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きれいな花が咲きだしたローズマリーです。

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盆栽のように枝が立派に育ったセージです。
もうすぐ花が咲きます。

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去年種が飛んで育ったイタリアンパセリです。
2年目に花が咲き種を付けます。

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ルッコラの花です。
やはり去年種が飛んで自生し、野生化しているようです。
今年も種が飛んで芽が出てくるのが楽しみです。
肉厚でとても美味しいルッコラです。

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ローマンカモミールです。
リンゴのような香りのするハーブです。
根で増えて横に広がり、香りのジュータンを作ってくれます。
白く可憐な花も素敵ですよ。

ハーブガーデン

石ころが混ざった草だらけの畑です。
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手作りのふるいで石を取り除く。
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トラクターで耕す。
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耕した後、何度も石を拾う
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この後石灰・牛糞・腐葉土・肥料などを入れ、土つくりをします。
今回種播きした苗を植えるのは、20日~1ヶ月後くらいになる予定です。

ハーブと野菜・花の種まき その1

今日からハーブと野菜そして花の種まきを始めました。

ハーブ

タイム
セイジ
ローズマリー
バジル
シナモンバジル
フローレンスフェンネル
スイートフェンネル
レモンバーム
ペパーミント
コーンフラワー(花)
ナスタチューム(花)

なでしこ
八重かすみ草
金蓮花(ハーブ)
コーンフラワー(ハーブ)
石竹(なでしこ種)
コスモス
コスモス オレンジフレア

野菜

レタス5種類
大葉青しそ
純赤ちりめんしそ

写真は、次回掲載します。

低糖質牛肉大根

初めての方は注意事項をご覧ください。

低糖質牛肉大根  一人分糖質4.74g
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3人分の分量:牛バラ肉260g・大根250g・玉ねぎ(水さらし)50g・しらたき100g・にんじん9g・インゲン21g
しょうゆ40g・自家製みりん風調味料40g・水90g

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大根、ニンジン、インゲンを除く材料を全部入れ、牛肉が柔らかくなるまで20分ほど煮込む。

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牛肉が柔らかくなったら、仕込んだ大根を鍋の下に敷き、煮込んだ材料を上からかぶせて煮込み、大根に味が染みたら器に盛り付けます。
最後に塩茹でしたニンジンとインゲンを添えて完成です。
大根の仕込みは、こちらを参考にしてください。

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ゆっくり冷ましてから温めて食べると味が染みて美味しいですよ。

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