炭水化物成分表解説

日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物成分表編 -2015/12/25  文部科学省 (著)

上記書籍の解説文が文部科学省のサイトで公開されています。
http://goo.gl/yOsd2I

抜粋して投稿します。

解 説

1 炭水化物

国際純正・応用化学連合(IUPAC)の炭水化物命名法7)の定義では、炭水化物は、単糖類、オリゴ 糖類(単糖がグリコシド結合で結び付いたもので、特定の構造をもつものと定義している)及び多 糖類(オリゴ糖類との境界は曖昧で、特定の重合度によって定義してはいない)並びに単糖類に由 来する物質、例えば、カルボニル基が還元されたアルディトール類、1 個以上の末端基が酸化され たカルボン酸類、1 個以上の水酸基が水素、アミノ基、チオール基あるいは類似のヘテロ原子含有 基で置換した物質及びそれらの化合物の誘導体を含む。

この定義に従えば、本成分表に収載している有機酸のうちグルコン酸は、ぶどう糖の1 位のアル デヒド基が酸化されたカルボン酸であり、炭水化物である。
食品成分委員会は、この定義があるこ とを認識しているが、食品分野における一般的な取り扱いに従い、グルコン酸を有機酸とみなして いる。

炭水化物は、化学式では、一般にCm(H2O)nで表される。FAO/INFOODS の指針(2012)4) では、 次の式を用いて、差引き法により求めた炭水化物のTagname(FAO/INFOODS が定めている食品成分識別子)はCHOTDF である。

可食部100 g 中の炭水化物(CHOTDF)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 + たんぱく質 + 脂質 + 灰分 + アルコール]のg 数)
しかし、成分表2015 年版の炭水化物は、酢酸等の他の成分も差し引いて計算しているため、 CHOTDF の定義には該当しない、わが国の食品成分表固有の成分項目である。

FAO/INFOODS では、成分項目として、(差引き)炭水化物を用いずに、利用可能炭水化物と食物 繊維とを用いるよう勧めている。

食品成分委員会が成分表2015 年版でこの考え方を採用しなかった
理由は、
○コーデックス委員会において食物繊維の定義が決定され、また定義に沿った分析法が決定 されたことから、今後速やかに、現在の食物繊維の収載値をコーデックス委員会の定義に沿った収 載値に変更する予定があること、
○食物繊維の収載値が変更されるまでの比較的短期間の利用のため に、エネルギーの計算方法を変更し、食品のエネルギー値を変更することは、国の施策の継続性を 考慮した場合に好ましくないと判断した
こと等による。

「第1 章 説明」の2 の1) の(3) において、「成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成 分表2015 年版の成分値を比較することはできない」とした理由は次のとおりである。

○食品成分表の収載値は、成分値が様々な要因で変動するため、食品によっては、異なる年次にわ たり収集した分析値を基に決定する。

○年次により成分含量が変動することも多いので、その変動を 補正しなければならない場合が多い。
実際には、無機質や水溶性ビタミン類の場合には、水分を用 いて、試料の水分の分析値を成分表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に 乗じて補正する。

脂肪酸や脂溶性ビタミン等の脂溶性物質の場合には、脂質を用いて、試料の脂質の分析値を成分 表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

アミノ酸組成の場合には基準窒素を用いて、試料の基準窒素の値を成分表の基準窒素の値になる ように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

利用可能炭水化物、糖アルコール及び有機酸の場合には、試料の差引き利用可能炭水化物の量を 求め、これを成分表の差引き利用可能炭水化物の量になるように補正係数を定め、これを試料の分 析値に乗じて補正するのが望ましいが、上に述べたように現行の食物繊維の分析法は不適切である と考えられるようになりコーデックス委員会の定義に沿った分析法を用いた分析値も未だないた め、この方法による補正はできない。

そこで、本成分表では、水分を用いて、試料の水分の分析値が成分表の収載値になるように補正 係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正している。

この方法は、アミノ酸や脂肪酸の補正方 法に比べると、補正の妥当性が低いと判断されるため、成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成分表2015 年版の成分値は比較できないとした。

なお、FAO報告書(2003)では、利用可能炭水化物について、差引き法による利用可能炭水化物 も「許容し得る方法」としている。

このことに関し、平成22 年度炭水化物量妥当性検証調査3)では、
炭水化物及び利用可能炭水化物の差引き法による成分値と直接分析による成分値の間には極めて強 い正相関が認められると報告している。

このことから、本成分表に収載されていない食品であっても、成分表2015 年版に収載している炭 水化物の成分値は、直接分析による炭水化物の成分値と正相関があるものと推察できる。

2 利用可能炭水化物

FAO/INFOODS のTagname は、個別の成分を直接分析して、合計した場合はCHOAVL、差引き法 により求めた場合はCHOAVLDF である。FAO/INFOODS の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)は次の式を用いて計算する。

可食部100 g 中の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)(g)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 +たんぱく質 +脂質 +灰分 +アルコール +食物繊維]のg 数)
=可食部100 g 中の(差引き法による炭水化物 – 食物繊維)のg 数)

この考え方は、四訂日本食品標準成分表における糖質(Non-fibrous carbohydrates)の求め方に類似 しているが、糖質は、差引き法による炭水化物(Carbohydrate by difference)から繊維(Fiber)、アル コール、タンニン、カフェイン、酢酸等を差し引いて求めていたため、FAO/INFOODS の差引き法 による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)ではない。

また、成分表2015 年版の炭水化物から食物繊維を差し引いたものを利用可能炭水化物とみること もできるが、前述の炭水化物の定義の違いからこの値もFAO/INFOODS が定義する差引き法によ る利用可能炭水化物(CHOAVLDF)とは一致しない。

なお、FAO/INFOODS の指針(2012) では、差引き法による利用可能炭水化物のエネルギー換算 係数は17 kJ/g(4 kcal/g)であり、食物繊維のエネルギー換算係数は8 kJ/g(2 kcal/g)である。

低糖質ハンバーガーその2

材料
牛豚合挽き肉500g
玉ねぎ150g
低糖質パン粉30g
低糖質ウスターソース25g(糖質制限.comから取り寄せ)
低糖質フレッシュトマトソース25g(自家製)
全卵1個
コショウ少量

作り方

玉ねぎをみじん切りにする
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みじん切りにした玉ねぎを少し食感が残る程度に炒める。
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肉をミンチにする。
今回はFMIのキッチンエイドでミンチにしました。
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材料を全部揃え混ぜ合わせる。
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混ぜすぎないようにしてください。全体がまとまる程度にします。焼き上がりがふっくらと仕上がります。
一般のレシピのように粘りが出るまで混ぜると、焼きあがった時にソーセージのようになります。
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1個当たり150gに成形して直接フライパンに並べていきます。
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油をひき中火以上の火力で表面をコーティングするように焼きます。
ここでは、中心部まで熱を入れず、表面にしっかりとした焼き目を付けるだけです。中心部は生の状態です
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皿の上にオーブンペーパーを敷きハンバーグを乗せ、冷凍庫で急冷凍します。
チルドの状態になったら、1個ずつ真空包装して完成です。
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ここまでで仕込みが完成しました。
そのまま冷凍保存してください。

冷凍したハンバーグを取り出します。
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真空包装のまま、鍋に入れ、湯沸かし器のお湯(40℃)を入れ15分茹でます。
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茹でたハンバーグをフライパンに移し軽く焼き目を付けます。
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低糖質小麦ファイバー入りオーツブランパンを2枚に開き、ルッコラとハンバーグをのせ、自家製のマヨネーズ15g自家製のトマトソースを15gぬりパンで挟み完成です。

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総糖質量約7g

2015年版炭水化物成分表について

2015年版の食品成分表から、これまでの「差引き法による炭水化物量」と 、新しく炭水化物成分表で単糖類、二糖類等(でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース)を直接定量分析する方法が用いられているようです。

2015年版の食品成分表ではコーヒーの侵出液の炭水化物の質量が0.7g/100gと記載があります。
2015年版の炭水化物成分表では、炭水化物との記載はなく「利用可能炭水化物(単糖当量)」と記載されています。
よってデータのないものは豪州、米国、英国などの成分表から推計したのではないでしょうか。

多糖類および二糖類の単糖当量への換算係数について次のような記載がありました。
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/008/attach/1341939.htm

「単糖当量で利用可能炭水化物量を収載している(知る限りにおいて)唯一の成分表である英国成分表から推定したものと思われます。」

版を重ねるごとに、英国成分表からの推計ではなく、日本版の数値が掲載される用になるといいですね。

 

文部科学省のサイト (登録:平成25年12月)
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/008/attach/1341939.htm
◎多糖類および二糖類の単糖当量への換算係数について(案)

中略
炭水化物のうち直接分析した成分(でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース)の合計値は、成分項目名を「利用可能炭水化物」とし,単位を「単糖当量(g/100 g)」として収載することとしている。
中略
◎換算係数の種類

(1) 分子量(式量)に基づく換算係数

(2) FAO/INFOODSの指針(FAO/INFOODS, 2012)に基づく換算係数

二糖類についての単糖当量への換算係数は1.05とし、多糖類についての単糖当量への換算係数は1.10とする。

なお、この指針には係数の根拠が示されていない。
しかし、単糖当量で利用可能炭水化物量を収載している(知り限りにおいて)唯一の成分表である英国成分表(Food Standards Agency, 2002)において、二糖類については1.05およびでん粉については1.10の換算係数を用いているので、FAO/INFOODSはこの数値を採用したと考えられる。

真空低温殺菌調理(イベリコ豚肩ロース肉)

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。

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材料を調理機に入れます。
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蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保存します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。

カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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小麦ファイバー入りオーツブランパン

前回に続き小麦ファイバーを使った料理です。

今回は、いつものパンをより低糖質に焼き上げました。

材料:
低糖質オーツブランミックス粉90g糖質12.06g
小麦ファイバー45g糖質0.67g
グルテン45g糖質4.77g
ドライイースト3.5g糖質0.36g、
食塩2g、
プリマナチュラ2g
スキムミルク5g糖質2.665g
卵50g糖質0.15g、
バター40g糖質0.08g、
水165g、

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左4個(テーブル用) 焼き上がり46g/1個  糖質約2.7g
右3個(ハンバーガー用) 焼き上がり64g/1個    糖質約3.6g

ローソンのブランパンが、1個約30gで糖質2.2gですので
今回焼いたパンは、1個46gで糖質が2.7gと、かなり低糖質です。

味も食感も良く大満足でした。

 

真夜中の血糖値測定

小麦ファイバーを通販で購入しました。
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名前のとおり、食物繊維が100g中94.2gあります。
糖質は、100g中わずかに1.4gです。
小麦ファイバーを使った麺を作ってみました。
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材料:
鳥越製粉低糖質うどんミックス粉 125g 糖質22.5g
グルテン 62.5g 糖質6.625g
小麦ファイバー62.5g 糖質0.875g
塩 4g
水 130g

生麺100gの糖質7.81g
茹でた麺100g当たり5.2g

早速人体実験です。
茹でた麺150gで糖質7.81gを麺つゆと薬味だけで食べてみました。

am1:01  91mg/dl
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am2:05   119mg/dl 
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am2:57  105mg/dl
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食後1時間値は、28mg/dl上昇しましたが、2時間値が105mg/dlと戻りまあまあの結果でした。
低糖質麺でも、単独で食べるといつもより上昇するようです。
パスタ料理など具材と合わせると、もっと上昇は抑えられると思います。
これからも、粉の割合や種類を変え、美味しく低糖質な麺作りに挑戦していきます。

追記
2016.5/13

*低糖質バージョン

鳥越製粉低糖質オーツブランパンミックス粉 90g 糖質12.06g
こんにゃく粉 17.5g糖質0.945g
小麦ファイバー 62.5g 糖質0.875g
グルテン 80g糖質8.475g
塩 4g
水 130g
総量384g
糖質量22.355g  5.82g/100g

*生製麺量 334g 糖質19.4388g

*茹であがり麺577g(1.72倍)
茹であがり麺100g当たりの糖質3.369g

●茹であがり麺150g当たりの糖質約5g

カロリー恒常性と肥満について

レプチンを検索キーワードとしてアクセスする方が急に増えました。
レプチン抵抗性からメタボリックシンドローム。
参考にしていただけたら幸いです。

ストライヤーの生化学からカロリー恒常性と肥満について、抜粋して投稿します

最後に「肥満と戦うために、食事療法がおこなわれる」で低糖質高タンパク質食についての記述がありました。
全1101ページの中のたった12行ですがやっと糖質制限に関する記述を発見しました。
版を重ねるごとに、もっと増やしていってもらいたいものです。

【ストライヤーの生化学第7版 東京化学同人 742p・743p・744p

●レプチンとインスリンはカロリー恒常性の長期的な制御を行う

数時間から数日という尺度でエネルギーの恒常性を調節する重要なシグナル分子が二つある。
脂肪細胞から分泌されるレプチン(leptin)と、膵臓β細胞から分泌されるインスリン(insulin)である。
レプチンはトリアシルグリセロールの貯蔵状況を知らせ、インスリンは血中のグルコース量、すなわち糖質の供給状況を示す。
中略

●レプチンは脂肪細胞が分泌する数種類のホルモンの一つである。

●レプチン抵抗性は肥満の要因になる可能性がある

レプチンが体の脂肪量に比例して産生され、食べるのを抑制するのだとすれば、なぜヒトは肥満になるのだろう。
肥満したヒトでもほとんどの場合は、正しく機能するレプチンをもち、その血中濃度も高い。
レプチンの食欲抑制効果に対応できないことを、レプチン抵抗性(leptin resistance)という。
レプチン抵抗性の原因はなんだろう。
中略
よくわかっていないが、最近得られた証拠が示すようにサイトカインシグナル抑制因子(suppressor of cytokin signaring)(SOCS)と呼ばれる一群のタンパク質がかかわっているらしい。
中略
SOCSがレプチンの抵抗性にかかわっている事を裏付ける証拠は、POMC発現ニューロンから、SOCSを選択的に欠損させたマウスの研究で得られた。
中略

◎肥満と戦うために、食事療法がおこなわれる。

現在我々は肥満の蔓延とそれに関連した病気に直面しており、どのような食事療法で最も体重を減らせるかが関心の的になっている。

一般に、カロリー摂取を調節しようとして行われる食事療法は大きく分けて二つある。

低糖質食と低脂肪食である。

低糖質食では普通、タンパク質の摂取を奨励する。

食事療法の効果の研究は非常に手間がかかるが、低糖質高タンパク質食が体重減少にもっとも効果的であることを示す証拠が増えている。

詳しい理由は不明だが、二つの説が広く言われている。

第一に、タンパク質は脂肪や糖質よりも満腹感を得やすいらしい。

第二に、タンパク質は脂肪や糖質に比べて消化するのに多くのエネルギーが必要で、エネルギー消費の増加が体重減少につながるという。

たとえば最近の研究で、タンパク質30%の食事は、タンパク質10%の食事よりも消化に必要なエネルギーが約30%多いことが明らかとなった。

タンパク質の多い食事がエネルギー消費を促進するしくみ、満足感を亢進するしくみは、まだわかっていない。

食事の量を減らして、運動量を増やせば、すべてに当てはまる。]

最後の食事誘発性熱産生DITまたは特異動的作用SDAについては
江部康二著「糖質制限パーフェクトガイド88p」が解り易く参考になりました。
http://koujiebe.blog95.fc2.com/blog-category-106.html

厚生労働省のサイト e-ヘルスネット
http://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/exercise/ys-030.html

 

インフルエンザと糖尿病そしてケトアシドーシス

去年の3月11日に2型糖尿病の親戚S(男性71歳)がケトアシドーシスで死亡しました。

Sは、インスリンを注射しながら、炭水化物や糖質の入ったアルコールを多量に飲食していました。
HbA1cも10を超えているようでしたので、Sの家族もかなり心配していたようです。
特に長男は、医薬品関連の会社に勤務する薬剤師だったので、何度も注意していたようです。

Sは、同年の1月中ごろにインフルエンザに感染し、食欲がなくなったそうです。
そして、低血糖を心配した長男の判断で、インスリン注射をやめたそうです。
(ここですぐに総合病院で検査を受ければ助かったのでは、薬剤師としての判断が甘かった。江部先生のブログで糖質制限を勉強している人にとっては常識なのに。)

その後、意識がもうろうとなってきたので、低血糖だと思いブドウ糖をなめさせたそうです。

病院での検査の結果、「高血糖でケトーシス」でした。

一命は取り留めたものの、2ヵ月入院後に死亡しました。
長年の炭水化物摂取のため、2型糖尿病のインスリン依存型になっていたのかも知れません。
Sは長年糖尿病専門医の下で治療を受けていたそうです。
主治医は、Cペプチドの検査で、内因性のインスリンを把握し、家族にも伝えておくべきだったのではと思いました。

また、江部先生の著書「糖質制限食パーフェクトガイド47pより」
【2型糖尿病の人が感染症、外科的処置などによりインスリン需要が増大する場合も、インスリン注射を必要としますので、一時的なインスリン依存状態といえます。】
とありますように、感染症による一時的なインスリン依存状態だったのでしょうか。

何もわからないまま、葬儀会場でSの死因(ケトアシドーシス)を知っていたのは、Sの長男と私だけでした。

 

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