真空低温殺菌調理(イベリコ豚肩ロース肉)

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
IMG_4060

IMG_4063

58.2℃にお湯を沸かしておきます。

IMG_4062

材料を調理機に入れます。
IMG_4065

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
IMG_4068

28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
IMG_4081

しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保存します。
IMG_4115

仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
IMG_4090

皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。

カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
IMG_4112

 

小麦ファイバー入りオーツブランパン

前回に続き小麦ファイバーを使った料理です。

今回は、いつものパンをより低糖質に焼き上げました。

材料:
低糖質オーツブランミックス粉90g糖質12.06g
小麦ファイバー45g糖質0.67g
グルテン45g糖質4.77g
ドライイースト3.5g糖質0.36g、
食塩2g、
プリマナチュラ2g
スキムミルク5g糖質2.665g
卵50g糖質0.15g、
バター40g糖質0.08g、
水165g、

IMG_4131

左4個(テーブル用) 焼き上がり46g/1個  糖質約2.7g
右3個(ハンバーガー用) 焼き上がり64g/1個    糖質約3.6g

ローソンのブランパンが、1個約30gで糖質2.2gですので
今回焼いたパンは、1個46gで糖質が2.7gと、かなり低糖質です。

味も食感も良く大満足でした。

 

真夜中の血糖値測定

小麦ファイバーを通販で購入しました。
IMG_4127
名前のとおり、食物繊維が100g中94.2gあります。
糖質は、100g中わずかに1.4gです。
小麦ファイバーを使った麺を作ってみました。
IMG_4080

材料:
鳥越製粉低糖質うどんミックス粉 125g 糖質22.5g
グルテン 62.5g 糖質6.625g
小麦ファイバー62.5g 糖質0.875g
塩 4g
水 130g

生麺100gの糖質7.81g
茹でた麺100g当たり5.2g

早速人体実験です。
茹でた麺150gで糖質7.81gを麺つゆと薬味だけで食べてみました。

am1:01  91mg/dl
IMG_4119
am2:05   119mg/dl 
IMG_4124
am2:57  105mg/dl
IMG_4134

食後1時間値は、28mg/dl上昇しましたが、2時間値が105mg/dlと戻りまあまあの結果でした。
低糖質麺でも、単独で食べるといつもより上昇するようです。
パスタ料理など具材と合わせると、もっと上昇は抑えられると思います。
これからも、粉の割合や種類を変え、美味しく低糖質な麺作りに挑戦していきます。

追記
2016.5/13

*低糖質バージョン

鳥越製粉低糖質オーツブランパンミックス粉 90g 糖質12.06g
こんにゃく粉 17.5g糖質0.945g
小麦ファイバー 62.5g 糖質0.875g
グルテン 80g糖質8.475g
塩 4g
水 130g
総量384g
糖質量22.355g  5.82g/100g

*生製麺量 334g 糖質19.4388g

*茹であがり麺577g(1.72倍)
茹であがり麺100g当たりの糖質3.369g

●茹であがり麺150g当たりの糖質約5g

Copyright (C)2016 wp-Ostinato All rights reserved.