ガイトンの生理学から、グルカゴン

私は最近、グルカゴンに夢中(熱中病)です。

ガイトンの生理学から、グルカゴンについて一部転載します。
残りは後日また追記します。

グルカゴンとその機能

グルカゴンは血糖が低下したときに、ランゲルハンス島のα細胞から分泌されるホルモンであり、インスリンの持つ作用と正反対のいくつかの作用を持っている。
これらの機能のうちもっとも重要なものは血糖濃度を上昇させることで、この作用はインスリンの作用とは正確に正反対である。
インスリンと同様にグルカゴンは大きなポリペプチドである。
その分子量は3,485で、29個のアミノ酸鎖からなる。
純化したグルカゴンを動物に注射すると強力な高血糖作用が起きる。
わずか1μg/kgのグルカゴンはおよそ20分血糖濃度を20mg/100ml上昇(20%の上昇)させる。
このため、グルカゴンは高血糖ホルモンとも呼ばれる。

グルコース代謝への作用

グルカゴンのグルコース代謝に対する主要な作用は、
(1)肝臓のグリコーゲンを分解すること(グリコーゲン分解)
(2)肝臓における糖新生

中略

アミノ酸はグルカゴンの分泌を刺激する。
これはアミノ酸がインスリン分泌を刺激するのと同じ作用である。
このように、この場合は、グルカゴンとインスリンの反応は逆ではない。
グルカゴン分泌に対するアミノ酸による刺激の重要性はグルカゴンがアミノ酸をグルコースに迅速に変換することで、組織に利用できるグルコースをより多くすることである。

運動はグルカゴン分泌を刺激する:疲労困憊に至る運動では、グルカゴンの血中濃度はしばしば4~5倍に上昇する。
血中グルコース濃度は必ずしも低下しないので、何がこれをおこさせるかは明らかでない。
グルカゴンの有益な作用は血中グルコースの低下を防ぐことである。
運動におけるグルカゴン分泌を増加させるかもしれない因子の1つは、循環血中のアミノ酸の増加である。
その他の因子として、ランゲルハンス島のβアドレナリン作動性刺激もまた役割を果たすかもしれない。

過去に投稿したグルカゴン関連記事です。
カテゴリー、グルカゴンから
http://wp-ostinato.eek.jp/wp/category/%e3%82%b0%e3%83%ab%e3%82%ab%e3%82%b4%e3%83%b3/

反骨の外科医

NHKBS1で放送された
世界のドキュメンタリーから
医療の原点、考えさせられた番組でした。
再放送のリクエストをしましたが、まだ予定はないようです。
https://www.youtube.com/watch?v=EnRA39Q8zYY

反骨の外科医

エチオピアの山奥に赴任した医師エリクセンは、ありとあらゆる症状を数分単位で処置し、日用品を手術や治療器具に変身させる。「医療の原点」を実践する男と村人たちの絆の物語。

のこぎりや電動ドリル、釣り糸、自転車のスポークも、立派な手術道具に一変。医療先進国スウェーデンの病院の細分化・マニュアル化された毎日から飛び出したエリクセンは、設備もお金もないエチオピアで、忍耐強く運命を淡々と受け入れる村人たちを相手に、充実した10年を送る。だが、定年を機に帰国した母国では、居場所を失ってしまう・・・

原題
The Rebel Surgeon
制作
Fasad Cine(スウェーデン 2016年)
初回放送
2017年10月25日(水)午前0時00分~

マグロのタルタル

マグロの血合いが安く買えます。

もちろん加熱用ですが、赤身が1/4ほどついています。

赤身と血合いを包丁で切り分け、赤身肉をタルタルに使います。

血合い部分は、たれに漬け込みステーキにします。

左赤身、右たれに漬けた血合いです。

タルタル用の赤身を刻みます。

タルタルソースを作ります。

作り方は過去の投稿をさんこうにして下さい。

低糖質タルタルソース

赤身とタルタルソースを合わせます。この時赤身を少し残しておきます。
セルクルを皿に載せ中に詰めます。

残した赤身を上に載せます。

その上にチャイブ又は青ネギの刻んだものをたっぷり載せセルクルを抜いて完成です。

好みで、マグロ赤身にワサビと塩で下味をつけておくと、生臭さも消えしっかりとした味になります。
また、オリーブオイルやガーリックオイルをかけても美味しくなります。

前菜としてそのまま、またカナッペなど食べ方色々です。

味噌の糖質

各種みその食品成分を調べてみました。

「八丁味噌赤だし」を含め「豆みそ」の炭水化物が
米みそや麦みそに比べ低いようです。
炭水化物から食物繊維を引き糖質を求めてみると、思ったより低糖質で驚きました。
前回投稿した豚汁にも八丁味噌赤だしを使っています。
いつもの豚汁より色が濃い仕上がりですが、味は問題なしです。
味噌を使った和風ビーフシチューもいけそうです。
ちなみに私が作っているカレールウは、八丁味噌赤だしを使っています。

裁判官のカレー

〇日本食品標準成分表2015年版(七訂)
[栄養成分表100gあたり]

●麦みそ
エネルギー198Kcal,
たんぱく質9.7g,
脂質4.3g,
炭水化物30.0g,
食物繊維6.3g
ナトリウム4.2g
食塩相当量10.7g

●米みそ/赤色辛口
エネルギー186Kcal,
たんぱく質13.1g,
脂質5.5g,
炭水化物21.1g,
食物繊維4.1g
ナトリウム5.1g
食塩相当量13.0g

●豆みそ
エネルギー217Kcal,
たんぱく質17.2g,
脂質10.5g,
炭水化物14.5g,
食物繊維6.5g※
ナトリウム4.3g
食塩相当量10.9g

~~~~~~~~~~~~~~~~

●イチビキ 名古屋八丁味噌(豆味噌)赤だし(メーカー表示)
エネルギー205Kcal,
たんぱく質16.9g,
脂質9.5g,
炭水化物13.0g,
食物繊維g 不明※(6.5g)
ナトリウム4.2g
食塩相当量10.7g
※日本食品標準成分表2015年版(七訂)の豆味噌の食物繊維が6.5gなのでほぼ同じだと思われます。

こちらの商品(イチビキ 名古屋八丁味噌(豆味噌)赤だし)通販で注文しました、明日届きます。
https://www.amazon.co.jp/dp/B002PK12YG/ref=pe_492632_159100282_TE_item_image

豚汁

7日前に作った豚汁今日食べ終わりました。

材料は低糖質な食材が主です。

根菜のごぼうは糖質が多いのでささがきにして少量入れました。
味噌は、低糖質な八丁味噌を使っています。

材料
豚こま肉
ごぼう
こんにゃく
大根
白菜
ねぎの青い部分
ねぎの白い部分を刻んだもの
青唐辛子の刻んだもの
七味唐辛子

新しい発見がありましたので、作り方はまた投稿します。

追記
録画していたNHKの プロフェショナル仕事の流儀 豆腐職人 山下 健 を見ました。
大豆まで自分で栽培している、ほんとうのプロです。
収穫した大豆を自らより分けている、感動しました。

「いま甘さ一辺倒の時代なので、自分はへそ曲がりなので、その反対を行く。
うまさって、甘みだけじゃないんだよって、すべてが甘み甘みになっちゃっているから」
同感です。
私と同年代、とても尊敬します。

鯖缶で生きる

鯖の水煮缶は安くて栄養価も高く、そして低糖質、究極の食材です。

個人的な感想です、
素材として使うには、塩分が強すぎるので糖質制限で低塩に慣れた私にはあまりおいしいとは思えません。
もう一つ問題は、鯖独特の臭い(生臭さ)も気になります。

塩分と臭いを解決するものを考えました。

それはガーリックオイルです。

ガーリックオイルの作り方


すると突然、臭いが匂いに変わりました。

以前アンチョビを使ったソースや、バーニャカウダの時もガーリックオイルでグンと美味しくなりました。

今回は、自家栽培の赤青の生唐辛子刻んでガーリックオイルに漬け込みアーリオオーリオにしました。

畑からとってきた魚のハーブフェンネルとレモンバームも添えました。

一缶110円(税別)で買ってきた鯖水煮缶も、美味しくお洒落な一皿となりました。

鯖水煮缶メニューこれからも続きます。

東京は夜の7時

第16回 東京JAZZフェスティバル(9/1-3開催)
今年は有楽町から渋谷に会場を移してのフェスティバルでした。

NHKBSで10/14放送された、9/2のNHKホールでのライブ、
チック・コリア、リー・リトナー、ロン・カーターなどの大御所の出演で大いに
盛り上がったようです。

その中で、人気のピアノトリオH ZETTRIOが元ピチカートファイヴのヴォーカリスト、野宮真貴をスペシャルゲストとして迎え「東京は夜の七時」をはじめ3曲を聞かせてくれました。

感想は一言、最高。

“Beautiful Flight” / performed by H ZETTRIO

巻かないだし巻き卵

今日は、簡単に作れるだし巻き卵の作り方です。

過去にも記事にしましたが、
今回は誰にでも作れる「巻かないだし巻き卵」です。

用意する道具
カセットコンロ
テフロン加工のフライパン
ガラス製のテリーヌ型2個

用意する食材
卵M10個
マヨネーズ30g~(好みで増量可)
顆粒和風だし適量
菜種油適量
好みでラカントs液状少量

食材を全部合わせておく

温めておいたフライパンに

合わせた食材を全部流し込みかき混ぜる

大きなオムレツを作る

テリーヌ型に入れる

もう一つのテリーヌ型で上から押しこみ冷蔵庫で粗熱を取る。

巻かないだし巻き卵、ローストしないローストビーフやローストポーク、
そして煮込まない煮込みなど調理法もどんどん進化しています。
固定観念にとらわれない料理、これからどんどん広まることでしょう。

常識にとらわれない「頭の自由な人」になりたいと思っています。

アインシュタイン博士は「頭の自由な人」
糖質制限反対派の医師や学者は「頭の不〇由な人」

追記
今回使ったマヨネーズの簡単な作り方です。

オリーブオイルを使ったマヨネーズの作り方

めかぶ

糖質制限食にとって、「めかぶ」いい食品ですね。
私も10年ほど前から、なるべく食べるようにしています。

めかぶの成分フコイダンが体にいいようです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%B3%E3%82%A4%E3%83%80%E3%83%B3

フコイダンは水溶性食物繊維といわれているようですが、1g当たりのカロリーが
0.32kcolと少ないので、私は不溶性食物繊維だと思っています。

マグロにかけたり味噌汁に入れると、粘り気とうま味成分によりグンと美味しくなります。

今度、高野豆腐の上に納豆とめかぶをかけて食べてみたいと思います。
ジェームズ中野さん情報ありがとうございました。

めかぶ100g当たりの食品成分
日本食品標準成分表2015年版(七訂)

エネルギー 11kcal
水分    94.2g
タンパク質 0.9g
脂質 0.6g
炭水化物 3,4g
食物繊維 3.4g

2017/10/16追記

高野豆腐にめかぶと納豆

出しが染みた高野豆腐に納豆とめかぶ、ジューシーで新しい発見です。
とても美味しかったです。

つくり方
高野豆腐を水で戻さず、だし醤油(おでん出しぐらいの濃度)で30分煮込み、カットします。
出しとめかぶの味付けは、こちらの合わせ醤油です。

美味しさと糖質について

おでんの季節

おでんが食べたくなり昨日から準備してやっと完成です。
おでんといえば大根です。
仕込みは過去の投稿を参考にしてください

大根の煮物

今日の具材は、大根・キャベツ・ガンモドキ・しめじ・燻製屋の低糖質ウインナー・煮卵・だしをとるときに使った昆布・自家栽培のブロッコリーです。

地味(質素)な料理ですが食べられるだけ幸せです。
おなかいっぱいで大満足です。

たくさん作りました。

冷めるときに味が染みるので、明日以降に温めて食べるとおいしいです。

糖アルコールと人工甘味料

食品としての甘味料や、既存添加物としての甘味料、
そして人工甘味料や合成甘味料など、
webサイト上でもあいまいな表現が多く、迷っています。

糖アルコールは、天然に存在する甘味料であり、人工的に合成される場合もある。
について、こちらのサイトを参考に考えてみました。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi1941/56/4/56_4_189/_article/-char/ja/

抜粋
【エリスリトールはブドウ糖に酵母を作用させる発酵法で作られる。
エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールなどの単糖アルコールは自然界に存在しているが、
二糖のマルチトール、ラクチトール、パラチニットは、現在のところ、天然の食品には見出されていない。
糖アルコールは通常摂取する糖質に水素添加して作るので、アスパルテームやサッカリンなどとは異なり、人工甘味料とはいわない。】

上記を参考に私なりに整理してみました。

※人工甘味料とは、天然に存在しない甘味成分を人工的に合成して作った甘味料で合成甘味料ともいう。

※天然甘味料(既存添加物)糖アルコールは、天然に存在する甘味料であり、人工的に合成される場合もある。
例外として、現在のところ、天然の食品には見出されていない糖アルコールで二糖の、マルチトール・ラクチトール・パラチニットは、通常摂取する糖質に水素添加して作るので、アスパルテームやサッカリンなどとは異なり、人工甘味料とはいわない。

追記

Re: 糖アルコールと人工甘味料

オスティナートさん

奥 恒行 先生の論文の情報をありがとうございます。
参考になります。

『摂 取 したエ リスリ トールの90%が 未代 謝の まま尿 中へ排 泄 され,10%が 直接代謝 され るとすれば,有 効エネルギー量
は単純計算 で砂糖の10%,つ まり0.4kcal/gに なる。更 に,小 腸で吸収 されなかった10%以 下のエ リスリ トールは大腸 で発酵 を受 けるので,そ のエ ネルギーは約 半分 に減少す る。つ ま り,エ リスリトールの有効エネルギー量 は,約0.2kcal/gと 計算 される。厚 生省は栄養改善法一部改正 に伴って,各 単糖及 びオリゴ糖のエネルギー換算係数 を提示 しているが,エ リスリ トールのエ ネルギー換算係数 は小数点1位 を四捨五入 して0 kcal/gとした。』

奥 恒行先生のご指摘通りと思います。
0.2kcal/gも、腸内細菌が作る「短鎖脂肪酸」なので、極小のエネエルギーはあっても、血糖は上げません。

『マルチ トール,ラクチトールな どの難消化性糖アルコールや オリ
ゴ糖も同様 に,血糖値並 びに血 中インス リン濃度を上昇 させない。』

しかし、こちらは、違うと思います。
マルチトールやラクチトールは砂糖の半分くらい血糖をあげると思います。
フラクトオリゴ糖と乳果オリゴ糖は血糖値を上げませんが、
それ以外のオリゴ糖はあるていど血糖値を上げると思います。

「※人工甘味料とは、天然に存在しない甘味成分を人工的に合成して作った甘味料で合成甘味料ともいう。」

私もそう思います。

「※天然甘味料(既存添加物)糖アルコールは、天然に存在する甘味料であり、人工的に合成される場合もある。
例外として、現在のところ、天然の食品には見出されていない糖アルコールで二糖の、マルチトール・ラクチトール・パラチニットは、通常摂取する糖質に水素添加して作るので、アスパルテームやサッカリンなどとは異なり、人工甘味料とはいわない。」

私もそう思います。

2017/10/09(Mon) 11:33 | URL | ドクター江部 | 【編集

追記
オリゴ糖などの難消化性糖質について参考になるサイトです。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs1983/58/6/58_6_337/_pdf

頭がいい子

『糖質制限で頭がいい子になる三島塾のすごい子育て』
(三島 学/著  江部 康二/監修)
かんき出版 2017年10月12

私は、「頭が自由」な子供に育ってほしいと思っています。

糖質制限反対(慎重)派の、「頭がいい」医師や学者は「頭が不〇由」なのだと思います。

次回タイトル『糖質制限で頭が自由な子に育つ』は、いかがでしょうか。

ちなみに、「頭が悪い」私、糖質制限で「頭が自由」です。

Re: 頭がいい子
オスティナート さん

『糖質制限で頭が自由な子に育つ』

とてもいいですね。
私も賛成です。

2017/10/04(Wed) 20:23 | URL | ドクター江部 | 【編集】

糖質制限食と創作料理

巷にあふれる創作料理のレストラン
しかし、アレンジ料理や、アイディア料理がほとんどのようです。

料理雑誌や他の店のパクリも結構あります。

ところが糖質制限料理は別です。

今まで修業したことや経験、既存の調理法そして食材すべてにわたり
ゼロに戻して考え直さなければなりません。

糖質制限料理こそ本当の創作料理でしょう。

創作とは発明の元です。

糖質制限料理は究極の創作料理で、
つまり発明なのです。

実は、現在食品に関する特許出願の準備中なのです。

弁理士のアドバイスを受けて考えさせられ、記事にしました。

芸術の秋、トマアートと中秋の名月

10月4日今日は中秋の名月です。
ただし満月は翌々日の10月6日だそうです。

よくわからないのですが、外に出てみるとあいにくの曇り空です。
しょうがないのでこちらで済ませました。

団子は糖質制限中なので、こちらのアートなトマアートを串にさして豚バラトマトにします。

依存症ビジネス

大好きなテレビ番組で毎週見ているのがNHKの「プロフェショナル仕事の流儀」
2017/10/2の放送今終わりました。

「まっすぐ稼げ!飽くなき野心
経営者・松本晃  」
生活習慣病製造会社カ〇ビーの会長

アメリカでの経営展開
日本だけじゃなく世界中を炭水化物依存症ににして利益を上げる
依存症ビジネスです。

いい加減にしろと言いたいものです。
知らないということは怖いもので、立場上「無知は犯罪」です。

※再放送
まっすぐ稼げ!飽くなき野心
経営者・松本晃
10月6日(金)午前1時25分~2時14分(木曜深夜)総合

スナック菓子と依存症

最近「依存症」をキーワードとしてブログにアクセスしてくださる方が増えてきました。
スナック菓子依存症、炭水化物依存症、アルコール依存症、スイーツ依存症など様々ですが。

今回はスナック菓子と依存症を再掲載します。

2015/10/28に掲載した記事です。

依存性のある食品といえばスナック菓子があります。
炭水化物の塊、超B級グルメです。

若いころから食べ続け、成人病になった人も数多くいることでしょう。

代表的なものがカノピーのかっぽえびせんやポテトチップス。

この会社は炭水化物依存症を意識したCMを流し続けていました。
CMがそのまま依存症の定義です。

やめられない とまらない カノピーのーかっぽえびせん♪♪

今日読んだ本『レイグ・ナッケン著「やめられない心」依存症の正体』から一部紹介します。

【アディクション(やめられない心)には、しだいに深みに入っていくという、やっかいな特徴があります。

つまり、アディクションは進行性の障害であり、止まらずに進行を続ける病気であることを理解しなければなりません。

このいきさつは、がんの進行に似ています。
がんには様々な種類がありますが、どのがんも悪化する過程はみな同じです。
つまり、がん細胞の増殖が止まらなくなるということです

アディクションも、それと同じで、様々な種類があります。
どのようなアディクションも放っておけば進行が止まらなくなります

対象物の使用や対象となる行動の頻度が増し、むなしい追及が止まらなくなるということです。】

アルコール依存症患者も酒を一口飲んだら「やめられない 止まらない」ですね。

今日読んだ本

「やめられない心」依存症の正体
グレイグ・ナッケン 著
玉置 悟 訳

「飲まない幸せ」を手にいれる方法
ASK(アルコール薬物問題全国市民協会)編

※参考資料

○ご飯(文部科学省のサイトにリンクしています)
炭水化物:37.1g/100g
(茶碗1杯150gの炭水化物55.65g)
(茶碗1杯150gの糖質55.2g、角砂糖に換算して13.8個分)
いつも食べてるご飯は茶碗軽く1杯で150gです。

○えびせん
炭水化物:67.33g/100g

○ポテトチップス(文部科学省のサイトにリンクしています)
炭水化物:54.7g/100g

追記

食品製造企業はいかに消費者を自社商品(糖質を多量に含む商品)に対する依存状態にするかに焦点を置いているようです。

糖質過多のドリンク・菓子・惣菜・ご飯・パン・麺類これらすべて、美味しければ美味しいほど(糖質量が多いほど)依存状態になります、
最近の子供は物心ついたころから、これらすべての商品の中毒状態になっています。

その結果、子供のころからメタボ症状が現れる傾向が多いようです。

アメリカの子供の1/3が肥満そしてその多くが貧困層だそうです。
http://koujiebe.blog95.fc2.com/blog-entry-2992.html
貧困層の子供は炭水化物によるカロリー摂取が主になっています。

カロリー制限よりも、
何からカロリーを摂取すればいいのかを、もう一度じっくり考えてみたいものです。

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