グルテンの糖質について

低糖質なパンを焼く場合、ふすま粉・大豆粉等を使うため、パン作りに必要なグルテンを加えることになります。

小麦粉を使う場合、含まれるグルテンの選択はできませんが、低糖質な粉を使ってパンを焼く場合には、精製したグルテンを選ぶことができます。

低糖質な「ふすま粉」や「大豆粉」を使ったパン作りの場合、イースト菌の発酵には、餌となる糖質がある程度必要になります。
低糖質なグルテンを使った場合、特にホームベーカリーでのパン作りや生地作りには、グルテンの増量や成分によるグルテンの選択が必要となりそうです。

参考にしていただけたら幸です。
http://wp-ostinato.eek.jp/wp/teitousitupann/

●グルテンの100g当たりの食品成分です。

〇(有)ユウテック・販売

メーカーサイトより
goo.gl/B71a9S
(オーストラリア産麦使用)
100g当たり
エネルギー kcal不明
タンパク質 75g以上
脂質  3.0g以下
糖質  8.3g
食物繊維 g不明

〇(株)小川製粉・製造

メーカーのメールによる回答
H-10(外国産麦使用)
エネルギー 405 kcal
タンパク質 67.8g
脂質  3.9g
糖質  24.1g
食物繊維 1.1g

特H-10(外国産麦使用)
100g当たり
エネルギー 405 kcal
タンパク質 72.4g
脂質  4.5g
糖質  18.3g
食物繊維 1.1g

S-10(国内産麦使用)
100g当たり
エネルギー 409 kcal
タンパク質 78.1g
脂質  4.9g
糖質  12.3g
食物繊維 1.8g

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