小麦ふすまと小麦ファイバーのパン

2016/12/3に投降した記事です。
最近低糖質パンをキーワードとしてアクセスする方が増えてきたので📌止めします。

これまで使用していたグルテンを低糖質なユウテック(8.3g/100g)から他のメーカーに変更しました。

糖質は高めですが、品質がいいので、株式会社小川製粉のグルテンH-10(糖質24.1g/100g)を使用することにしました。
業務用(20kg販売)ですので、ネット通販では購入できません。
ご希望の方はパン作り教室の際にお申し出ください。(2,020円税別/2kg)

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焼き上がりの糖質は、
〇以前のユウテック(グルテンの糖質8.3g/100g)使用の焼き上がり、
1個67gの糖質2.56g  ※1
〇今回の小川製粉(グルテンの糖質24.1g/100g)使用の焼き上がり、
1個67gの糖質4.815g  ※2

糖質量の改善はもう少しできそうですが(小川製粉のグルテン特H-10(糖質18.3g/100g)に変更可)、とりあえずこのレシピで焼こうと思っています。

ローソンのブランパン(糖質2.2g/30g)と比較してみます。
※1 .糖質1.15g/30g
※2 .糖質2.15g/30g
小川製粉のグルテンを使い焼いても低糖質(※2)に焼けました。

●イースト菌の発酵には餌となる糖質がある程度必要になるようです。
低糖質な「ふすま粉」や「大豆粉」を使った場合、特にホームベーカリーでのパン作りや生地作りにはグルテンの選択が必要なようです。

材料質量g糖質g/100g糖質量g
小麦ふすま(ユウテック)4510.24.59
小麦ファイバー(ookura)451.40.63
小麦グルテン(小川製粉)
9024.121.69
食塩300
※プリマナチュラ2
※ラカンカット6
ドライイースト310.50.315
全卵500.30.15
オイル4000
生クリーム3051.5
16500
総質量479
総糖質量28.875
焼き上がり1個当たり(1/6)677.1864.815
※血糖値を上昇させないラカンカット(エリスリトール)を糖質量に含めていません。プリマナチュラは糖質量不明のため糖質量に含めていません。

 

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最初にイーストを入れ、粉物を入れていきます。
最後に、全卵、オイル水を入れます。

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ホームベーカリーで生地づくりコースを選びます。

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出来上がった生地を6等分(79g)にして丸く成形します。

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クッキングシートを敷いたバットに並べます。

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スチームオーブン(35°)で60分発酵させます。

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190°に予熱したオーブンで20分焼きまました。

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焼き上がり1個67gで糖質4.815gです。
バンズに使えます、またスライスしてガーリックトーストやラスクにも使えそうです。

これまで低糖質にこだわってきましたが、原価が高かったり、味の問題で長続きできなければ問題外です。
今回、あえて糖質高めのグルテンを使いましたが品質の面で満足です。
小川製粉のグルテンを使うことで小麦ふすま以外の粉を使ってもよく膨らみ満足のパンが焼けました、
またアップします。

低糖質ハンバーガーその2

材料
牛豚合挽き肉500g
玉ねぎ150g
低糖質パン粉30g
低糖質ウスターソース25g(糖質制限.comから取り寄せ)
低糖質フレッシュトマトソース25g(自家製)
全卵1個
コショウ少量

作り方

玉ねぎをみじん切りにする
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みじん切りにした玉ねぎを少し食感が残る程度に炒める。
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肉をミンチにする。
今回はFMIのキッチンエイドでミンチにしました。
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材料を全部揃え混ぜ合わせる。
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混ぜすぎないようにしてください。全体がまとまる程度にします。焼き上がりがふっくらと仕上がります。
一般のレシピのように粘りが出るまで混ぜると、焼きあがった時にソーセージのようになります。
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1個当たり150gに成形して直接フライパンに並べていきます。
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油をひき中火以上の火力で表面をコーティングするように焼きます。
ここでは、中心部まで熱を入れず、表面にしっかりとした焼き目を付けるだけです。中心部は生の状態です
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皿の上にオーブンペーパーを敷きハンバーグを乗せ、冷凍庫で急冷凍します。
チルドの状態になったら、1個ずつ真空包装して完成です。
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ここまでで仕込みが完成しました。
そのまま冷凍保存してください。

冷凍したハンバーグを取り出します。
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真空包装のまま、鍋に入れ、湯沸かし器のお湯(40℃)を入れ15分茹でます。
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茹でたハンバーグをフライパンに移し軽く焼き目を付けます。
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低糖質小麦ファイバー入りオーツブランパンを2枚に開き、ルッコラとハンバーグをのせ、自家製のマヨネーズ15g自家製のトマトソースを15gぬりパンで挟み完成です。

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総糖質量約7g

小麦ファイバー入りオーツブランパン

前回に続き小麦ファイバーを使った料理です。

今回は、いつものパンをより低糖質に焼き上げました。

材料:
低糖質オーツブランミックス粉90g糖質12.06g
小麦ファイバー45g糖質0.67g
グルテン45g糖質4.77g
ドライイースト3.5g糖質0.36g、
食塩2g、
プリマナチュラ2g
スキムミルク5g糖質2.665g
卵50g糖質0.15g、
バター40g糖質0.08g、
水165g、

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左4個(テーブル用) 焼き上がり46g/1個  糖質約2.7g
右3個(ハンバーガー用) 焼き上がり64g/1個    糖質約3.6g

ローソンのブランパンが、1個約30gで糖質2.2gですので
今回焼いたパンは、1個46gで糖質が2.7gと、かなり低糖質です。

味も食感も良く大満足でした。

 

黒ごまきな粉で作った丸パン

前回の食品成分で投稿した黒ごまきな粉を使って丸パンを作りました。

材料
黒ごまきな粉90g
グルテン90g
インスタントドライイースト3~4g(膨らみ具合を見て調整)
プリマナチュラ 2g(生地改良剤です通販で入手)
スキムミルク5g
塩2~3g
無縁バター30g
卵50g
水165g
仕上げよう卵液10g(焼く前に刷毛で塗る)

作り方

ホームベーカリー内容器に番号の順番に材料を入れる。
①インスタントドライイースト
②黒ごまきなこ粉
②グルテン
(②の材料は前もってポリ袋で合わせておく)
プリマナチュラ
④スキムミルク
⑤塩
⑥卵
⑦無縁バター
⑧水
入れる順番は①を最初にそして②を入れること。
途中③~⑦はお任せで構いません。
⑧の水は最後に入れてください。

ホームベーカリーの生地コースで約1時間、煉りと一次発酵までさせる。
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取り出して54gに分ける。
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手のひらと指で丸く成形する。
IMG_3980その後10分ベンチタイム(生地を落ち着かせる)
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スチームオーブン30℃で30分発酵させる。
取出し、オーブンを190℃に予熱(約10分)する。
190℃のオーブンで15~20分焼く。
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焼き上がり46g
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むらなく焼けました。
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味は問題ありませんでした。

黒ごまきな粉の成分が素晴らしいです。
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タンパク質やカルシウムが豊富に含まれていて、糖質がなんと7.4gです。
これから、山形パンやロールパンなども作ってみたいと思っています。