幻のレストランと手づくりのお店

幻のレストラン Ostinato

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この写真のレストランは、存在しません。
私が8年前に営業していた、仙台の定禅寺通沿いにあったレストランです。

初めて自分でデザインと設計をしたお店でした。

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大家さんがいい人で、そしてお店も気に入っていたのですが
家賃を含めた維持費が多く掛かり、やむを得ず撤退したお店です。
今は、居酒屋になっています。

その当時のお客様がこのブログを見て下さったら、懐かしく思い起こされることでしょう。
沢山のご来店有難うございました。

現在の店舗は、自己所有なのと、すべて1人で切り盛りしているので、
経費は管理費と光熱費ぐらいです。

もちろん、デザインと設計も自分でしましたが、
今回は内装も自分で施工したので、本当の手造り(料理も手作り)のお店です。

 

お ま け

仙台市青葉区の定禅寺通の昭和33年の写真です。

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現在仙台名物の一つになっている欅を植えているところです。
車がほとんど走っていません、糖尿病も少なかったことでしょう。
数十年前の仙台市の広報誌に掲載されたものです。
傷だらけのボロボロでしたが、jtrimで加工修正して掲載しました。

右クリックで保存して年配の方に見せてください。

テイラーメイドと糖質制限食

今回は、糖質制限食に関連させてテイラーメイドダイエットについて考えて見たいと想います

手作りはお分かりと思いますが、テイラーメイドとは聞きなれない、また初めてという方も多いのではないでしょうか。

テイラーメイドとは、江部康二医師の言葉では、洋服の仕立て屋さんの意味で、漢方薬を処方する際に、その患者さんに合わせて処方していく方法なのだそうです。

そして、糖質制限食でも一人ひとりに合わせたテイラーメイドを主張していらっしゃいます。

地球人口69億人を養うためには穀物は必須です、そのためには食べ分けが必要だと言われています。

色々な場合を考えて、つまり年齢や運動量、糖尿病、メタボ、アレルギーなど糖質制限食を始めるきっかけはそれぞれ有るのだと思います。

また糖尿病でも1型2型、境界型などによってもそれぞれ、その人に合わせた糖質制限食が必用なのでしょう。

ここで江部康二医師のブログから抜粋してご紹介します。

【2011年08月06日 (土)

<テーラーメードの食事療法(tailor made diet)>

玄米魚菜食時代、糖質制限食時代を経て、今私は食生活において、一人ひとりの年齢・体質・病状・嗜好にあわせた、テーラーメードの食事療法(tailor made diet)を提唱しています。

症状改善だけなら、人類皆糖質制限食もありだと思うのですが、地球人口69億人を養うためには穀物は必須です。このことを踏まえて食べ分けが必要と思います。

例えば、小児、青少年、アトピーや喘息の若い人、成人でも糖尿病やメタボリック・シンドロームなどがない人なら、主食を未精製の穀物(例えば玄米)にして「高雄病院食生活十箇条」の実践でよいと思います。

運動選手など日常的に運動をしている青少年は、あるていどの量の未精製穀物を摂取しても、筋肉がどんどん血糖を利用するのでブドウ糖ミニスパイクも生じにくく大丈夫です。

一方、読書タイプで運動をあんまりしない青少年は、未精製の穀物でもやや少量に控えておく方が無難です。

すでに糖尿病を患っている人や、メタボリック・シンドロ-ムの人は、糖質制限食がベストの選択です。

糖質制限食は、糖質摂取が少ないので食後の血糖値上昇がほとんどなく、常に脂肪を燃やすエネルギーシステムが活性化しており、肥満解消にもおおいに役立ちます。糖尿人は玄米でも食後高血糖を生じるので、やはり糖質制限食です。

このように「テーラーメードの食事療法」の枠組のなかで考えていけば、玄米魚菜食と糖質制限食は適応対象が異なっているわけで矛盾は生じません。

玄米魚菜食、糖質制限食、断食に共通する現象があります。それは食前・食後血糖値の差が少なくて、代謝が安定することです。これが各食事療法の効果という点で決定的に重要といえます。

玄米魚菜食は、精製炭水化物(白ご飯や白パン)を主食とするのに比べれば、食前・食後血糖値の差は少ないので利点があります。

勿論、糖質制限食なら食前・食後血糖値の差はほとんどないくらいになり、玄米魚菜食よりさらに利点があります。

江部康二】

私は、糖質制限食は誰にでもできるものではありませんし、安易に他人に進めるべきではないと最近は想っています。(本人がやる気になり、そして勉強しようと思わない限りむずかしい)

もし、食べすぎが原因での特にメタボや肥満ならば、食べる量を減らすことをまず第一に考えるべきでしょう。
そして安易な考えでの糖質制限食はやめていただきたいというのが私の最近の考えです。

糖質制限食を実践するのであれば、自身の症状(HbA1cが6前後で境界型が疑われる場合は要注意)などに合わせて、手作りによるテイラーメイドな糖質制限食(食事療法)が必用だと想います。

そして、医師も含め、糖質制限食の正しい作り方を学ぶのも非常に大事なことだと思います。

 

追記

 

手作りと自家製

手作りパンや手作りケーキそして手作りハンバーグに手作りパスタなど、飲食関連の看板やメニューには、 手作りが目立ちます。

手作りパン屋さんを例にとります。

パン生地をこねる作業は機械、成型作業は人の手で、発酵は機械、最後は電子制御されたオーブンで焼き上げます。これでも手作りパン屋さんです。

パン生地をこねる作業を人の手で、何度も生地を打ち付けながらこねます、人の手で成型し、室内で発酵させ、薪を焚いた窯で焼いたのなら手作りでしょう。

実際にヨーロッパの田舎や中東・北アフリカなどで、すべて人間の手による手作りによりパンが焼かれている光景が、海外の料理番組などで見ることができます。
これらの地域では手作りが当たり前です、だから誰も手作りパンなどとは言わないのでしょう。
日本でも昔、薪を焚いたかまどでご飯を炊いていました。
でも誰も手作りご飯などとは言いませんでした。

日本の手作りパン屋さんにもどります。

われわれ消費者は、美味しくて、安全で、値段も手ごろであれば満足です。
日本のすぐれた機械技術で人件費の削減やつらい作業が改善されるのであれば、それはそれで好いのではないのでしょうか。

ではどうして、手作りの文字が目立つのでしょう。
実際の手作りの意味は、他の店や工場から仕入れたものではなく、「自分の店で作り販売又は提供しています」という意味に近いものだと思います。
つまり手作り「ハンドメイド」と言うより、自家製「ホームメイド」と言った方が良いのかもしれません。
そうでないと、パンとは違い手作りでないと作れそうもないのに、あえて手作りケーキというのもおかしなものです。

レストランの場合は

コース料理を提供するレストランを例にとります。
レストランで提供する料理の殆どは、デザートを含め自家製であり手作りなのが普通です。

でも裏話ですが、ある有名ホテルの搬入口から大量の冷凍ハンバーグが搬入されるのを目撃しています。

また、某航空会社系ホテルに精肉を下している業者からの情報によりますと、以前ホテル側からの指示によりハンバーグ用の挽肉を納入する際、玉ねぎ、パン粉、卵、など混ぜ込みパテにしてくれないかとの要望があったそうです。(精肉業者が調理に関する営業許可を取っているか否かによっては問題です)
実際私もメモ書きされたレシピを見せてもらい、呆れてしまいました。

法律に違反するか否かは別として、当然ホテルで調理されたものとして、食べているお客様に対する裏切り行為だと思い怒りを覚えました。

これはパン屋さんやケーキ屋さんの場合とは違い、高い飲食料金を払い食事をするわけですから 消費者は、当然ホテルで手作りされたものと思い食べています。
表示偽装など以前の問題ですのでもっとプライドを持って対処してもらいたいものです。

以上の様な姿勢が、札幌の名門グランドホテルや食品問題では常連の吉兆を含め沢山の高級店で食品表示偽装 が何年もの間行われていた、根底に有るものと想われます

まとめ

私たち消費者はどうしても手作りや自家製に弱いものです。
表示に騙されぬよう気をつけ、美味しくて体にいいものを購入したり、お食事をしたいものです。
そして、本当にまじめにいい仕事をしているお店を、応援していきたいものです。

次回は、糖質制限食とも関連づけて、手作り・オーダーメイド・テイラーメイドについてお話させて頂きます。

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