炭水化物成分表解説

日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物成分表編 -2015/12/25  文部科学省 (著)

上記書籍の解説文が文部科学省のサイトで公開されています。
http://goo.gl/yOsd2I

抜粋して投稿します。

解 説

1 炭水化物

国際純正・応用化学連合(IUPAC)の炭水化物命名法7)の定義では、炭水化物は、単糖類、オリゴ 糖類(単糖がグリコシド結合で結び付いたもので、特定の構造をもつものと定義している)及び多 糖類(オリゴ糖類との境界は曖昧で、特定の重合度によって定義してはいない)並びに単糖類に由 来する物質、例えば、カルボニル基が還元されたアルディトール類、1 個以上の末端基が酸化され たカルボン酸類、1 個以上の水酸基が水素、アミノ基、チオール基あるいは類似のヘテロ原子含有 基で置換した物質及びそれらの化合物の誘導体を含む。

この定義に従えば、本成分表に収載している有機酸のうちグルコン酸は、ぶどう糖の1 位のアル デヒド基が酸化されたカルボン酸であり、炭水化物である。
食品成分委員会は、この定義があるこ とを認識しているが、食品分野における一般的な取り扱いに従い、グルコン酸を有機酸とみなして いる。

炭水化物は、化学式では、一般にCm(H2O)nで表される。FAO/INFOODS の指針(2012)4) では、 次の式を用いて、差引き法により求めた炭水化物のTagname(FAO/INFOODS が定めている食品成分識別子)はCHOTDF である。

可食部100 g 中の炭水化物(CHOTDF)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 + たんぱく質 + 脂質 + 灰分 + アルコール]のg 数)
しかし、成分表2015 年版の炭水化物は、酢酸等の他の成分も差し引いて計算しているため、 CHOTDF の定義には該当しない、わが国の食品成分表固有の成分項目である。

FAO/INFOODS では、成分項目として、(差引き)炭水化物を用いずに、利用可能炭水化物と食物 繊維とを用いるよう勧めている。

食品成分委員会が成分表2015 年版でこの考え方を採用しなかった
理由は、
○コーデックス委員会において食物繊維の定義が決定され、また定義に沿った分析法が決定 されたことから、今後速やかに、現在の食物繊維の収載値をコーデックス委員会の定義に沿った収 載値に変更する予定があること、
○食物繊維の収載値が変更されるまでの比較的短期間の利用のため に、エネルギーの計算方法を変更し、食品のエネルギー値を変更することは、国の施策の継続性を 考慮した場合に好ましくないと判断した
こと等による。

「第1 章 説明」の2 の1) の(3) において、「成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成 分表2015 年版の成分値を比較することはできない」とした理由は次のとおりである。

○食品成分表の収載値は、成分値が様々な要因で変動するため、食品によっては、異なる年次にわ たり収集した分析値を基に決定する。

○年次により成分含量が変動することも多いので、その変動を 補正しなければならない場合が多い。
実際には、無機質や水溶性ビタミン類の場合には、水分を用 いて、試料の水分の分析値を成分表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に 乗じて補正する。

脂肪酸や脂溶性ビタミン等の脂溶性物質の場合には、脂質を用いて、試料の脂質の分析値を成分 表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

アミノ酸組成の場合には基準窒素を用いて、試料の基準窒素の値を成分表の基準窒素の値になる ように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

利用可能炭水化物、糖アルコール及び有機酸の場合には、試料の差引き利用可能炭水化物の量を 求め、これを成分表の差引き利用可能炭水化物の量になるように補正係数を定め、これを試料の分 析値に乗じて補正するのが望ましいが、上に述べたように現行の食物繊維の分析法は不適切である と考えられるようになりコーデックス委員会の定義に沿った分析法を用いた分析値も未だないた め、この方法による補正はできない。

そこで、本成分表では、水分を用いて、試料の水分の分析値が成分表の収載値になるように補正 係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正している。

この方法は、アミノ酸や脂肪酸の補正方 法に比べると、補正の妥当性が低いと判断されるため、成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成分表2015 年版の成分値は比較できないとした。

なお、FAO報告書(2003)では、利用可能炭水化物について、差引き法による利用可能炭水化物 も「許容し得る方法」としている。

このことに関し、平成22 年度炭水化物量妥当性検証調査3)では、
炭水化物及び利用可能炭水化物の差引き法による成分値と直接分析による成分値の間には極めて強 い正相関が認められると報告している。

このことから、本成分表に収載されていない食品であっても、成分表2015 年版に収載している炭 水化物の成分値は、直接分析による炭水化物の成分値と正相関があるものと推察できる。

2 利用可能炭水化物

FAO/INFOODS のTagname は、個別の成分を直接分析して、合計した場合はCHOAVL、差引き法 により求めた場合はCHOAVLDF である。FAO/INFOODS の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)は次の式を用いて計算する。

可食部100 g 中の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)(g)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 +たんぱく質 +脂質 +灰分 +アルコール +食物繊維]のg 数)
=可食部100 g 中の(差引き法による炭水化物 – 食物繊維)のg 数)

この考え方は、四訂日本食品標準成分表における糖質(Non-fibrous carbohydrates)の求め方に類似 しているが、糖質は、差引き法による炭水化物(Carbohydrate by difference)から繊維(Fiber)、アル コール、タンニン、カフェイン、酢酸等を差し引いて求めていたため、FAO/INFOODS の差引き法 による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)ではない。

また、成分表2015 年版の炭水化物から食物繊維を差し引いたものを利用可能炭水化物とみること もできるが、前述の炭水化物の定義の違いからこの値もFAO/INFOODS が定義する差引き法によ る利用可能炭水化物(CHOAVLDF)とは一致しない。

なお、FAO/INFOODS の指針(2012) では、差引き法による利用可能炭水化物のエネルギー換算 係数は17 kJ/g(4 kcal/g)であり、食物繊維のエネルギー換算係数は8 kJ/g(2 kcal/g)である。

2015年版炭水化物成分表について

2015年版の食品成分表から、これまでの「差引き法による炭水化物量」と 、新しく炭水化物成分表で単糖類、二糖類等(でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース)を直接定量分析する方法が用いられているようです。

2015年版の食品成分表ではコーヒーの侵出液の炭水化物の質量が0.7g/100gと記載があります。
2015年版の炭水化物成分表では、炭水化物との記載はなく「利用可能炭水化物(単糖当量)」と記載されています。
よってデータのないものは豪州、米国、英国などの成分表から推計したのではないでしょうか。

多糖類および二糖類の単糖当量への換算係数について次のような記載がありました。
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/008/attach/1341939.htm

「単糖当量で利用可能炭水化物量を収載している(知る限りにおいて)唯一の成分表である英国成分表から推定したものと思われます。」

版を重ねるごとに、英国成分表からの推計ではなく、日本版の数値が掲載される用になるといいですね。

 

文部科学省のサイト (登録:平成25年12月)
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/008/attach/1341939.htm
◎多糖類および二糖類の単糖当量への換算係数について(案)

中略
炭水化物のうち直接分析した成分(でん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース)の合計値は、成分項目名を「利用可能炭水化物」とし,単位を「単糖当量(g/100 g)」として収載することとしている。
中略
◎換算係数の種類

(1) 分子量(式量)に基づく換算係数

(2) FAO/INFOODSの指針(FAO/INFOODS, 2012)に基づく換算係数

二糖類についての単糖当量への換算係数は1.05とし、多糖類についての単糖当量への換算係数は1.10とする。

なお、この指針には係数の根拠が示されていない。
しかし、単糖当量で利用可能炭水化物量を収載している(知り限りにおいて)唯一の成分表である英国成分表(Food Standards Agency, 2002)において、二糖類については1.05およびでん粉については1.10の換算係数を用いているので、FAO/INFOODSはこの数値を採用したと考えられる。

スナック菓子と依存症

依存性のある食品といえばスナック菓子があります。
炭水化物の塊、超B急グルメです。

若いころから食べ続け、成人病になった人も数多くいることでしょう。

代表的なものがカノピーのかっぽえびせんやポテトチップス。

この会社は炭水化物依存症を意識したCMを流し続けています。
CMがそのまま依存症の定義です。

やめられない とまらない カノピーのーかっぽえびせん♪♪

今日読んだ本『レイグ・ナッケン著「やめられない心」依存症の正体』から一部紹介します。

【アディクション(やめられない心)には、しだいに深みに入っていくという、やっかいな特徴があります。

つまり、アディクションは進行性の障害であり、止まらずに進行を続ける病気であることを理解しなければなりません。

このいきさつは、がんの進行に似ています。
がんには様々な種類がありますが、どのがんも悪化する過程はみな同じです。
つまり、がん細胞の増殖が止まらなくなるということです。

アディクションも、それと同じで、様々な種類があります。
どのようなアディクションも放っておけば進行が止まらなくなります。

対象物の使用や対象となる行動の頻度が増し、むなしい追及が止まらなくなるということです。】

アルコール依存症患者も酒を一口飲んだら「やめられない 止まらない」ですね。

今日読んだ本

「やめられない心」依存症の正体
グレイグ・ナッケン 著
玉置 悟 訳

「飲まない幸せ」を手にいれる方法
ASK(アルコール薬物問題全国市民協会)編

※参考資料

ご飯(文部科学省のサイトにリンクしています)
炭水化物:37.1g/100g
(茶碗1杯150gの炭水化物55.65g)
(茶碗1杯150gの糖質55.2g、角砂糖に換算して13.8個分)
いつも食べてるご飯は茶碗軽く1杯で150gです。

○えびせん
炭水化物:67.33g/100g

ポテトチップス(文部科学省のサイトにリンクしています)
炭水化物:54.7g/100g

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※ 断酒5日目
睡眠時間:6時間

今日の食事
○昼:カゴメの糖質オフ野菜ジュース
スターバックスでドリップトールサイズ1杯
○夜:豆腐・長ねぎ・卵・白菜・なめこの低糖質スンドゥブ風
さんまの塩焼き2本
低糖質ボイルドウインナーとツナと葉物野菜のサラダ
○夜食:宮城の三角揚げとしらすおろし
ノンカフェインの十六茶

断酒を開始して5日目です。
今日胃がキリットするような嫌なことがありました。
今までですと酒を飲む(アルコールで気分を修復する)ところですが、飲みませんでした。
ははあ、これが自己治療仮説だなと、冷静に対処しました。

食物繊維とその熱量(エネルギー)その2

2014年8月17日に投稿した、【食物繊維とその熱量(エネルギー)】を 加筆して再掲載します。

スーパーなどで販売されている食品のパッケージに記載されている食品成分表のほとんどが、炭水化物の表示しかなく、糖質及び食物繊維の表示がありません。
そこでカロリーから逆算して糖質を求めようとすると食物繊維のカロリーが問題となります。
糖質量を求めるときの参考としていただければ幸いです。

以前5回にわたり「砂糖・糖類そして糖質について」を連載しました。
そこで糖質とは、炭水化物から、人間によって消化できない食物繊維を引いたものだということをお話ししました。

今回は、その人間によって消化できない食物繊維について詳しく解説していきます。

●食物繊維の定義
食物繊維とは、 人の消化酵素によって分解されず、そして消化吸収されない、食物に含まれている成分である。
多糖類(難消化性)であることが多い。

●食物繊維の種類 、大きく分けて不溶性(ふようせい)食物繊維と水溶性(すいようせい)食物繊維に分けられます。

●不溶性食物繊維、 植物の細胞壁をつくるセルロース、へミセルロース、リグニンなどがあります。
不溶性食物繊維は、穀類(こくるい)の外皮や豆類などの細胞壁の基本的な成分であるセルロースを中心として、これにヘミセルロースやリグニンが加わり繊維状になったものです。 消化管内で水分を含み容積を増加させます。
それによって糞便の量を増やして便の排泄を促進します。
それにより消化管を通過する時間を短縮させ便秘の予防効果をもたらします。

●水溶性食物繊維 、水溶性の難消化性多糖類がからだにとって重要なことがわかり、繊維状ではないのですが、食物繊維と呼ばれています。
〇ジャムなどの原料になる果物に多く含まれるペクチン
〇こんにゃくの原料であるコンニャク粉の主成分であるグルコマンナン
〇種々の植物性のガム質や粘質物(ねんしつぶつ)
〇精製された難消化性デキストリン
〇合成多糖としてのポリデキストロース 粘性の強いものは、練り製品や片栗粉の代用品として又サラダのドレッシングなどに増粘多糖類(ぞうねんたとうるい)として使われています。

syasinn[1]

食物繊維の熱量(カロリー)について
これまで食物繊維はカロリーがゼロといわれていました。
しかし、人間の消化酵素では分解されないが一部は大腸の腸内細菌により発酵分解されエネルギーとして吸収されるという研究が進み、五訂日本食品標準成分表(2001年出版)から、0~2kcol/gのエネルギーが設定されました。

食物繊維が熱量に変わるメカニズム
食事で摂取した食物繊維は胃と小腸を通り抜け大腸に到達します。
そこで腸内細菌による発酵を受けて一部が短鎖脂肪酸に変換され、残りは体外に排出されます。

短鎖脂肪酸は体内に吸収され、肝臓や筋肉細胞などで代謝され熱量になります。

食物繊維の腸内細菌による分解発酵は種類によって著しく異なり、そのための基準が必要になります。
以下が提案されています。

①発酵、分解率が75%以上のもの2kcol/g
②発酵、分解率が25%以上、75%未満のもの1kcol/g
③発酵、分解率が25%未満のもの0kcol/g

炭水化物表2

食物繊維の熱量(カロリー)については資料が少なくここまでとなりました。

詳しい情報が入り次第追記します。

2015/10/6
江部先生のブログに詳しい投稿がありました。
大腸のエネルギー源は短鎖脂肪酸 → 食物繊維がエネルギー源になる

参考にさせていただいたサイト
 http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_no34.pdf
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E7%B9%8A%E7%B6%AD http://kotobank.jp/word/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E7%B9%8A%E7%B6%AD

食物繊維とその熱量(エネルギー)

以前5回にわたり「砂糖・糖類そして糖質について」を連載しました。

そこで糖質とは、炭水化物から、人間によって消化できない食物繊維を引いたものだということをお話ししました。

今回は、その人間によって消化できない食物繊維について詳しく解説していきます。

■食物繊維の定義

食物繊維とは、 人の消化酵素によって分解されず、そして消化吸収されない、食物に含まれている成分である。
多糖類(難消化性)であることが多い。

■食物繊維の種類

大きく分けて不溶性(ふようせい)食物繊維と水溶性(すいようせい)食物繊維に分けられます。

■不溶性食物繊維

植物の細胞壁をつくるセルロース、ヘミセルロース、リグニンなどがあります。
不溶性食物繊維は、穀類(こくるい)の外皮や豆類などの細胞壁の基本的な成分であるセルロースを中心として、これにヘミセルロースやリグニンが加わり繊維状になったものです。
消化管内で水分を含み容積を増加させます。それによって糞便の量を増やして便の排泄を促進します。
それにより消化管を通過する時間を短縮させ便秘の予防効果をもたらします。

■水溶性食物繊維

水溶性の難消化性多糖類がからだにとって重要なことがわかり、繊維状ではないのですが、食物繊維と呼ばれています。

〇ジャムなどの原料になる果物に多く含まれるペクチン
〇こんにゃくの原料であるコンニャク粉の主成分であるグルコマンナン
〇種々の植物性のガム質や粘質物(ねんしつぶつ)
〇精製された難消化性デキストリン
〇合成多糖としてのポリデキストロース

粘性の強いものは、練り製品や片栗粉の代用品として又サラダのドレッシングなどに増粘多糖類(ぞうねんたとうるい)として使われています。

syasinn[1]

食物繊維の熱量(カロリー)について

これまで食物繊維はカロリーがゼロといわれていました。
しかし、人間の消化酵素では分解されないが一部は大腸の腸内細菌により発酵分解されエネルギーとして吸収されるという研究が進み、五訂日本食品標準成分表(2001年出版)から、0~2kcol/gのエネルギーが設定されました。

食物繊維が熱量に変わるメカニズム

食事で摂取した食物繊維は胃と小腸を通り抜け大腸に到達します。
そこで腸内細菌による発酵を受けて一部が短鎖脂肪酸に変換され、残りは体外に排出されます。
短鎖脂肪酸は体内に吸収され、肝臓や筋肉細胞などで代謝され熱量になります。

食物繊維の腸内細菌による分解発酵は種類によって著しく異なり、そのための基準が必要になります。以下が提案されました。

①発酵、分解率が75%以上のもの      2kcol/g
②発酵、分解率が25%以上、75%未満のもの   1kcol/g
③発酵、分解率が25%未満のもの            0kcol/g

炭水化物表2
炭水化物の熱量一覧表

食物繊維の熱量(カロリー)については資料が少なくここまでとなりました。
詳しい情報が入り次第追記します。

参考にさせていただいたサイト
 http://www.jfrl.or.jp/jfrlnews/files/news_no34.pdf
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E7%B9%8A%E7%B6%AD
http://kotobank.jp/word/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E7%B9%8A%E7%B6%AD

 

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