低糖質チャーシュー麺🍜

自家製低糖質麺でチャーシュー麺 を作りました。
低糖質麺の作り方は過去の投稿を参考にしてください。

真夜中の血糖値測定

まずチャーシューを作ります。
今回は、真空低温調理で3日(72時間)調理後小分けし、冷凍したイベリコ豚肩ロースを使いました。
以前の投稿を参考にしてください。

真空低温殺菌調理(イベリコ豚肩ロース肉)


調理した肉150gを小分けにして冷凍してあります。

肉を解凍し合わせ調味料をいれ真空包装します。
2時間ほどで浸透圧で味がしみこみます。


フライパンで軽く焼き目がつくくらいに焼きます。


そぎ切りにします。
具材を全部揃えます。(半熟卵・生若布・しらがネギあおネギ)

麺とスープを別々に温めます。

器に盛り付け、具をのせて完成です。

そして血糖値測定。
10:14  122mg/dl

11:16  124mg/dl

0:16  135mg/dl

食後1時間の血糖値はほとんど変わりません。
不溶性食物繊維の量が結構多いのが原因かと思います。

2時間後13mg/dl上昇ですので今回の糖質制限食試験は合格でしょう。
ちなみに総糖質量は、約12gです。

今回のチャーシュー麺には多量の食物繊維(主に不溶性)そしてタンパク質も豊富に含まれています。
食物繊維が血糖値上昇の抑制に深くかかわっているように思われます。

糖質ゼロコンニャク麺もいいのですが、どこか物足りなく長続きしません。
カロリーとタンパク質と食物繊維そして少量の糖質の含まれた今回の低糖質チャーシュー麺、結構いけると思いました。

真空低温殺菌調理(イベリコ豚肩ロース肉)

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。

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材料を調理機に入れます。
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蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保存します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。

カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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自家製糖質ゼロベーコン

いろいろ使える自家製糖質ゼロベーコンの作り方をご紹介します。

材料:豚バラブロック1.8kg、塩54g、スモークチップ適量
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豚バラブロックに塩をこすり付けます。真空包装して
冷蔵庫で3日寝かせます。
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3日寝かせたら,約3時間流水につけ塩抜きする。
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キッチンペーパーで水を切り、真空包装して58.2℃で
15時間真空低温殺菌調理する。

しっかり冷やしてから15分スモークする。
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冷蔵庫のファンのそばで一日乾燥させる。
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15分とスモーク時間が少ないので、もう一度真空包装して、香りを浸透圧により中心部にしみこませる。
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少し厚めにスライスして、ベーコンエッグや、ベーコンステーキなど、加熱して食べると美味しいですよ。カルボナーラもいいですね。

 

 

低糖質骨付きローストチキン

今日はクリスマスイブ、クリスマスと言えばローストチキン。
市販のローストチキンは味付けなどでけっこう糖質が高いみたいです。
今日ご紹介するローストチキンは糖質を最小限に抑えた調味液につけ、粉を付けずにフライパンで調理しました。

材料:58.2℃で15時間真空調理した骨付き鶏もも肉200g、生姜スライス少量、長ネギ少量、カレー粉少々
つけだれ(調味液):醤油20g、自家製みりん風調味料20g

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すべての材料とつけだれを全部一緒にポリ袋に入れ、真空包装します。(チャック付のポリ袋でも構いません。)
1時間以上漬け込みます。

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つけだれを落としフライパンできつね色になるまで、中火で皮目から加熱します。

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焼き色が付いたら皿に乗せ、持ちやすくアルミホイルを巻いたら完成です。

糖質量は鶏肉100g当たり0.1gと、しみ込んだ醤油の糖質(醤油の糖質100g当たり10.1g)だけです。
調理する時の参考にしてください。

真空調理鶏胸肉の燻製

家庭でできる真空低温殺菌調理で下処理した、鶏胸肉の調理例として
鶏胸肉の燻製の作り方をご紹介します。

1人分75g   野菜を除く糖質約0.1g
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2人分、真空調理した胸肉150gを真空包装用フイルムに入れ、一緒に合わせ醤油15g、長ネギ使えない青い茎など適量、生姜スライス適量を入れ真空包装する。真空包装することで味のしみこみが早い。
味がしみこんだら、瞬間燻製する。
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好みの野菜を添え、スライスして盛り付ければ完成です。
1人分75g   野菜を除く糖質約0.1g

家庭でできる真空低温殺菌調理 で一緒に調理した温度卵(温泉卵)
だし醤油をかけてまたは、麺類のスープに落としてお召し上がりください。
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低糖質棒棒鶏

家庭でできる真空低温殺菌調理で下処理した、鶏胸肉の調理例として
中華料理でおなじみの棒棒鶏の作り方をご紹介します。

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真空調理した鶏胸肉を包丁で細く切るか、指でほぐす。
皿に千切りにしたきゅうりを敷きその上に鶏胸肉を盛り付ける。
ソースをかけ白髪ねぎを盛り、白ごまと唐辛子を振って完成です。

〇鶏胸肉80g、きゅうり40g、白髪ねぎ5g、白ごま少量、唐辛子少量

〇ソース175gの分量:合わせ醤油100g(醤油:自家製みりん1:1)、
穀物酢20g、ゴマ油20g、おろし生姜10g、練りごま30g、豆板醤5g
●ソースの味は、お酢が入ったことにより濃いめに感じますが、塩分も糖質も低めです。薄めにしたいときは、水かガラスープで薄めてください。
〇ソース100g当たりの糖質量5.45g
〇ソース一人分20gの糖質量1.09g
ソースは、作り置きができますので、ほかの料理にも使えます。

家庭でできる真空低温殺菌調理

何度も投稿しています真空低温殺菌調理について、家庭でもできる電気釜を使った方法を紹介します。

用意するもの

電気釜、温度計、食材

食材を用意します、今回は豚ヒレ肉と、鶏の胸肉です。
それぞれ、真空包装しておきます。
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そして、おまけで温度卵(温泉卵)も作ります。
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まず、電気釜に湯沸かし器のお湯を入れ、保温にして30分以上待ちます。
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そして、お湯の温度が68~70℃になるのを確認して食材を入れます。

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すると、お湯の温度が58℃ぐらいまで下がります。

ふたを閉めて45分ほどすると63℃ぐらいになると思います。
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温度計で63℃を確認して、ふたを閉めてから30分加熱します。

これで完成です。
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完成したら、急冷蔵して雑菌が増えないように気を付けましょう。

温泉卵は、この後63℃で35分加熱します。
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温度管理は、電気釜により違い、また容量によっても違います。今回は、0.5合タイプの電気釜です。また食材の量によっても違います。
温度計で測るタイミングも何度か挑戦して自分でマニュアル化してください。

私のレストランでは、温度調節±0.2℃の高性能な機器(石川総研のジビエ一番)を使い真空低温殺菌調理をしています。

電気釜を使う場合は、クックパッとなどネット上で公開されているレシピは参考程度にし、温度管理をきちんと守り(食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します)あくまでも自己責任で調理されますようお願いします。

真空調理(下処理)した食材の調理例は今後掲載していきます。

真空低温殺菌調理法

■真空低温殺菌調理法とは

1979年にフランスで開発された調理法で、焼く(揚げる)・蒸す・煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。 食品を真空包装用フィルムに入れ真空包装し、温度を管理できる調理器(スチームコンベクションオーブンサーキュレーター等(ostinatoでは石川総研のジビエ一番))で調理します。
温度は63℃~68℃です。(食材により63℃より低い温度58℃~で調理する場合もあります。)
タンパク質が63℃で凝固し始め68℃で分水作用(脱水及び凝固)を始める為この温度帯を保ちながら食材により調理時間を決めていきます。
なお、低温殺菌によりすべての細菌を殺してしまうことはできませが、
食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します。

■ostinatoでの導入について

真空低温殺菌調理法を導入して先ず始めに、豚肉・牛肉・鶏肉などが柔らかくジューシーで肉本来の味がすることでした。
もちろん特別な餌を食べた豚や、霜降りの和牛も美味しいのですが、(これらの家畜は人間でいえばメタボ、生活習慣病目前の肉)
放牧され、牧草を食べてストレスがなく育てられた、アメリカ、オーストラリア産の100g当たり200円以下の牛肉でも肉本来の味がして美味しいのです。
何より(和牛肉の場合)価格が100g当たり1000円・1人分の原価が1000円以上ではコース料理が成り立ちません。

また、真空低温殺菌調理法により、肉だけではなく、魚介、特にタコ・イカ等の軟体動物が柔らかくみずみずしく食べられます。
中高年の方で硬いもの、または弾力のある食感が苦手な方にも食べていただけると思いました。

■ostinatoで提供する真空低温殺菌調理法によるメニュー

低糖質厚切りとんかつ
低糖質厚切りロースカツ丼
真空調理豚肩ロースのステーキ
スペアリブのエスニック風とカブ・ベーコンのスープ
真空調理したローストビーフと白身魚のホイル包み焼き
真空調理したタコと帆立のジェノベーゼ
真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

追記
2016/3/24

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。。
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材料を調理機に入れます。IMG_4065

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保管します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。
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カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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低糖質厚切りロースカツ丼

初めての方は注意事項をご覧ください。

低糖質厚切りロースカツ丼  糖質量7.23g
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真空調理した豚ロース肉130g・ブランパン粉30g・卵150g・三つ葉少量
木綿豆腐150g
割り下:醤油10g・自家製みりん風調味料10g・出し30g

ご飯もどき
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木綿豆腐150g・卵50g
木綿豆腐の水気を切り、手のひらで細かくつぶす。
つぶした豆腐をテフロン加工のフライパンで、油を入れずに炒め、水分を飛ばす。
次に卵50gを入れ豆腐の表面をコーティングするように中火で和える。
ぽろぽろになったら、茶碗に移しておく。

衣づけ
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ブランパン30gでパン粉を作る。
真空調理した厚切り豚ロース肉2コ合わせて130gを卵に浸し、パン粉をまぶす、 もう一度卵に浸し、パン粉をまぶす。
(肉を浸して余った卵はカツをとじる卵として使う)

揚げる
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180℃の菜種油で表面がきつね色になるまで揚げる。

カツ丼を作る
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カツをカットして鍋に入れ、割り下を入れて火にかける。
鍋が沸騰したら、卵の3/4を入れ蓋をする。

カツ丼の仕上げ
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卵が半熟状態になったら、残り1/4の卵を回しかけて、蓋をして余熱で火を通す。

私が糖質制限食を実践して1年10カ月になります。
久しぶりにカツ丼を食べたような気分になり大満足でした。
コツはご飯もどきが水っぽくならないように、しっかり水分を切ることと、とじた卵がふんわりとろとろになる様に仕上げることです。

真空調理したタコとホタテのジェノバソースを含む7品

2014/4/10  三島塾の三島氏ご家族の召し上がったディナーコースから

岩牡蠣と海老のグラタン
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アスパラのスープ
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真空調理したタコとホタテのジェノバソース
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真鯛のポアレレモンバターソース
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ルッコラとベビーリーフのサラダ
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厚切り牛たんのステーキバルサミコソース
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ブルーベリーのタルト
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三島ご夫婦
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総糖質量20g以下(今回の糖質量約18g)

帆立とエビのキッシュを含め7品

2014/3/27     ディナーコースメニューから7品

1.岩牡蠣のグラチネ
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岩牡蠣にアンチョビとバターを使ったソースをかけて焼き上げました。上にかけたパン粉はローソンのブランパンで作ったものです。

2.グリーンアスパラのスープ うに乗せ
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玉ねぎと生クリームを使わず、バターとグリーンアスパラだけで作りました。

3.帆立とエビのキッシュ仕立て
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キッシュのパイ生地を使わずに帆立の殻を利用して、糖質をカットしました。

4.真鯛のポアレディル添え
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5.ルッコラ、ベビーリーフ、ミニトマトのサラダ
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6.真空調理した厚切り牛タンのステーキバルサミコソースIMG_0915

7.イチゴのタルト
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チーズケーキ糖質1.6g・イチゴ20g糖質1.4g

総糖質量20g以下 (今回の糖質は約15g)

飲み物  スパークリングワインPROSECCO・赤ワインココファームOAK BARREL(残糖量0.13%、100g@
0.13g)

 

 

真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

2014/3/25    ディナーコース料理から7品

1.真鯛のスモーク
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2.グリーンアスパラガスのスープIMG_0934

3.ルッコラとミニトマトのサラダ
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4.帆立とウニのホワイトアスパラガスのソースIMG_0896

5.真鯛のポアレレモンバターソース
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6.真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソース
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7.チーズケーキ

総糖質量20g以下
(今回のコース料理は約9.5gです。主な糖質はスープとサラダのトマトです。
魚介の中では珍しく帆立貝の糖質は100g当たり1.5gで、チーズケーキは1カット1.6gです。)

飲み物   スパークリングワインPROSECCO・赤ワインココファームOAK BARREL(残糖量0.13%、100g@
0.13g)

低糖質厚切りとんかつ

204/3/24  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

真空浅漬けサラダ 3.7g
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糖質30~20gの野菜150g使用、味付けは塩とオリーブオイル

チーズ入りオムレツ 2.66g
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卵2コ・マヨネーズ20g・顆粒出し0.5g・溶けるチーズ20g・大根おろし50g・粉唐辛子
パセリ少量
マヨネーズ・顆粒出し・溶けるチーズの塩分により、何もかけずに召し上がれます。

厚切りとんかつ  2.29g
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真空調理した豚肩ロース150g・塩コショウ少々・卵40g・大豆粉5g・ローソンのブランパンで作ったパン粉20g・パセリ少量・キャベツ千切り30g・レモン1/6カット
ソース (低糖質ウスターソース10gで糖質0.5g・低糖質トマトケチャップ10gで糖質0.5gは糖質制限.com使用、・バター6g)

とんかつ断面
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58℃で3時間、真空低温殺菌調理してありますので、厚切りの調理が可能となります。
生の肉を厚切りでとんかつにしますと、肉150gで10分以上かかります。
また、ブランパンで作ったパン粉は濃い茶色をしていますので、普通100gのとんかつでも揚るまでに衣が真っ黒になってしまいます。
このとんかつの場合、中心温度が60~70℃になり、表面がカリッと揚れば完成です。
中は、ロースハムや、生ハムのような仕上がりとなります。そして揚げ油が殆ど汚れません。
なお、通常のとんかつの場合の糖質はキャベツやソースを含めると、40~50gとなります。
今回の糖質は2.29gです、如何に衣とソースに糖質が多いか、お分かり頂けましたでしょうか。

総糖質量 8.65g

飲み物 焼酎お湯割り3杯

真空調理豚肩ロースのステーキ

2014/3/23  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

菜の花の温サラダ 0.5g
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塩茹でした菜の花150g・ごま油10cc・刻みゆず少々・いりごま3g・刻みのり少々
茹でた菜の花は、ほぼ糖質0です。
菜の花には茹でた時の塩味がついていますので、水で洗わず暖かいまま絞って
盛り付け、ごま油と薬味で頂きます。

マグロのカルパッチョ     0.23g
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マグロ80g・しらがねぎと大葉の千切り・ドレッシング(醤油4g・自家製みりん風調味料4g・オリーブオイル4g・わさび2g)

真空調理豚肩ロースのステーキバルサミコソース    2.21g
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真空調理した豚肩ロース肉200g・に塩コショウして焼く
タイム・セージ・ローズマリー各少量を添える。
ソース(バルサミコビネガー5g・醤油5g・・自家製みりん風調味料5g・バター6g)
中火で加熱し、とろみがついたら肉にかける。

総糖質量  2.94g

飲み物 アサヒスタイルフリー糖質0  500cc 3本

 

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