イナダのスモークのポアレ

今回もイナダのスモークを使った料理です。
魚介のメイン料理として作ってみました。

左がポアレ用にカットしたもの
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フライパンに油を引き皮目から焼く
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ソース
醤油
糖質ゼロみりん風調味料
レモン汁
ピンクペッパー
乾燥パセリ
バター
キサンタンガム
各適量
全体が混ざりとろりとしたら完成
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皿に海藻とレモンスライスを敷き
その上にイナダを乗せソースをかける。
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おしゃれなメイン料理ができました。
原価150円です。
お試しください。

イナダのスモークカルパッチョ

昨日のイナダのスモークの調理例です。
サラダも食べたい、カルパッチョも食べたい今日の料理は、どちらも食べたい人向けです。
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セルクルを用意します。(なければ缶詰の再利用で代用)
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イナダのスモークを、左ポアレ用に、右削ぎ切りにしてカルパッチョに。
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セルクルに野菜をふんわりと詰める。
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削ぎ切りにしたイナダを盛り付ける。
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ドレッシングを作る
穀物酢
オイル(キァノーラ油)
液状ラカントs
甘くないきゅうりのピクルスのみじん切り
赤ピーマンみじん切り

乾燥パセリ
粒マスタード
各適量
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回しかける。
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セルクルをはずして完成です。
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おしゃれな前菜です。
原価約120円です。
お試しください。

イナダの瞬間スモーク

レストランオーナーのブログなのに、料理の投稿がなく不思議に思っている読者がいらっしゃるようです。
本当は料理が作れないのでは、魚なんか捌けないんだろうなんて。
ご心配なく、料理も作れるし魚も捌けます。
今日は、スーパーで税込み430円で買ってきたイナダを捌きスモークにします。
青魚鰤の小さいものをイナダといいます。大きさによって名前の変わる出世魚です。
イナダは、生で美味しく食べられるのは当日だけで、翌日は生臭くなるので加熱しなければなりません。
そこでスモークすると3日ぐらいは生で美味しく食べられます。
また、スモークしたものを、ポアレやムニエルにしても大変美味しく食べられます。
今日はスモークまでです。
後日食べ方もご紹介します。

出刃で三枚に下ろします。
新鮮なイナダと愛用の出刃です。
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頭とわたを取り、流水で洗います。うろこは取りません。
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三枚に下ろします。
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洋包丁(牛刀)に換え腹の骨の部分をそぎとります。
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専用のピンセットで中骨を抜きます。
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洋包丁(牛刀)で皮を取ります。
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中華鍋にスモークチップを適量入れ、中火で加熱します。
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イナダに塩を振り丸網に乗せ、煙の出てきた鍋に乗せます。IMG_4264
ステンレスのボールをかぶせ、煙を対流させます。
スモーク時間は、1分30秒だけで中心部分は生です。
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キッチンペーパをしいた皿にすばやく移し浮いてきた水分をふき取ります。
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もう一枚キッチンペーパーをかぶせ、熱が中心まで入らないように冷蔵庫でしっかり冷やします。
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サラダやカルパッチョ、そして加熱してムニエルなど、素材としていろいろな料理に使えます。
調理例はまた投稿します。

自家製糖質ゼロベーコン

いろいろ使える自家製糖質ゼロベーコンの作り方をご紹介します。

材料:豚バラブロック1.8kg、塩54g、スモークチップ適量
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豚バラブロックに塩をこすり付けます。真空包装して
冷蔵庫で3日寝かせます。
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3日寝かせたら,約3時間流水につけ塩抜きする。
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キッチンペーパーで水を切り、真空包装して58.2℃で
15時間真空低温殺菌調理する。

しっかり冷やしてから15分スモークする。
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冷蔵庫のファンのそばで一日乾燥させる。
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15分とスモーク時間が少ないので、もう一度真空包装して、香りを浸透圧により中心部にしみこませる。
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少し厚めにスライスして、ベーコンエッグや、ベーコンステーキなど、加熱して食べると美味しいですよ。カルボナーラもいいですね。

 

 

真空調理鶏胸肉の燻製

家庭でできる真空低温殺菌調理で下処理した、鶏胸肉の調理例として
鶏胸肉の燻製の作り方をご紹介します。

1人分75g   野菜を除く糖質約0.1g
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2人分、真空調理した胸肉150gを真空包装用フイルムに入れ、一緒に合わせ醤油15g、長ネギ使えない青い茎など適量、生姜スライス適量を入れ真空包装する。真空包装することで味のしみこみが早い。
味がしみこんだら、瞬間燻製する。
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好みの野菜を添え、スライスして盛り付ければ完成です。
1人分75g   野菜を除く糖質約0.1g

家庭でできる真空低温殺菌調理 で一緒に調理した温度卵(温泉卵)
だし醤油をかけてまたは、麺類のスープに落としてお召し上がりください。
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味付き燻製卵

ラーメンのトッピングや、料理の付け合せまた糖質制限実践中のおやつとしても大人気の燻製卵の作り方を解説します。

味付き燻製卵 1個の糖質量0.25g
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半熟卵を作る。

湯沸かし器のお湯(40~42℃)に常温にした卵を入れ強火にかけます。
ゆで時間9分または沸騰してから4分茹でます。IMG_1441

湯沸かし器の流水にあてながら殻をむくと半熟卵でもむきやすくなります。
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茹であがった卵の断面
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合わせ醤油(以前掲載したブログをご覧ください)と水を2:1にあわせ、ポリ袋に入れた卵に入れ1日漬け込みます。IMG_1443

燻製にする

2分30秒燻製にする。燻製の仕方は以前掲載したブログをご覧ください。
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大き目のボウルで蓋をし、煙を対流させる。
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キッチンペーパーを敷いた皿に乗せ冷蔵庫で寝かせ香りを落ち着かせる。
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瞬間スモーク(燻製)

鰹の腹の部分を使い瞬間スモークの仕方を解説します。

スモークチップ(今回は桜のチップ)をホームセンターのアウトドア用品コーナーで買い求めておきます。
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鰹のさく180gに塩を振ります。
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専用の中華鍋にチップを適量入れて中火にかけます。
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煙が出てきたら鰹を丸い網に乗せ写真のように鍋に乗せます。
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ステンレスのボールをかぶせ、ドーム状にし、煙を対流させる。
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1分30秒スモークしたら、ボウルを取り、素早くキッチンペーパーを敷いた皿に移す。(鰹の中心部分に熱が入らない様に素早く移す)
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ペーパーで余分な水分を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
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スライスして皿に盛り、とばやのポン酢20g、針生姜5g、万能ねぎ2gを振ります。
ガーリックオイル20gをかけて、鰹のスモークの完成です。
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宮城県産銀鮭の瞬間スモーク

初めての方は注意事項をご覧ください。

宮城県産銀鮭の瞬間スモーク  糖質量0.75gIMG_1211
宮城県産銀鮭生食用90g・ルッコラ30g
ドレッシング20g(粒マスタードと白ワインビネガーとオリーブオイル1:2:3の割合)・塩少々

鮭をさばき、骨と皮を取り除き、フィレの状態で塩を振り、さくらチップで1分30秒スモークする。
キッチンペーパーで余分な水分などを取り除き、冷蔵庫で冷やしておく。
スライスして、ルッコラを盛り付けた皿に盛り、ドレッシングをかけて完成。

ドレッシングは、1人前20gで糖質0.5gと低糖質です、作り置きしておくとべんりですよ、またエリスリトールなどで少し甘みを加えるとより美味しくなります。

瞬間スモークの仕方は別の機会に特集します。

豆腐干糸のチャーシュー麺とニジマスの瞬間燻製

2014/4/5  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

真空浅漬けサラダ  糖質3g

ニジマスの瞬間燻製  糖質0g
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ニジマスに串を刺し、塩を振り、170℃のオーブンで片面を10分、返して5分焼き
2分間燻製して完成。
串を刺して調理すると食べやすい。

豆腐干糸のチャーシュー麺   糖質7.82g IMG_1040
麺:豆腐干糸160gを10分茹でる。糖質4.32g
スープ:ガラスープ顆粒4g・水300g・醤油20g・自家製みりん風調味料20g・すりおろし生姜2g・ごま油2g
(スープの半分は残すので糖質も半量で計算しています)糖質2g
具材:白髪ねぎ20g・菜の花のごま油炒め60g・自家製チャーシュー100g使用。糖質1.5g

低糖質自家製チャーシューの仕込み
漬け込み
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真空調理した豚肩ロース150gに醤油と自家製みりん風調味料を1:1で合わせたたれと、生姜のスライス・
長ねぎのくずを適量入れ真空包装し、味をしみこませる。

表面をこんがりと焼く
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フライパンで焼き目を付ける。

スライス
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焼きあがった肉をそぎ切りにする。

総糖質量10.82g

真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

2014/3/25    ディナーコース料理から7品

1.真鯛のスモーク
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2.グリーンアスパラガスのスープIMG_0934

3.ルッコラとミニトマトのサラダ
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4.帆立とウニのホワイトアスパラガスのソースIMG_0896

5.真鯛のポアレレモンバターソース
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6.真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソース
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7.チーズケーキ

総糖質量20g以下
(今回のコース料理は約9.5gです。主な糖質はスープとサラダのトマトです。
魚介の中では珍しく帆立貝の糖質は100g当たり1.5gで、チーズケーキは1カット1.6gです。)

飲み物   スパークリングワインPROSECCO・赤ワインココファームOAK BARREL(残糖量0.13%、100g@
0.13g)

真鰯の瞬間燻製とルッコラのサラダ

2014/3/18  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

豚コマ肉の生姜焼き  糖質 2.24g
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豚コマ肉120gにおろし生姜3g・醤油5g・自家製みりん風調味料5gを混ぜ込みます。
もやし100g・万能ねぎ50gに塩1g胡椒少々をまぶしておきます。
フライパンに菜種油をを入れ豚肉を8割程炒めます。
次にもやしと万能ねぎを入れて仕上げます。
炒めすぎないように気を付けることと、豚肉と野菜の味付けを変えるのが、
水っぽくならずに、さっぱり彩りよく仕上げるコツです。

真鰯の瞬間燻製とルッコラのサラダ 糖質4.28g IMG_0732
瞬間燻製した鰯100gとルッコラ30g・ミニトマト45gにバルサミコビネガーのドレッシングをかけたサラダです。
ミニトマト45gの糖質が2.7gですので、ミニトマトをカットすると糖質は1.58gになります。
さらに、バルサミコビネガーを白ワインビネガーに替えると糖質は1.14gになります。
これにより、ブランパンや、大豆麺を食べることもできます。
おなじ糖質量でも、食品を交換することによりバリエーションが豊富になります。
ぜひお試しください。

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鰯の瞬間燻製の作り方
鰯を手開きにし、皮目だけに塩を振ります。
中華鍋に桜チップを入れ中火で煙が出るまで火にかけます。
鰯を丸い網に並べ鍋の上に乗せ、ステンレスのボウルをかぶせ、
強火にして 2分間燻製にし、素早くキッチンペーパーを敷いた皿に移します。
ここで、燻製にしたとき出た余分な水分を軽くふき取ります。
燻製にすることにより美味しさはもちろんのこと、鰯の生臭さが消えるのと、
鰯の身の温度が50~60℃まで上がり殺菌され、保存がきくようになります。

チーズケーキ  糖質1.6g(吸収されないエリスリトールの糖質は含めていません)
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レシピと糖質量計算はレストランのホームページにリンクしましたのでご覧ください。

総糖質量8.12g

飲み物  焼酎お湯割り3杯

 

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