炭水化物成分表解説

日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物成分表編 -2015/12/25  文部科学省 (著)

上記書籍の解説文が文部科学省のサイトで公開されています。
http://goo.gl/yOsd2I

抜粋して投稿します。

解 説

1 炭水化物

国際純正・応用化学連合(IUPAC)の炭水化物命名法7)の定義では、炭水化物は、単糖類、オリゴ 糖類(単糖がグリコシド結合で結び付いたもので、特定の構造をもつものと定義している)及び多 糖類(オリゴ糖類との境界は曖昧で、特定の重合度によって定義してはいない)並びに単糖類に由 来する物質、例えば、カルボニル基が還元されたアルディトール類、1 個以上の末端基が酸化され たカルボン酸類、1 個以上の水酸基が水素、アミノ基、チオール基あるいは類似のヘテロ原子含有 基で置換した物質及びそれらの化合物の誘導体を含む。

この定義に従えば、本成分表に収載している有機酸のうちグルコン酸は、ぶどう糖の1 位のアル デヒド基が酸化されたカルボン酸であり、炭水化物である。
食品成分委員会は、この定義があるこ とを認識しているが、食品分野における一般的な取り扱いに従い、グルコン酸を有機酸とみなして いる。

炭水化物は、化学式では、一般にCm(H2O)nで表される。FAO/INFOODS の指針(2012)4) では、 次の式を用いて、差引き法により求めた炭水化物のTagname(FAO/INFOODS が定めている食品成分識別子)はCHOTDF である。

可食部100 g 中の炭水化物(CHOTDF)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 + たんぱく質 + 脂質 + 灰分 + アルコール]のg 数)
しかし、成分表2015 年版の炭水化物は、酢酸等の他の成分も差し引いて計算しているため、 CHOTDF の定義には該当しない、わが国の食品成分表固有の成分項目である。

FAO/INFOODS では、成分項目として、(差引き)炭水化物を用いずに、利用可能炭水化物と食物 繊維とを用いるよう勧めている。

食品成分委員会が成分表2015 年版でこの考え方を採用しなかった
理由は、
○コーデックス委員会において食物繊維の定義が決定され、また定義に沿った分析法が決定 されたことから、今後速やかに、現在の食物繊維の収載値をコーデックス委員会の定義に沿った収 載値に変更する予定があること、
○食物繊維の収載値が変更されるまでの比較的短期間の利用のため に、エネルギーの計算方法を変更し、食品のエネルギー値を変更することは、国の施策の継続性を 考慮した場合に好ましくないと判断した
こと等による。

「第1 章 説明」の2 の1) の(3) において、「成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成 分表2015 年版の成分値を比較することはできない」とした理由は次のとおりである。

○食品成分表の収載値は、成分値が様々な要因で変動するため、食品によっては、異なる年次にわ たり収集した分析値を基に決定する。

○年次により成分含量が変動することも多いので、その変動を 補正しなければならない場合が多い。
実際には、無機質や水溶性ビタミン類の場合には、水分を用 いて、試料の水分の分析値を成分表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に 乗じて補正する。

脂肪酸や脂溶性ビタミン等の脂溶性物質の場合には、脂質を用いて、試料の脂質の分析値を成分 表の収載値になるように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

アミノ酸組成の場合には基準窒素を用いて、試料の基準窒素の値を成分表の基準窒素の値になる ように補正係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正する。

利用可能炭水化物、糖アルコール及び有機酸の場合には、試料の差引き利用可能炭水化物の量を 求め、これを成分表の差引き利用可能炭水化物の量になるように補正係数を定め、これを試料の分 析値に乗じて補正するのが望ましいが、上に述べたように現行の食物繊維の分析法は不適切である と考えられるようになりコーデックス委員会の定義に沿った分析法を用いた分析値も未だないた め、この方法による補正はできない。

そこで、本成分表では、水分を用いて、試料の水分の分析値が成分表の収載値になるように補正 係数を定め、これを試料の分析値に乗じて補正している。

この方法は、アミノ酸や脂肪酸の補正方 法に比べると、補正の妥当性が低いと判断されるため、成分表2015 年版の炭水化物の成分値と炭水化物成分表2015 年版の成分値は比較できないとした。

なお、FAO報告書(2003)では、利用可能炭水化物について、差引き法による利用可能炭水化物 も「許容し得る方法」としている。

このことに関し、平成22 年度炭水化物量妥当性検証調査3)では、
炭水化物及び利用可能炭水化物の差引き法による成分値と直接分析による成分値の間には極めて強 い正相関が認められると報告している。

このことから、本成分表に収載されていない食品であっても、成分表2015 年版に収載している炭 水化物の成分値は、直接分析による炭水化物の成分値と正相関があるものと推察できる。

2 利用可能炭水化物

FAO/INFOODS のTagname は、個別の成分を直接分析して、合計した場合はCHOAVL、差引き法 により求めた場合はCHOAVLDF である。FAO/INFOODS の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)は次の式を用いて計算する。

可食部100 g 中の差引き法による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)(g)
= 100 −(可食部100 g 中の[水分 +たんぱく質 +脂質 +灰分 +アルコール +食物繊維]のg 数)
=可食部100 g 中の(差引き法による炭水化物 – 食物繊維)のg 数)

この考え方は、四訂日本食品標準成分表における糖質(Non-fibrous carbohydrates)の求め方に類似 しているが、糖質は、差引き法による炭水化物(Carbohydrate by difference)から繊維(Fiber)、アル コール、タンニン、カフェイン、酢酸等を差し引いて求めていたため、FAO/INFOODS の差引き法 による利用可能炭水化物(CHOAVLDF)ではない。

また、成分表2015 年版の炭水化物から食物繊維を差し引いたものを利用可能炭水化物とみること もできるが、前述の炭水化物の定義の違いからこの値もFAO/INFOODS が定義する差引き法によ る利用可能炭水化物(CHOAVLDF)とは一致しない。

なお、FAO/INFOODS の指針(2012) では、差引き法による利用可能炭水化物のエネルギー換算 係数は17 kJ/g(4 kcal/g)であり、食物繊維のエネルギー換算係数は8 kJ/g(2 kcal/g)である。

砂糖・糖類そして糖質について1~5

2014年2月15~2月18日に5回にわたり投稿した、砂糖・糖類そして糖質についてを再掲載します。

第一回目は糖についてです。

糖質制限食を実践していますが、私を含め、意外と糖についての知識がない、また、間違えて覚えている事もたくさんあるのが事実です。

そこで、誰にでも解るように、糖について解説していきたいと思います。

先ず糖とは、ウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【糖(とう)とは、多価アルコールの最初の酸化生成物であり、アルデヒド基 (?CHO) またはケトン基 (>C=O) をひとつ持つ。アルデヒド基を持つ糖をアルドース(Aldose)、ケトン基を持つ糖をケトース(Ketose)と分類する。
一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である。糖質化学、分子生物学などでは炭水化物の代わりに糖質ないしは糖と呼ぶ場合が多い。一方、生化学では炭水化物と呼ぶが、徐々に糖質と呼ぶようになりつつある。栄養学では炭水化物のうち、人間によって消化出来ない「食物繊維」を除いた物を「糖質」と呼ぶが、単に糖質のみを指して「炭水化物」と呼ぶ事も多く行われてきた。】

糖質化学、分子生物学、生化学ではいろいろと考え方や呼び名にも違いがあるようですが、

ここでは、栄養学に絞って考えていくことにしましょう。

ここでいう栄養学とは、人間の栄養に関する学問なので、炭水化物から人間によって消化できない食物繊維を引いたものが糖質と呼ばれているようです。

それでは、炭水化物とは、またウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【炭水化物(たんすいかぶつ、英: carbohydrates、独: Kohlenhydrate)または糖質(とうしつ、仏: glucides、英: saccharides)は、単糖を構成成分とする有機化合物の総称である。非常に多様な種類があり、天然に存在する有機化合物の中で量が最も多い[1]。有機栄養素のうち炭水化物、たんぱく質、脂肪は、多くの生物種で栄養素であり、「三大栄養素」とも呼ばれている。】

それでは具体的にどのようにして、炭水化物の量を算出しているのでしょうか。日本食品標準成分表2010に記載されている算出方法をご覧ください。

日本食品標準成分表2010
4.炭水化物
【炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な成分である。炭水化物は、従来同様いわゆる「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示した。ただし、魚介類、肉類及び卵類については、一般的に、炭水化物が微量であり、差し引き法で求めることが適当でないことから、原則として全糖の分析値に基づいた成分値とした。なお、硝酸イオン、アルコール、酢酸、ポリフェノール(タンニンを含む。)、カフェイン及びテオブロミンを比較的多く含む食品や、加熱により二酸化炭素等が多量に発生する食品については、これらの含量も差し引いて炭水化物量を求めた。炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。食物繊維の成分値は別項目として掲載した。】

魚介類・肉類・卵類等、炭水化物が微量しか含まれていない食品を除き、「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示しているようです。

糖質制限食を実践していくに当たり、糖質の低い魚介類、肉類、卵類等はあまり気にしなくてもよいと思いますので、差し引き法により算出するのだと覚えておけばいいのでしょう。

そして炭水化物から、人間が消化できない食物繊維を引いたものが糖(糖質)なのです。
ただ日本食品標準成分表2010の記載からは、[炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。
食物繊維の成分値は別項目として掲載した。]とあり、まだ糖質との記載はないようです。

結論
糖とは、一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である。
(糖質制限食で必要なのは、栄養学ですので、糖=糖質と覚えていてもいいのではと思います。)

第二回目は糖質の種類についてです。

前回では、糖質とは、炭水化物から、人間によって消化できない食物繊維を引いたものだと、いうところまでお話しました。

今回はもう少し詳しく糖質とは、炭水化物のうち、消化酵素によって加水分解を受け吸収される物質、あるいはそのまま吸収される物質をいい、また、消化吸収を受けない物質を食物繊維という、としてみました。

前回は、消化吸収されない食物繊維を炭水化物から引くというお話でしたが、今回は体内に吸収される糖質のお話です。

糖質の種類は、単糖類・二糖類・多糖類に分けられます。
1.単糖類 糖質の最少単位を単糖類といいます。
グルコース(ブドウ糖)
フルクトース(果糖)
ガラクトース(脳糖)
マンノース
2.二糖類 単糖が2つグリコシド結合(グリコシド結合とは、糖分子と別の有機化合物とが脱水縮合して    成する共有結合です、 この場合は、2つの糖がグルコシド結合)したものです。
マルトース(麦芽糖)
スクロース(ショ糖)
ラクトース(乳糖)
3.多糖類 多糖類はさらに単糖類がグリコシド結合したものです。
デンプン(結合の仕方によってアミロースとアミロペクチンに分類される)
グリコーゲン(動物における貯蔵多糖として知られ、動物デンプンとも呼ばれる)
4.小糖類 単糖類同士がグリコシド結合によって結合した化合物の中で、多糖類というほどは分子量が大きくない糖類のことです。
オリゴ糖
難消化オリゴ糖
5.糖アルコール 糖類の分子に水素を添加することにより、アルコール基(-OH)をもつ糖質が得られますが、これらを「糖アルコール」と言います。
エリスリトール (ラカントs・パルスイートカロリーゼロ  )
ソルビトール
キシリトール  (ガムなどに使われている)

*そのほか、単糖の一種で、希少糖と呼ばれる、プシコースがあります。なおプシコースについては、別の機会にふれることにします。

如何でしたか、糖質にもたくさんの種類がありますね。ただし例に挙げたのは一部です。あとは皆さんでお調べください。

なお、糖質制限で必要な糖質はこれくらいでいいと思います。


第三回目は砂糖0・糖類0・糖質0などの表示についてです。

今回は、食品によく見られる、分かりにくい糖に関する表示について解説していきます。

前回は、糖質の種類でしたが、今回は、糖質をグループ別に分け、そして食品の表示と照らし合わせていきます。
復習になりますが、炭水化物=糖質+食物繊維まではお分かりと思います。
糖質の種類には、単糖類・二糖類・多糖類がある(構造上の分類)ということも勉強してきました。

これからは、分りやすい表がありますので表を見ながら説明していきたいと思います。
炭水化物表2転載不可・クリックすると大きな画像でご覧いただけます。

糖質は、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)に分けられます。
そして、糖類はさらに単糖類と二糖類に分けられます。

そこで、本題です。
•砂糖0とは、糖類の中の二糖類である砂糖の使用量が0です。 したがって、砂糖以外の糖が含まれていても表示上は問題ないということです。
•糖類0とは、糖質を分けた中の糖類の使用量が0と言うことです。 したがって、糖類以外の多糖類や糖アルコールが含まれていても、表示上問題はないと言うことになります。
•糖質0とは、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)のすべてが含まれていないことになります。 ただし、栄養表示基準により「糖質ゼロ」は100mlあたり糖質0.5g未満のものに表示可能とされています。

お分かりいただけましたか、ペットボトルや栄養ドリンク最近は飴玉やガムにも見られる、糖類0には特に気を付けたいものです。
なぜか、飲料メーカーなどのホームページには、以上のような説明はありませんでした。
どうか次回の掲載をも含めてお友達にも教えてあげてください。

次回は、いよいよ大詰め大事な糖質制限食に関連付けて、多糖類や糖アルコールにも触れながら解説します。
ぜひご覧ください。


第四回目は糖アルコールについてです。

予告では多糖類まで取り上げる予定でしたが、糖質制限食において糖アルコールは、血糖値を上昇させない、甘味料として非常に重要ですので、予定を変更して糖アルコールの中で特にエリスリトールとキシリトールに絞り解説していきたいと思います。

まず、エリスリトール(糖アルコール)は、炭水化物であり糖質なので、食品成分表では炭水化物〇〇gまたは糖質〇〇gと表示されます。
我々が実践している糖質制限食は文字通り「糖質」を制限することです。
ところが、エリスリトールは、糖尿病患者には血糖値を上げない甘味料として、またカロリーゼロの甘味料としてダイエット目的でも多く使用されています。
ここで、詳しくエリスリトールについて解説していきたいと思います。

まずエリスリトールという聞きなれない糖質ですが、商品名ではパルスイートRカロリーゼロやラカントSなどの主成分なのです。
また最近手軽に買えるようになってきた、低糖質のケーキやパンにも甘みとして使われています。

私も細かなところまでの知識がありませんでしたので、これを機会にエリスリトールについて調べてみました。

エリスリトールとは、

エリスリトールは、4炭糖(テトラオース)の糖アルコールであり、自然界に広く分布していることが知られています。 エリスリトールは、果実(メロン、ブドウや梨など)・きのこ類などや、しょうゆ・味噌・ワイン・清酒などの発酵食品に幅広く存在します。

でんぷん(とうもろこし由来のブドウ糖が原料)を酵母による発酵法で工業的な生産が行われています。
エリスリトールは、体内でほとんどエネルギーにならない甘味料です。経口摂取したエリスリトールの大部分が速やかに小腸で吸収されますが、 生体内で酵素作用を受けにくいために代謝されず、その90%以上が尿中に排泄されます。
一方、小腸から吸収されなかった微量のエリスリトールもほとんど代謝されずに排泄されます。
虫歯の原因にもならない等の生理面での特性に加え、さわやかな甘味質、低吸湿性、耐熱性などの物理化学的特性にもすぐれた特徴をもっています。

厚生労働省により、糖質では唯一「カロリーゼロ」であると認められています。日本では食品として使用が許可されており、既に多くの食品に使用されています。 (100g当たり5kcal未満の場合「カロリーゼロ」、もしくは「ノンカロリー」と言えます。)厚生労働省平成15年5月健康増進法第31条栄養表示基準

エリトリトールには定期的な使用における副作用はありませんが、大量のエリスリトールの摂取によっては下剤効果を引き起こす可能性がありますので注意を要します。 なお、エリスリトールは体内に吸収されるので、大腸内の浸透圧を高める効果が少なく、他の糖アルコールの甘味料に比べて下痢が起きにくいと言われています。

すなわちエリスリトールは糖質ですが他の糖質とは違い血糖値を上昇させない甘味料なのです。
しかも、他の糖アルコールや食物繊維と違い、小腸で吸収されるため下痢などの危険も少ないということがわかりました。

そこで前回勉強した、糖類0表示ですが、甘味料として糖アルコールが使われていたとしたらどうでしょう、それがエリスリトールであれば、血糖値は上昇しません。
ところがキシリトール(糖アルコール)の場合は話が別です。

キシリトールについても簡単に触れておきます。

キシリトールとは、

樺の木由来のキシランの酸分解により得られるキシロースを高圧下で水素添加により作られます。。

キシリトールは天然素材の甘味料で、シラカバやカシを原料におもにフィンランドで生産されています。 私たちの身近なところでは、イチゴやラズベリー等の果物やレタスやホウレンソウ、カリフラワー等の野菜などに含まれています。

また体内でも肝臓で1日に5~15g 生産されています。その安全性はWHO(世界保健機構)でも認められておりとても安全な甘味料だといえます。 砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりません。溶ける時に熱を吸収するので、独特の清涼感があります。

以上、砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりませんとあるように、砂糖の75%のカロリーが有るということです。血糖値の上昇に関して糖類と糖アルコールを一緒にしては考えられませんが、やはりキシリトールは、血糖値が上昇すると思われます。

そして糖類0表示ですが、甘味料として糖アルコールが使われた場合それがキシリトールであれば、血糖値は上昇するものと思われます。
そしてキシリトールの場合、血糖値は糖アルコール以外の糖質の半分ぐらいの数値の上昇があるものと思われます。

キシリトールについては、血糖値の上昇に関する確実な資料が見つからず、あいまいな表現となりました。下記、私の人体実験の結果を含め記載しました。間違いがあった場合は訂正いたします。

私の体験では、栄養ドリンク、リポビタンファイン(キシリトール入り)を飲み血糖値が上昇したのを覚えています。(商品説明には、『1本あたり19kcal、ノンシュガーの低カロリー処方ですので、カロリーを気にする方、カロリー制限をしている方におすすめです。』とあり、ノンシュガーの低カロリーという意味不明な言葉にだまされました。)

第五回目は多糖類の解説と糖のまとめとなります。

多糖類の解説から始めていきます。

多糖類とは単糖分子がグリコシド結合によって多数重合した糖のことである。〈その2を参照してください〉 というところまでは勉強してきました。

多糖類を詳しく分けますと、狭義の多糖類と、広義の多糖類に分けられます。

狭義の多糖類とは、単糖がグリコシド結合によって二桁以上結合したものを言います。
グリコーゲン ・ デンプン(アミロース、アミロペクチン)等が代表的です。

グリコーゲンは、肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを(主に肝臓で合成されたものを)一時的に肝臓に貯蔵しておく糖質です。、

糖質制限食で考える場合、体のエネエルギーの内、グルコース系(ブドウ糖系)のエネルギーだと覚えておくといいでしょう。

デンプンは、グリコーゲンとは違い、口から入る食品に含まれるものです。 植物が細胞内に貯蔵しているデンプンの細胞壁を破壊して取り出します。

原料となる植物としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられています。

製品としては、代表的なものとして、片栗粉やコーンスターチがあります。また接着用の糊などもそうです。

人間がデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼにより、デキストリンやマルトース(麦芽糖)など甘味のある糖質に分解されていきます。
デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためです。 但し、デンプンの状態では、甘味は感じられません。

糖質制限食では、中華・和食で使われる片栗粉のとろみや、洋食で使われるコーンスターチ等に注意しましょう。 とろみにより料理が美味しく感じられる結果、知らないうちに糖質を多量に摂取してしまうことがありますので注意したいものです。

広義の多糖類とは 狭義の多糖類に小糖類(単糖がグリコシド結合によって2個以上10個(または20個)結合したものをいう)を含めたものを言います。 (広義の多糖類=狭義の多糖類+小糖類)

小糖類は、オリゴ糖が知られています。 オリゴとは、ギリシャ語の「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2~10個程度結びついたものを総称してオリゴ糖と呼んでいますが、明確な定義はないので二糖類であるショ糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖も分子構造からは、オリゴ糖ということになりますが、
ショ糖(砂糖)・乳糖・麦芽糖は二糖類として分類しましたので、小糖類=オリゴ糖 としてお話しします。

オリゴ糖は、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果がある事が確認され、さまざまな生理活性作用が期待されています。 健康食品に利用されて、このように、腸内善玉菌を増やす効果がある物質をプレバイオティクスと言い、整腸作用を期待し特定保健用食品として利用されています。

さて糖質制限に関して、オリゴ糖は甘味もありますので、血糖値の上昇がなければ使いたい糖質です。
オリゴ糖は難消化性の為、小腸で吸収されにくく大腸まで届きますので、他の糖質に比べ血糖値の上昇は少ないか、上昇が遅いものと思われます。
私もこれからオリゴ糖をもっと勉強し、糖質制限に役立てていきたいと思いました。

オリゴ糖に関しては、資料不足や間違えた情報も多く、あいまいな表現が多くなりました。 正しい情報が分かり次第 訂正します。

最後に糖のまとめ

ここまでで、糖(糖質)のお話は終了しました。 ここで得られた知識を活用して、糖質制限の実践にお役立ていただきたいと思います。

ペットボトル飲料や、栄養ドリンク、飴やガム、お菓子を含め食品には糖に関するまぎらわしい表示が多く見受けられます。
特にノンシュガーや糖分ゼロなどは、砂糖なのか、糖類なのか、また糖質なのかわかりませんので 、特に注意が必要です。
甘味成分を、パッケージに記載されている原材料名で確認する癖をつけたいものです。
なお、これからは、あいまいな表示をする食品メーカー(販売目的でキャッチコピーを優先する食品業者)の商品は、できるだけ買い控えたほうがいいと思います。

また糖質制限の普及につれて糖質制限の飲食店も増えてくると思います。
栄養に関する専門スタッフがいる飲食店は別として、糖質がなにかも知らない(1年8か月前の私がそうでした)中小の飲食店も沢山あります。

その結果、どのくらいの糖質が含まれているかなどは、お構いなしで、糖質制限食・糖質オフ・糖質ゼロを掲げる飲食店も出てくるものと思われます。

現実に、ネットで検索していると、「糖質ゼロのラーメンもこれからニューに入れたい」などという文字も見受けられます。
だしを取るのに入れた野菜の糖質や、味噌や醤油の糖質、大豆麺を使った場合の麺の糖質(こんにゃく麺の場合は、糖質ゼロは可能です)など糖質量100g中0.5g未満と言う 糖質ゼロの基準は難しいと思われます。
将来は、食品表示偽装と同じように(善意・悪意を含めて)規制も必要と思われます。

結 論

私を含め、糖質制限食を実践していくには(飲食店経営者が言うのもおかしいのですが)極力、市販の食品・お惣菜の購入、そして外食はやめて自分で食べるものは自分で作る事が大事でしょう。 でも人間です、疲れてきたら、たまには糖質制限食レストランでのお食事もいいかもしれませんね。

希少糖 プシコース

NHKのサンエンスZEROで2013/2/24に放送された
プシコース奇跡の糖が人類を救うから

希少糖 プシコース 2013/2/24 現在 1g1万円

香川大学医学部 徳田雅明教授 の実験によると

プシコース入りの水を飲ませた ラットの実験で食後血糖値が20%低くなった。
3か月続けたところ内臓脂肪の蓄積が30%抑えられた。

人間の場合ブドウ糖だけを飲んだ場合よりも プシコースを一緒に飲んだ場合血糖値の上昇が25%抑えられた。

化学式は プシコースC6H12O6 ブドウ糖C6H12O6  と同じ化学式です。
それがミソです

腸の壁にはブドウ糖を取り込むゲートがあります。 ブドウ糖が来るとゲートが開きブドウ糖を取り込みます。

プシコースは糖の仲間なのでブドウ糖のゲートに入ろうとします。 ところがプシコースの場合ブドウ糖と形が少しだけ違うので、ゲートになかなか入れません。
それによりブドウ糖の吸収が阻害されます。

そしてブドウ糖の吸収が抑えられカロリーの吸収も抑えられます。

プシコースは、自然界では落ちこぼれの糖と言われ

そのためこれまであまり研究されず、無名の存在であり続けました。

 

知られざる歴史

46億年前の地球

アルカリ性の熱泉が湧き出す噴出孔 熱水中には一酸化炭素や、メタンなどが漂っていました。 さまざまに反応して、より多様な構造の有機物が次々と作られていきます。 やがてできたのがホルムアルデヒド

このホルムアルデヒドは糖の祖先と考えられています。

有機物合成の専門家 斎本 博之 教授
鳥取大学大学院 工学系工学科
実験により再現してしてもらいました。

ホルムアルデヒドをアルカリ性にして60℃で加熱し 海底の熱水噴出孔の環境を再現しました。

すると瞬く間に黄色に変色

これがホルモース

原始地球環境下で最初に糖が作られたモデルの一つです。

ホルモースを詳しく分析すると驚きの事実が判明

ホルモースの中に含まれていた糖の種類
ブドウ糖
マンノース
アラビノース
ガラクトース
ソルボース
グロース
エリスロース
キシロース
スレオース
グリセロース
フルクトース
ジオキシアセトン
エリスリトール
キシリトール
ソルビトール
エリスルロース
リブロース
プシコース
原始地球にはその他全部で50種類以上の糖がありました。

しかし、現在の地球では状況が変わっています。

ブドウ糖が主役に躍り出て席巻してしまったのです。
現在の地球では、ブドウ糖が99.9% 、プシコースは、0.001%など ブドウ糖以外は殆ど淘汰されてしまったのです。

又は絶滅してしまった糖もありました。

壮絶糖の生存競争

原始の海の中に原始的なバクテリアが現れます ここから糖たちの生存競争が始まります。 生き物たちは、周りに漂うさまざまな糖を食べエネルギーにしていきます。
その中でブドウ糖を食べた生き物が多く生き残りました 。
なぜか、それはブドウ糖には特殊な性質があったのです。
ブドウ糖には、お互いにくっつくことによりより大きなエネルギーを持つことができるのです。
そのため生き物はブドウ糖を大量に取り込んで、エネルギー源として体に貯えることができます。

ブドウ糖以外の糖はお互いにくっつくことができませんし貯えることもできません。
そしてブドウ糖以外の糖を食べた生きものは、生きていけなかったのです。

やがてブドウ糖を栄養とした生き物の子孫は陸上に進出し。
光合成によりブドウ糖を多量生産します

こうして地球はブドウ糖で埋め尽くされていったのです。

つまりブドウ糖だけが生物に選ばれたのです。

 

ここからプシコースのお話

プシコースは他の糖にはない不思議な性質を持っていました。

発芽したばかりの稲に、プシコースを1敵たらすします。

すると稲の成長を抑えてしまったのです。

プシコースは、食物の成長ホルモンの働きを抑制するのです。

プシコースを貯える食物がありました。
その植物の名前は ズイナ(ユキノシタの仲間) 葉にプシコースを貯えていました。

ズイナは地球上で唯一プシコースを作り出すことのできる植物です。
ズイナは遺伝子の突然変異でプシコースの成長抑制作用が効かない植物なのです。
ズイナは葉を落とし、地面にプシコースをしみこませることにより周りの草を枯らします。

ズイナは、プシコースを利用して 生き残ってきました。
そして、ズイナが生き残ったことでプシコースも生き残ることができたのです。

香川大学 研究推進機構 特任教授 何森 健

イズモリング 糖から糖を作る設計図です。

バイオを使い 糖に酵素反応させることであらゆる糖を自在に作りことができます。
その設計図がイズモリングなのです。
そして人工的にプシコースは作られました。

もう一つの希少糖

香川大学医学部
徳田雅明教授 の研究

アロース

さまざまな病気の進行を遅らせる効果が期待されています。

がん細胞増殖抑制効果

活性酸素の抑制効果

ALS(筋萎縮性側索硬化症)を遅らせるマウスによる研究

アロースをもとに、もっと有効な物質を作ることで治療薬につながる可能性を持っている

NHKのサンエンスZEROで2013/2/24に放送された、 プシコース奇跡の糖が人類を救う
放送内容を文章にし、まとめたものです。
参考にして頂きたいと想い掲載しました。

http://www.raresugar.org/raresugar/

砂糖・糖類そして糖質について その5

第五回目は多糖類の解説と糖のまとめとなります。

多糖類の解説から始めていきます。

多糖類とは単糖分子がグリコシド結合によって多数重合した糖のことである。〈その2を参照してください〉 というところまでは勉強してきました。

多糖類を詳しく分けますと狭義の多糖類と、広義の多糖類に分けられます。

狭義の多糖類とは単糖がグリコシド結合によって二桁以上結合したものを言います。
グリコーゲン ・ デンプン(アミロース、アミロペクチン)等が代表的です。

グリコーゲンは、肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを(主に肝臓で合成されたものを)一時的に肝臓に貯蔵しておく糖質です。、

糖質制限食で考える場合、体のエネエルギーの内、グルコース系(ブドウ糖系)のエネルギーだと覚えておくといいでしょう。

デンプンは、グリコーゲンとは違い、口から入る食品に含まれるものです。 植物が細胞内に貯蔵しているデンプンの細胞壁を破壊して取り出します。

原料となる植物としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられています。

製品としては、代表的なものとして、片栗粉やコーンスターチがあります。また接着用の糊などもそうです。

人間がデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼにより、デキストリンやマルトース(麦芽糖)など甘味のある糖質に分解されていきます。
デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためです。 但し、デンプンの状態では、甘味は感じられません。

糖質制限食では、中華・和食で使われる片栗粉のとろみや、洋食で使われるコーンスターチ等に注意しましょう。 とろみにより料理が美味しく感じられる結果、知らないうちに糖質を多量に摂取してしまうことがありますので注意したいものです。

広義の多糖類とは 狭義の多糖類に小糖類(単糖がグリコシド結合によって2個以上10個(または20個)結合したものをいう)を含めたものを言います。 (広義の多糖類=狭義の多糖類+小糖類)

小糖類は、オリゴ糖が知られています。 オリゴとは、ギリシャ語の「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2~10個程度結びついたものを総称してオリゴ糖と呼んでいますが、明確な定義はないので二糖類であるショ糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖も分子構造からは、オリゴ糖ということになりますが、
ショ糖(砂糖)・乳糖・麦芽糖は二糖類として分類しましたので、小糖類=オリゴ糖 としてお話しします。

オリゴ糖は、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果がある事が確認され、さまざまな生理活性作用が期待されています。 健康食品に利用されて、このように、腸内善玉菌を増やす効果がある物質をプレバイオティクスと言い、整腸作用を期待し特定保健用食品として利用されています。

さて糖質制限に関して、オリゴ糖は甘味もありますので、血糖値の上昇がなければ使いたい糖質です。
オリゴ糖は難消化性の為,小腸で吸収されにくく大腸まで届きますので、他の糖質に比べ血糖値の上昇は少ないか、又はほとんど上昇しないものと思われます。
よってインスリンの追加分泌もほとんどないものと思われます。
又は、上昇が遅いものと思われます。

私もこれからオリゴ糖をもっと研究し、糖質制限に役立てていきたいと思いました。

オリゴ糖に関しては、資料不足や間違えた情報も多く、あいまいな表現が多くなりました。 正しい情報が分かり次第 訂正します。
2014/3/18訂正しました。


最後に糖のまとめ

ここまでで、糖(糖質)のお話は終了しました。 ここで得られた知識を活用して、糖質制限の実践にお役立ていただきたいと思います。

ペットボトル飲料や、栄養ドリンク、飴やガム、お菓子を含め食品には糖に関するまぎらわしい表示が多く見受けられます。
特にノンシュガーや糖分ゼロなどは、砂糖なのか、糖類なのか、また糖質なのかわかりませんので 、特に注意が必要です。
甘味成分を、パッケージに記載されている原材料名で確認する癖をつけたいものです。
なお、これからは、あいまいな表示をする食品メーカー(販売目的でキャッチコピーを優先する食品業者)の商品は、できるだけ買い控えたほうがいいと思います。

また糖質制限の普及につれて糖質制限の飲食店も増えてくると思います。
栄養に関する専門スタッフがいる飲食店は別として、糖質がなにかも知らない(1年8か月前の私がそうでした)中小の飲食店も沢山あります。

その結果、どのくらいの糖質が含まれているかなどは、お構いなしで、糖質制限食・糖質オフ・糖質ゼロを掲げる飲食店も出てくるものと思われます。

現実に、ネットで検索していると、「糖質ゼロのラーメンもこれからニューに入れたい」などという文字も見受けられます。
だしを取るのに入れた野菜の糖質や、味噌や醤油の糖質、大豆麺を使った場合の麺の糖質(こんにゃく麺の場合は、糖質ゼロは可能です)など糖質量100g中0.5g未満と言う 糖質ゼロの基準は難しいと思われます。
将来は、食品表示偽装と同じように(善意・悪意を含めて)規制も必要と思われます。

結 論

私を含め、糖質制限食を実践していくには(飲食店経営者が言うのもおかしいのですが)極力、市販の食品・お惣菜の購入、そして外食はやめて自分で食べるものは自分で作る事が大事でしょう。 でも人間です、疲れてきたら、たまには糖質制限食レストランでのお食事もいいかもしれませんね。

長いことお付き合い頂き有難うございました。
また次のテーマで掲載していきますのでご期待ください。

 

砂糖・糖類そして糖質について その4

第四回目は糖アルコールについてです。

予告では多糖類まで取り上げる予定でしたが、糖質制限食において糖アルコールは、血糖値を上昇させない、甘味料として非常に重要ですので、予定を変更して糖アルコールの中で特にエリスリトールとキシリトールに絞り詳しく解説していきたいと思います。

まず、エリスリトール(糖アルコール)は、炭水化物であり糖質なので、食品成分表では炭水化物〇〇gまたは糖質〇〇gと表示されます。
我々が実践している糖質制限食は文字通り「糖質」を制限することです。
ところが、エリスリトールは、糖尿病患者には血糖値を上げない甘味料として、またカロリーゼロの甘味料としてダイエット目的でも多く使用されています。
ここで、詳しくエリスリトールについて解説していきたいと思います。

まずエリスリトールという聞きなれない糖質ですが、商品名ではパルスイートRカロリーゼロやラカントSなどの主成分なのです。
また最近手軽に買えるようになってきた、低糖質のケーキやパンにも甘みとして使われています。

私も細かなところまでの知識がありませんでしたので、これを機会にエリスリトールについて調べてみました。

エリスリトールとは、

エリスリトールは、4炭糖(テトラオース)の糖アルコールであり、自然界に広く分布していることが知られています。 エリスリトールは、果実(メロン、ブドウや梨など)・きのこ類などや、しょうゆ・味噌・ワイン・清酒などの発酵食品に幅広く存在します。

でんぷん(とうもろこし由来のブドウ糖が原料)を酵母による発酵法で工業的な生産が行われています。
エリスリトールは、体内でほとんどエネルギーにならない甘味料です。経口摂取したエリスリトールの大部分が速やかに小腸で吸収されますが、 生体内で酵素作用を受けにくいために代謝されず、その90%以上が尿中に排泄されます。
一方、小腸から吸収されなかった微量のエリスリトールもほとんど代謝されずに排泄されます。
虫歯の原因にもならない等の生理面での特性に加え、さわやかな甘味質、低吸湿性、耐熱性などの物理化学的特性にもすぐれた特徴をもっています。

厚生労働省により、糖質では唯一「カロリーゼロ」であると認められています。日本では食品として使用が許可されており、既に多くの食品に使用されています。 (100g当たり5kcal未満の場合「カロリーゼロ」、もしくは「ノンカロリー」と言えます。)厚生労働省平成15年5月健康増進法第31条栄養表示基準

エリトリトールには定期的な使用における副作用はありませんが、大量のエリスリトールの摂取によっては下剤効果を引き起こす可能性がありますので注意を要します。 なお、エリスリトールは体内に吸収されるので、大腸内の浸透圧を高める効果が少なく、他の糖アルコールの甘味料に比べて下痢が起きにくいと言われています。

すなわちエリスリトールは糖質ですが他の糖質とは違い血糖値を上昇させない甘味料なのです。
しかも、他の糖アルコールや食物繊維と違い、小腸で吸収されるため下痢などの危険も少ないということがわかりました。

そこで前回勉強した、糖類0表示ですが、甘味料として糖アルコールが使われていたとしたらどうでしょう、それがエリスリトールであれば、血糖値は上昇しません。
ところがキシリトール(糖アルコール)の場合は話が別です。

キシリトールについても簡単に触れておきます。

キシリトールとは、

樺の木由来のキシランの酸分解により得られるキシロースを高圧下で水素添加により作られます。。

キシリトールは天然素材の甘味料で、シラカバやカシを原料におもにフィンランドで生産されています。 私たちの身近なところでは、イチゴやラズベリー等の果物やレタスやホウレンソウ、カリフラワー等の野菜などに含まれています。

また体内でも肝臓で1日に5~15g 生産されています。その安全性はWHO(世界保健機構)でも認められておりとても安全な甘味料だといえます。 砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりません。溶ける時に熱を吸収するので、独特の清涼感があります。

以上、砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりませんとあるように、砂糖の75%のカロリーが有るということです。血糖値の上昇に関して糖類と糖アルコールを一緒にしては考えられませんが、やはりキシリトールは、血糖値が上昇すると思われます。

そして糖類0表示ですが甘味料として糖アルコールが使われた場合それがキシリトールであれば、血糖値は上昇するものと思われます。
そしてキシリトールの場合、血糖値は糖アルコール以外の糖質の半分ぐらいの数値の上昇があるものと思われます。

キシリトールについては、血糖値の上昇に関する確実な資料が見つからず、あいまいな表現となりました。下記、私の人体実験の結果を含め記載しました。間違いがあった場合は訂正いたします。

私の体験では、栄養ドリンク、リポビタンファイン(キシリトール入り)を飲み血糖値が上昇したのを覚えています。(商品説明には、『1本あたり19kcal、ノンシュガーの低カロリー処方ですので、カロリーを気にする方、カロリー制限をしている方におすすめです。』とあり、ノンシュガーの低カロリーという意味不明な言葉にだまされました。)

次回は残りの糖質と糖のまとめとなります。
最後となりますぜひご覧ください。

砂糖・糖類そして糖質について その3

第三回目は砂糖0・糖類0・糖質0などの表示についてです。

今回は、食品によく見られる、分かりにくい糖に関する表示について解説していきます。

前回は、糖質の種類でしたが、今回は、糖質をグループ別に分け、そして食品の表示と照らし合わせていきます。
復習になりますが、炭水化物=糖質+食物繊維まではお分かりと思います。
糖質の種類には、単糖類・二糖類・多糖類がある(構造上の分類)ということも勉強してきました。

今度は糖質を種類別ではなく、グループ別(性質上の分類)に分けることにします。

これからは、分りやすい表がありますので表を見ながら説明していきたいと思います。
syasinn2[1]
糖質は、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)に分けられます。
そして、糖類はさらに単糖類と二糖類に分けられます。

そこで、本題です。

  • 砂糖0とは、糖類の中の二糖類である砂糖の使用量が0です。 したがって、砂糖以外の糖が含まれていても表示上は問題ないということです。
  • 糖類0とは、糖質を分けた中の糖類の使用量が0ですというと言うことです。 したがって、糖類以外の多糖類や糖アルコールが含まれていても、表示上問題はないと言うことになります。
  • 糖質0とは、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)のすべてが含まれていないことになります。 ただし、栄養表示基準により「糖質ゼロ」は100mlあたり糖質0.5g未満のものに表示可能とされています。

お分かりいただけましたか、ペットボトルや栄養ドリンク最近は飴玉やガムにも見られる、糖類0には特に気を付けたいものです。
なぜか、飲料メーカーなどのホームページには、以上のような説明はありませんでした。
どうか次回の掲載をも含めてお友達にも教えてあげてください。

次回は、いよいよ大詰め大事な糖質制限食に関連付けて、多糖類や糖アルコールにも触れながら解説します。
ぜひご覧ください。

砂糖・糖類そして糖質について その2

第二回目は糖質の種類についてです。

前回では、糖質とは、炭水化物から、人間によって消化できない食物繊維を引いたものだというところまでお話しました。

今回はもう少し詳しく糖質とは、炭水化物のうち、消化酵素によって加水分解を受け吸収される物質、あるいはそのまま吸収される物質をいい、また、消化吸収を受けない物質を食物繊維という、としてみました。

前回は、消化吸収されない食物繊維を炭水化物から引くというお話でしたが、今回は体内に吸収される糖質のお話です。

糖質の種類は、単糖類・二糖類・多糖類に分けられます。

  1. 単糖類 糖質の最少単位を単糖類といいます。
    グルコース(ブドウ糖)
    フルクトース(果糖)
    ガラクトース(脳糖)
    マンノース
  2. 二糖類 単糖が2つグリコシド結合(グリコシド結合とは、糖分子と別の有機化合物とが脱水縮合して    成する共有結合です、 この場合は、2つの糖がグルコシド結合)したものです。
    マルトース(麦芽糖)
    スクロース(ショ糖)
    ラクトース(乳糖)
  3. 多糖類 多糖類はさらに単糖類がグリコシド結合したものです。
    デンプン(結合の仕方によってアミロースとアミロペクチンに分類される)
    グリコーゲン(動物における貯蔵多糖として知られ、動物デンプンとも呼ばれる)
  4. 小糖類 単糖類同士がグリコシド結合によって結合した化合物の中で、多糖類というほどは分子量が大きくない糖類のことです。
    オリゴ糖
    難消化オリゴ糖
  5. 糖アルコール 糖類の分子に水素を添加することにより、アルコール基(-OH)をもつ糖質が得られますが、これらを「糖アルコール」と言います。
    エリスリトール (ラカントs・パルスイートカロリーゼロ  )
    ソルビトール
    キシリトール  (ガムなどに使われている)

*そのほか、単糖の一種で、希少糖と呼ばれる、プシコースがあります。なおプシコースについては、別の機会にふれることにします。

如何でしたか、糖質にもたくさんの種類がありますね。ただし例に挙げたのは一部です。あとは皆さんでお調べください。

なお、糖質制限で必要な糖質はこれくらいでいいと思います。

次回は本題である、砂糖0・糖類0・糖質0などの、まぎらわしい表示の意味などを、解説してみたいと思います。

砂糖・糖類そして糖質について その1

砂糖・糖類そして糖質について、何回かにわたり連載していきたいと思います。

 第一回目は糖についてです。

糖質制限食を実践していますが、私を含め、意外と糖についての知識がない、また、間違えて覚えている事もたくさんあるのが事実です。

そこで、誰にでも解るように、糖について解説していきたいと思います。

先ず糖とは、ウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【糖(とう)とは、多価アルコールの最初の酸化生成物であり、アルデヒド基 (?CHO) またはケトン基 (>C=O) をひとつ持つ。アルデヒド基を持つ糖をアルドース(Aldose)、ケトン基を持つ糖をケトース(Ketose)と分類する。
一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である。糖質化学、分子生物学などでは炭水化物の代わりに糖質ないしは糖と呼ぶ場合が多い。一方、生化学では炭水化物と呼ぶが、徐々に糖質と呼ぶようになりつつある。栄養学では炭水化物のうち、人間によって消化出来ない「食物繊維」を除いた物を「糖質」と呼ぶが、単に糖質のみを指して「炭水化物」と呼ぶ事も多く行われてきた。】

糖質化学、分子生物学、生化学ではいろいろと考え方や呼び名にも違いがあるようですが、

ここでは、栄養学に絞って考えていくことにしましょう。

ここでいう栄養学とは、人間の栄養に関する学問なので、炭水化物から人間によって消化できない食物繊維を引いたものが糖質と呼ばれているようです。

それでは、炭水化物とは、またウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【炭水化物(たんすいかぶつ、英: carbohydrates、独: Kohlenhydrate)または糖質(とうしつ、仏: glucides、英: saccharides)は、単糖を構成成分とする有機化合物の総称である。非常に多様な種類があり、天然に存在する有機化合物の中で量が最も多い[1]。有機栄養素のうち炭水化物、たんぱく質、脂肪は、多くの生物種で栄養素であり、「三大栄養素」とも呼ばれている。】

それでは具体的にどのようにして、炭水化物の量を算出しているのでしょうか。日本食品標準成分表2010に記載されている算出方法をご覧ください。

日本食品標準成分表2010
4.炭水化物
【炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な成分である。炭水化物は、従来同様いわゆる「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示した。ただし、魚介類、肉類及び卵類については、一般的に、炭水化物が微量であり、差し引き法で求めることが適当でないことから、原則として全糖の分析値に基づいた成分値とした。なお、硝酸イオン、アルコール、酢酸、ポリフェノール(タンニンを含む。)、カフェイン及びテオブロミンを比較的多く含む食品や、加熱により二酸化炭素等が多量に発生する食品については、これらの含量も差し引いて炭水化物量を求めた。炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。食物繊維の成分値は別項目として掲載した。】

魚介類・肉類・卵類等、炭水化物が微量しか含まれていない食品を除き、「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示しているようです。

糖質制限食を実践していくに当たり、糖質の低い魚介類、肉類、卵類等はあまり気にしなくてもよいと思いますので、差し引き法により算出するのだと覚えておけばいいのでしょう。

そして炭水化物から、人間が消化できない食物繊維を引いたものが糖(糖質)なのです。
ただ日本食品標準成分表2010の記載からは、[炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。
食物繊維の成分値は別項目として掲載した。]とあり、まだ糖質との記載はないようです。

結論
糖とは、一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である
(糖質制限食で必要なのは、栄養学ですので、糖=糖質と覚えていてもいいのではと思います。)

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