料理を作ろう糖質制限食

ブログをはじめたのは2014/1/7でした。

はじめて料理関連の投稿をしたのが料理を作ろう糖質制限食で、
2014/2/10の投稿です。

もう3年半経過していますが、糖質制限の考え方は今と変わっていません。

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糖質制限食の現状

スパー・コンビニその他店頭で売られている、惣菜、弁当、加工食品、お菓子、缶詰 などほとんどの食品には、多量の糖質が含まれています。

また品種改良により、野生種に比べより糖質の多い穀類、野菜、果物がここ数百年の間でも 増えてきたのだと思います。

糖質制限が世の中に知られてきて、低糖質なパン・大豆麺・お菓子そして調味料まで以前より ずいぶん糖質制限食品が販売されるようになりました。 ただ、開発費や少量販売のため、コストが掛ることもあるのでしょうか、通常の商品の2倍から5倍ぐらい の値段がします。

これでは、相当金銭的に余裕のある方は別として、すべての糖質制限商品を購入することはできません。

でも我々糖尿人は、生きるために食べなければなりません。薬もインスリンも使わずに生きていくためには、 やはり糖質制限食しかないのです。

ただそろそろ大手の食品業界も、糖質制限食開発に動き出す気配をみせているので、期待はしたいものです。 でも待っているわけにはいきません。今日も、明日も食べなければなりません。

この先、糖質制限食を続けていくには、また糖尿患者の場合は一生続けていくには、どうしても 自分の食べるものは自分で調理しなければならないでしょう。

それには料理の勉強をしなければなりません。

料理を作るということ脳のリハビリ

料理を作るということは、脳のリハビリにもなります。

まずなにを作るかメニューを考えなければなりません。 たとえば誰かのために(友人や恋人とか)作るとしたら、相手の好き嫌いとか、量はどのくらい食べるかとか、(私の場合、食べていただく方の、表情を思い浮かべながら考えます)また自分のレパートリーとか 得意料理とか、想像する脳を使います。

料理を作るには、材料を買わなければなりません。決まった予算で料理を作るには材料の分量や値段を考え、 買い物をしなければなりません。そこで計算する脳を使います。

次に買ってきた食材を調理します。ここでまず、包丁で皮をむいたり、カットしたりと、運動する脳を使います。

そして鍋や、フライパンで調理します。スープや調味料を入れ、煮込んだり、焼いたりと、聴覚、視覚、嗅覚、 味覚、触覚など5感を使い料理を完成させていきます。ここで感覚の脳を使います。

そしていよいよ盛り付けです。料理で一番楽しいのはここからです。ここではやはりその人の経験や、生まれ持ったセンスが出ます。 ここで感性の脳を使います。

心豊かに生きる

人生心豊かに生きていくためにも、糖質制限食を続けていく為にも、自分で料理を作りましょう。

今からでも遅くありません。これから私と一緒に糖質制限食を勉強していきましょう。

料理を作れるように成るということが(自分で食べるものを自分で作れるようになるということが) 人間として本当の自立なのではないでしょうか。

料理を作ろう!糖質制限食』 今回は総論となりました。 続きますお楽しみに。

低糖質つくねハンバーグ

昨日のオーツブランパンの耳で作ったパン粉を使い、いつもの牛豚合挽き肉ではなく、鶏もも肉を使ってハンバーグを作りました。
ブラジル産の鶏もも肉が業務用店舗で100g当たり44円で購入できるので、節約のため鶏もも肉を使った「つくねハンバーグ」となりました。
パテを多めに作くればミートボールやピーマン肉詰めなどにも使えます。(残ったパテはそのまま冷凍しておく)

材料
鶏もも肉500g
玉ねぎ160g
低糖質パン粉100g
低糖質ウスターソース25g(糖質制限.comから取り寄せ)
低糖質フレッシュトマトソース25g(自家製)
全卵1個
コショウ少量

作り方

玉ねぎをみじん切りにする
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みじん切りにした玉ねぎを少し食感が残る程度に炒める。
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鶏肉をミンチにする。
今回はFMIのキッチンエイドで皮ごとミンチにしました。
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材料を全部揃え混ぜ合わせる。
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混ぜすぎないようにしてください。全体がまとまる程度にします。焼き上がりがふっくらと仕上がります。
一般のレシピのように粘りが出るまで混ぜると、焼きあがった時にソーセージのようになります。
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1個当たり170gに成形して直接フライパンに並べていきます。
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油をひき中火以上の火力で表面をコーティングするように焼きます。
ここでは、中心部まで熱を入れず、表面にしっかりとした焼き目を付けるだけです。中心部は生の状態です
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皿の上にオーブンペーパーを敷きハンバーグを乗せ、冷凍庫で急冷凍します。
チルドの状態になったら、1個ずつ真空包装して完成です。
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ここまでで仕込みが完成しました。
そのまま冷凍保存してください。
すぐ食べる場合は、下記の加熱をして食べてください。

この段階で中芯部分は生ですので
・冷蔵庫で自然解凍した状態から、真空包装のまま約10~12分湯煎して熱を入れて食べます。
・また、冷蔵庫で自然解凍した状態から、真空包装用フィルムから取出して、180℃に余熱したオーブンで12分ほど焼いて食べます。

付け合せとソースを除く糖質約4g
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ハンバーグ作りの工程を一度に全部やると大変で時間もかかります。

仕込みと仕上げを別の日に、または分けて行えば、焼きたてのハンバーグがいつでも食べられます。

 

低糖質チーズ海老煎餅

食べるとやめられなくなるのが煎餅です。
特に海老煎餅は美味しいので気が付いた時には、袋が空になっていた、そんなことはよくあります。
でも、糖質制限をしている場合、煎餅はNG食品です。
しかも、海老煎餅とは名ばかりでほとんど炭水化物です。
そして唄にもある様にやめられなくなるので始末におえません。
でもたまには食べたくなります。
そこで今日は、チーズを使い低糖質海老煎餅を作りました。

材料2枚分:チェダーチーズスライス2枚分16.4g糖質0.2g、干し小海老8g
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オーブンペーパーの上に海老を敷く。
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チェダーチーズを冷凍してからおろし金ですりおろす。
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干し海老の上におろしたチーズを乗せる。
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170℃に余熱したオーブンで約4分加熱すれば完成。
(状態を見て加熱時間を調整してください。)
糖質量0.2g
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感想:やはり、食べると「やめられない、とまらない」
でも、2枚で我慢しました、そして大満足です。

低糖質クランベリー入り小さなチョコタルト

もうすぐ、バレンタインデーです。

小さなクランベリー入りチョコタルトを作りました。

材料20個の分量:
苦チョコ(カカオマス)200g、糖質20.6g
生クリーム320g、糖質9.92g
ラカントs100g、
卵白120g・卵黄120g、糖質0.72g

タルト20個分の糖質量31.24g
タルト1個の糖質量1.562g+クランベリー2g糖質1.56g

クランベリー入り小さなチョコタルト
焼き上がり1個45g、糖質量3.122g
クランベリーが入らなければ1個の糖質量1.562gです。

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粉砂糖は、計量できないほど少量なので糖質量に含めていません。
また、血糖値を上昇させないカロリーゼロの糖アルコールエリスリトール(ラカントs)も糖質量に含めませんでした。

 

低糖質 節分巻き寿司

3年前の投稿です。📌止めしました。

コンビニやスーパーどこへ行っても恵方巻きのポスターが貼ってあります。

よくわからないのですが関西の風習の様です。

よくわからないまま、今日、低糖質な巻き寿司を作りました。

材料:木綿豆腐150g糖質3g、卵50g糖質0.15g、マグロ110g糖質0.11g、海苔全型1枚糖質1.3g、大葉2枚糖質0.005、卵焼き50g糖質0.15g、すし酢15g糖質0.15g
(すし酢
材料:穀物酢120g、液体ラカントs90g、塩20g、キサンタンガム5g(出来上がり235g、うち15g使用糖質0.15g))

す飯もどき
木綿豆腐の水気を切り、手のひらで細かくつぶす。 つぶした豆腐をテフロン加工のフライパンで、油を入れずに炒め、水分を飛ばす。
次に卵50gを入れ豆腐の表面をコーティングするように中火で炒める。
その後キサンタンガム(増粘剤)で「とろみ」がついたすし酢と和える。
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半分に切った海苔にす飯もどきを均等に敷く
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まぐろ、大葉、卵焼きを乗せる
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丁寧に巻き恵方巻きの完成
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食べやすく切って皿に盛り付けて低糖質巻き寿司の完成
糖質量4.865g
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かぶのスープのラテアート

スープを使ったラテアート、今日はかぶのスープです。
前回はマッシュルームスープでした。
前よりいくらか進化したようです。

材料1人分:かぶ80g、コンソメスープ適量、バター10g、塩

作り方:かぶをスライスしてコンソメスープと塩少量とバターで柔らかくなるまでゆでる。
ミキサーにかける。
ミキサーに入れる時、茹で汁(コンソメ)の量を加減して、かぶのとろみを調整する。
ストレーナーで濾してから塩で味を調える。
スープ皿に入れラテアートして完成。

100gで糖質約2g
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葉の模様は、かぶの葉で作ったスープです。

糖質制限的深夜食堂3-9話 レバにらと、にらレバ

ニラレバ炒めなのかレバニラ炒めなのか前から悩んでいました。
ウィキペディアで調べたらニラレバ炒めが正解の様です。

ニラレバ炒めと言いますと食堂の人気メニュー、私も飲食店を始める前、お昼に食べるメニューと言えばニラレバ定食でした。
ご飯を除けばそもそも低糖質食です。

お店で食べると、ニラと牛レバーの他にも、玉ねぎや、もやしとピーマンも入っていますが今回はニラと牛レバーだけで作りました。

材料:牛レバー320g、ニラ100g、醤油10g、自家製味醂風調味料10g、おろし生姜5g、おろしにんにく5g、ごま油20g、塩、 胡椒少量、好みでラー油といり胡麻

作り方:ニラと塩こしょうを除く材料を合わせ約20分マリネします。IMG_2155

ニラに塩コショウをしておきます。 IMG_2156

フライパンを熱して、マリネした材料をそのまま全部入れ、炒める。 IMG_2157

8割熱が入ったら、塩コショウしたニラを入れて炒め仕上げる。 皿に盛り、好みでいり胡麻とラー油をかけ完成。 IMG_2168

ほぼ満足でした。お試しください。

コツ:マリネ(味つけ)したレバーを炒めすぎないことと、あらかじめニラ(もやしや玉ねぎを入れるときも同じ)に塩コショウしておいて炒めることで、さっぱりと美味しく仕上がります。

2014年12月にTBSとRBSで放送された深夜食堂3の9話
レバにらとにらレバ

ざっとあらすじ
「俺がレバにらで」「あたしがにらレバです」刑事である野口(光石研)と夏木いずみ(篠原ゆき子)は、コンビを組んで事件にとりかかっているが、まるで前世はカタキ同士だったのではないかというぐらい、ソリがあわない。
刑事という仕事への理解も、捜査手法も、何もかもが異なる二人は、ことあるごとにぶつかりあっている。
野口は、ある殺人事件で夫を失った未亡人・三上佐代子(阿部朋子)とその娘の相談にのっており、単なる同情以上の感情を佐代子に抱いていた。
同僚たちは「ありゃ病気だな」と噂しており、これがはじめてではなさそうだ。それを知ったいずみはマスター(小林薫)に、野口とのコンビ解消をこぼすのだが…. (公式サイトより)

詳しくはyouyubeで

最後に
マスター:にらだけ炒めても、レバーだけ炒めても何か物足りなくて味気ないけど、
二つが一緒になった途端、何倍も美味くなるんだよな。

瞬間燻製サーモンのポアレゴルゴンゾーラソース

ノルウェー産のサーモンを使った、お洒落な一品をご紹介します。
もちろん超低糖質です。

材料:生食用のサーモン100g糖質0.1g、塩少量、イタリアンパセリ、ピンクペッパー少量、燻製用スモークチップ適量
ソース:生クリーム30g糖質1g、ゴルゴンゾーラチーズ10g糖質0.1g

作り方:サーモンに塩を振り、瞬間燻製にします。
フライパンにオリーブオイルを入れサーモンを焼き、両面に焼き目を付けます。
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ソースの材料を鍋に入れ、弱火で温めチーズをとかしとろっとさせます。
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ソースを皿に敷き、焼き目のついたサーモンを乗せピンクペッパーとイタリアンパセリを添えて完成です。
糖質量1.2g
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コツ:燻製にしてから焼くとぐんと美味しくなります。鰹やいなだなどの青魚も臭みが消えてお勧めです。

ソースは少し多めですが、低糖質パンにつけてお召し上がりください、最高です。

ジャンボ焼き鳥

いつも食べている焼き鳥をご紹介します。
1本60g(鶏もも50g+長ネギ10g)あります。
いつもの肉屋さんで串に刺したもの(ジャンボという商品名)を買ってきます。
5本食べるとお腹いっぱいです。
肝心の糖質は長ネギ50gの糖質2.5gだけです。

焼き方:粗塩を振り、最初コンロで網焼きにします。
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両面に焼き目が付いたら、190℃に熱したオーブンで4~5分ほど焼くと、ふっくら柔らかく焼きあがります。

皿に盛り、粉唐辛子を振れば完成です。
糖質量2.5g
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低糖質 握り寿司

握り寿司が好きで、お客様にもよく握って食べてもらったものです。
自分でも食べたいと思っていたので今回作ってみました。
ご飯では糖質が多いので、ヌードルメーカーを使い低糖質うどんミックス粉で作った麺を、ご飯のように刻み替りにしました。
すし酢も穀物酢とラカントsと塩で特別に作りました。
刻んだ麺はご飯のようにすし酢を吸い込まないので、すし酢にキサンタンガムでとろみを付け握りやすくしました。

ご飯もどき
刻んだ低糖質うどんの茹麺210g
茹であがった低糖質うどんをしっかり水きりし、ご飯粒の様に刻みます。刻んだ後、油をひかないテフロン加工のフライパンに入れ水分を飛ばします。
(フィリップスのヌードルメーカーで製麺したうどんは腰が強く刻んでもかなり歯ごたえがあります。市販の低糖質麺ではベタベタになり無理だと思います。)
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すし酢
材料:穀物酢120g、液体ラカントs90g、塩20g、キサンタンガム5g(出来上がり235g、うち30g使用)
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すし飯もどき(しゃり)
刻んだゆでめん210gとすし酢30gの合計240g

水分を飛ばしたご飯もどきにすし酢30gを合わせ冷蔵庫に入れ冷やしておきます。冷やすことにより握りやすくなります。
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ネタ: まぐろ、わさび少量
左手の親指と人差し指でネタの端をつまみ、右手人差し指で
わさびを付ける。(ネタを指でつまむのはネタを温めない為)
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しゃりを右手で成形します(しゃり1個12g)
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しゃりをネタに乗せ握ります
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皿に盛り醤油を刷毛で塗り、半分にカットした大葉を添えて完成。
まぐろ

ほぼ満足ですが、しゃりの成形が難しいのと、食べるときに崩れてしまうところを改善したいと思います。
こんにゃく米と合わせることや、ゼラチンなども使いもう一度アップします。

低糖質マグロのユッケ

昔焼き肉屋さんで食べたユッケを思い出し、
今日はマグロでユッケ風に作りました。

材料:細く切ったマグロ120g、塩1~2g(好みで調整してください)、長ネギ10g、おろし生姜3g、青ネギ2g、ごま油5g、卵黄1個

作り方:青ネギと卵黄以外の材料を全部ボウルに入れて和える。
皿にセルクルを乗せ、詰める。
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セルクルを取り、真ん中に卵黄を乗せ、青ネギを振って完成。
糖質量0.861g
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卵黄と混ぜて食べます。
好みで、胡椒や、豆板醤を少量入れても美味しいですよ。
また、塩を少量の醤油に替えるなど、いろいろアレンジしてお召し上がりください。

ブラウンマッシュルームのラテアート

習慣で毎日行くカフェがあります。
いつも何も考えずに、マンデリンイタリアンと、その日に応じてブレンドの2杯飲みます。

でも他のお客様の殆どがカフェラテを注文しています。
脇目で見ていると、見事なラテアート(カフェラテの技術で作る葉の模様などのカップの中の芸術)です。

そこで私もレストランのお客様にラテアートのような料理を提供したいと、思っていました。
そんな時、スーパーの店頭にブラウンマッシュルームがありました。
これをスープにすれば、カフフェラテの様な色になり、生クリームを使えばラテアートが作れるのではないかとふと思い、ブラウンマッシュルームスープのラテアートを作っててみました。

低糖質マッシュルームのスープです。
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とろみも味も最高で、お客様にも好評でした。

レシピは企業秘密ですが、後日公表します、お待ちください。

本物のラテアートもご紹介します。
実は一度も飲んだことがないのです。
今度注文して、アップします。

若鶏の照り焼き親子丼

鶏もも肉を使って低等質な親子丼を作りました。
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材料:鶏もも肉200g、、生姜スライス10g、長ネギスライス5g、醤油25g、味醂風調味料25g、たまご100g、だし汁30g

別にご飯もどきを用意します。
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木綿豆腐150g・卵50g
木綿豆腐の水気を切り、手のひらで細かくつぶす。
つぶした豆腐をテフロン加工のフライパンで、油を入れずに炒め、水分を飛ばす。
次に卵50gを入れ豆腐の表面をコーティングするように中火で和える。
ぽろぽろになったら、茶碗に移しておく。

鶏肉はつけだれ(生姜スライス10g、長ネギスライス5g、醤油25g、味醂風調味料25g)につけ、照り焼きにします。
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8割火が通ったら、食べやすい大きさにカットして親子鍋に入れ、残ったつけだれ30gと、出し汁30gを入れ火を通す。
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卵2個の8割を解き入れ蓋をする、半熟になったら残りの卵を入れ蓋をしてとろっと仕上げる。
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ご飯もどきの入った茶碗に乗せ完成です。

鶏を照り焼きにすることによって、鶏の臭みが消えるのと、香ばしくなり、薄味でも美味しく食べられます。
砂糖やみりんが入っていませんので、物足りなく感じる方もいらっしゃると思います。
その場合液体のラカントsを少量入れると美味しく感じます。

最終的には、料理の原点である旨味(出し)や食感、香りを引き出すことによって、甘みを超えることができると思います。

 

鰯の梅シソ巻き

孤独のグルメのSeason3第十二話をBSジャパンで再放送していました。
ゴロー(松重豊)さんが鰯専門店で、いわしの梅シソ巻きを食べていて、 美味しそうだったので今回低糖質に作ってみました。

テレビでは衣を付けて揚げていましたが、今日はオーブン焼きにしました。

材料:鰯(手開き)3枚、にんにく1かけ5g、オリーブオイル適量、塩コショウ少々、アンチョビフィレ2枚、バター5g、ピンクホールペッパ、ルッコラ2枚、しそ3枚、梅果肉15g、醤油少量。

鰯をオリーブオイル塩コショウ、スライスにんにくでマリネする。
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鰯にしそ、うめを乗せ巻き、楊子で止める。
パイ皿に乗せ190℃のオーブンで約10分焼く
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マリネしたオリーブオイル、ニンニクスライスとアンチョビ、バター、醤油少量を入れソースを作る。
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焼きあがったら、皿に盛り、ルッコラを添えソースをかける。 ピンクペッパーを散らして完成。
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自家製糖質ゼロベーコン

いろいろ使える自家製糖質ゼロベーコンの作り方をご紹介します。

材料:豚バラブロック1.8kg、塩54g、スモークチップ適量
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豚バラブロックに塩をこすり付けます。真空包装して
冷蔵庫で3日寝かせます。
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3日寝かせたら,約3時間流水につけ塩抜きする。
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キッチンペーパーで水を切り、真空包装して58.2℃で
15時間真空低温殺菌調理する。

しっかり冷やしてから15分スモークする。
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冷蔵庫のファンのそばで一日乾燥させる。
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15分とスモーク時間が少ないので、もう一度真空包装して、香りを浸透圧により中心部にしみこませる。
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少し厚めにスライスして、ベーコンエッグや、ベーコンステーキなど、加熱して食べると美味しいですよ。カルボナーラもいいですね。

 

 

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