家庭でできる真空低温殺菌調理

何度も投稿しています真空低温殺菌調理について、家庭でもできる電気釜を使った方法を紹介します。

用意するもの

電気釜、温度計、食材

食材を用意します、今回は豚ヒレ肉と、鶏の胸肉です。
それぞれ、真空包装しておきます。
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そして、おまけで温度卵(温泉卵)も作ります。
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まず、電気釜に湯沸かし器のお湯を入れ、保温にして30分以上待ちます。
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そして、お湯の温度が68~70℃になるのを確認して食材を入れます。

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すると、お湯の温度が58℃ぐらいまで下がります。

ふたを閉めて45分ほどすると63℃ぐらいになると思います。
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温度計で63℃を確認して、ふたを閉めてから30分加熱します。

これで完成です。
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完成したら、急冷蔵して雑菌が増えないように気を付けましょう。

温泉卵は、この後63℃で35分加熱します。
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温度管理は、電気釜により違い、また容量によっても違います。今回は、0.5合タイプの電気釜です。また食材の量によっても違います。
温度計で測るタイミングも何度か挑戦して自分でマニュアル化してください。

私のレストランでは、温度調節±0.2℃の高性能な機器(石川総研のジビエ一番)を使い真空低温殺菌調理をしています。

電気釜を使う場合は、クックパッとなどネット上で公開されているレシピは参考程度にし、温度管理をきちんと守り(食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します)あくまでも自己責任で調理されますようお願いします。

真空調理(下処理)した食材の調理例は今後掲載していきます。

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