イナダの瞬間スモーク

レストランオーナーのブログなのに、料理の投稿がなく不思議に思っている読者がいらっしゃるようです。
本当は料理が作れないのでは、魚なんか捌けないんだろうなんて。
ご心配なく、料理も作れるし魚も捌けます。
今日は、スーパーで税込み430円で買ってきたイナダを捌きスモークにします。
青魚鰤の小さいものをイナダといいます。大きさによって名前の変わる出世魚です。
イナダは、生で美味しく食べられるのは当日だけで、翌日は生臭くなるので加熱しなければなりません。
そこでスモークすると3日ぐらいは生で美味しく食べられます。
また、スモークしたものを、ポアレやムニエルにしても大変美味しく食べられます。
今日はスモークまでです。
後日食べ方もご紹介します。

出刃で三枚に下ろします。
新鮮なイナダと愛用の出刃です。
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頭とわたを取り、流水で洗います。うろこは取りません。
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三枚に下ろします。
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洋包丁(牛刀)に換え腹の骨の部分をそぎとります。
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専用のピンセットで中骨を抜きます。
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洋包丁(牛刀)で皮を取ります。
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中華鍋にスモークチップを適量入れ、中火で加熱します。
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イナダに塩を振り丸網に乗せ、煙の出てきた鍋に乗せます。IMG_4264
ステンレスのボールをかぶせ、煙を対流させます。
スモーク時間は、1分30秒だけで中心部分は生です。
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キッチンペーパをしいた皿にすばやく移し浮いてきた水分をふき取ります。
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もう一枚キッチンペーパーをかぶせ、熱が中心まで入らないように冷蔵庫でしっかり冷やします。
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サラダやカルパッチョ、そして加熱してムニエルなど、素材としていろいろな料理に使えます。
調理例はまた投稿します。

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