押手納豆

私の経営するレストラン名ostinatoは、音楽用語です。

オスティナート(ostinato)とは、ある種の音楽的なパターンを続けて何度も繰り返す音楽技法をさし、言語はイタリア語でostinato(伊)「がんこな、執拗な」という意味を持ちます。
このため、執拗音型、執拗反復などと呼ぶ事もあります。
日本人の作曲では、伊福部昭の映画音楽「ゴジラのテーマ」などが知られています。
また、jazzのリフなども繰り返し演奏されるオスティナートです。

ネーミングは42年ほど前、アルトサックス奏者の渡辺貞夫氏が作曲したオスティナートという曲がきっかけです。
メロディーは思い出せませんが、オスティナートという響きのよさが忘れられず、レストランの名前としたのです。

ところが、震災前に営業していた所が(現在営業しているところは、東北大学や東北学院大学があり若者が多い街です)高齢化の進んだ住宅地で、ランチタイムの時などは、お客様も70代から90代の方までいらっしゃいました。
そこで問題なのは、オスティナートと言うレストランの名前がどうしても覚えられないという事です。
そして考えたのがショップカードでした。

押手納豆(おすてなっとう)      まあいいかぁ・・・・・・・

ショップカード完成
フリーソフト jtrim と 彩彩畑 で作りました。折り曲げて使います。

糖質制限食を始めて2年1ヶ月が過ぎました

糖質制限食実践中の皆様こんにちは、

江部康二先生の著書とブログそして読者の投稿を頼りに糖質制限食を始めて2年1ヶ月が過ぎました。
その間、糖質制限に理解のある医師が見つからず、毎日の自己血糖値測定 (4~6回/日)と年1回の人間ドックだけで今日まで来ました。
最近では、私の経営する糖質制限食レストランのお客様にも、医師・看護師・栄養士などの医療関係者が増えてきました。
これからは糖質制限に理解のある医師のもとでHOMAやケトン体等も調べてもらおうと思っています。

人間ドックの成績書が送られてきましたのでご報告いたします。

**********2012/6      2012/7    2013/7   2014/7
FPG *   227             112            131           105
HbA1c         8.2                6.9              5.4             5.0
TC **                                     71             167           200
LDL-C           141            107              75              90
HDL-C           72                44               82              97
TG ***           127               98               48              66
GOT                15                21               20              23
GPT                   9                 15               18              14
γ-GTP                                   22               18              17

*FPG(空腹時血糖値)  **TC(総コレステロール) ***TG (中性脂肪)

自分なりに感じたことをお話しします。

始めなかなか改善しなかった暁現象(早朝の血糖高値)が、7ヶ月前から急に改善し、96~106mg/DLの範囲で落ち着いてきました。
次にLDL-C/HDL-C は最初乱高下しましたがここ1年ほど安定してきました。現在0.92です。
TCは去年167と低めで気になっていましたが、今年は200となり一安心です。
体重は-9kgでBMI19なのでもう少し増やさなければいけなのでしょう。ただし体調がいいので悩むところです。
尿酸値は糖尿病発症時4.4~今回7.8とまだ乱高下しています、納先生(血清尿酸値の専門家)のおっしゃる通りストレスが関係しているのでしょうか。
その他腎臓・肝臓・膵臓・脂質すべてA評価でした。

糖質制限食は、最初なかなか効果が表れなくても、1年2年と続けるうちにだんだんといい方向に向かっていくようです。
焦らずに、今後もレストランに来て下さるお客様と一緒に頑張っていきます。

追記
江部康二医師のブログに投稿した内容を一部書き換えて掲載しました。
参考にしていただければ幸いです。

血糖値の目標値

MTPro[2013年4月25日]

◇HbA1c管理基準を改訂へ,日本糖尿病学会

*“きりのよい”3種の目標値を設定,6月1日に施行予定

日本糖尿病学会(門脇孝理事長)は4月23日に公式サイト上で,HbA1cによる血糖管理基準を改訂し,今年(2013年)6月1日から施行予定であることを明らかにした。
新たな管理基準として,合併症予防のための目標7.0%など,“きりのよい”3種の目標値が設定される。

*6.0%未満,7.0%未満,8.0%未満を設定

日本糖尿病学会の『糖尿病治療ガイド2012-2013』(以下,ガイド)および『科学的根拠に基づく糖尿病診療ガイドライン2010』(以下,ガイドライン)によると,血糖管理のためのHbA1cの指標として下記の5区分が設定されている。

(1)優 6.2%未満
(2)良 6.2~6.9%未満
(3)可(不十分) 6.9~7.4%未満
(4)可(不良) 7.4~8.4%未満
(5)不可 8.4%以上

これに対し,同学会が公式サイトで明らかにしたところによると,新たに下記のような3つのカテゴリーが設定され,HbA1cの目標値も“きりのよい”値にそろえられるようだ。

(1)血糖正常化を目指す際の目標 6.0%未満
(2)合併症予防のための目標 7.0%未満
(3)治療強化が困難な際の目標 8.0%未満

(1)は適切な食事療法や運動療法だけで達成可能な場合,または薬物療法中でも低血糖などの副作用なく達成可能な場合の目標値。(2)については対応する血糖値として,空腹時血糖値130mg/dL,食後2時間血糖値180mg/dLがおおよその目安として付記されている。(3)は低血糖などにより治療の強化が難しい場合の目標だという。

詳細については,第56回日本糖尿病学会年次学術集会(5月16~18日,熊本市)で報告される。また,近日改訂版が発行予定のガイド,ガイドラインでも解説されるという。(平田 直樹)

(記載はすべてNGSP値)

経口血糖降下薬(糖尿病治療薬)からの離脱にはhba1c6.2%~hba1c6.0%未満の数値が必要と思われます。

尚hba1c6.5%以上は糖尿病発症の診断基準に使われている数値です。

 

味付き燻製卵

ラーメンのトッピングや、料理の付け合せまた糖質制限実践中のおやつとしても大人気の燻製卵の作り方を解説します。

味付き燻製卵 1個の糖質量0.25g
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半熟卵を作る。

湯沸かし器のお湯(40~42℃)に常温にした卵を入れ強火にかけます。
ゆで時間9分または沸騰してから4分茹でます。IMG_1441

湯沸かし器の流水にあてながら殻をむくと半熟卵でもむきやすくなります。
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茹であがった卵の断面
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合わせ醤油(以前掲載したブログをご覧ください)と水を2:1にあわせ、ポリ袋に入れた卵に入れ1日漬け込みます。IMG_1443

燻製にする

2分30秒燻製にする。燻製の仕方は以前掲載したブログをご覧ください。
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大き目のボウルで蓋をし、煙を対流させる。
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キッチンペーパーを敷いた皿に乗せ冷蔵庫で寝かせ香りを落ち着かせる。
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ほうれん草とベーコンのスペイン風オムレツ

初めての方は注意事項をご覧ください。

ほうれん草とベーコンのスペイン風オムレツ 1/8カット糖質量0.43g
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糖質0のベーコン99g
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ベーコンと茹でたほうれん草400g(糖質量1.6g)を炒める。塩2gと胡椒を少量入れ味を調える。

ボールに卵8個(糖質量1.2g)とマヨネーズ40g(糖質量0.24g)とパルメザンチーズ20g(糖質量0.38g)を入れる。IMG_1445

炒めたベーコンとほうれん草も入れすべてを合わせる。
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オリーブオイルを入れたテフロン加工のフライパンに材料を全部入れ最初強火でのち弱火にし、ふたをして10~12分加熱する。
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途中蓋を使い裏返しにして加熱する。
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皿に盛り付けて完成です。糖質量3.42gIMG_1455

 

低糖質鱈の香草チーズパン粉焼き

初めての方は注意事項をご覧ください。

生の鱈を調理する場合、ムニエルやフライが一般的ですが、どうしても糖質が高くなってしまいます。
そこで以前掲載しました低糖質香草チーズパン粉を使い低糖質な料理に仕上げました。ソースはやはり以前掲載した低糖質タルタルソースです。

低糖質鱈の香草チーズパン粉焼き  糖質量1.025g
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真鱈125gの糖質0.125g

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軽く塩コショウしてから香草チーズパン粉をまぶす。
香草チーズパン粉8gの糖質0.6g

作り方
テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ真鱈をのせ最初強火で、フライパンが温まったら弱火にして両面で10分ほど焼きます。
焼きあがったら、皿に乗せ、低糖質タルタルソース30g(糖質量0.3g)を乗せ少量のパプリカと、ドライパセリを振れば完成です。

ハーブと野菜・花の種まき その4

5/7に種蒔きした育苗パネル(セルトレイ)から育苗ポットへの植え替えをしました。
種蒔き用の土には、肥料が入っていませんので ある程度成長したら培養土を入れた育苗用のポットに植え替えます。
成長もぐんと早まります。
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専用のかごに入れ成長を待ちます。根がしっかり張ってきたら、地植えにします。

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ナスタチューム(金蓮花)

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2度目の植え替えをしたスイートフェンネル。

スーパーで買ってきたポットに入ったバジルです。
これを使ってバジルのさし芽をします
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日の当たる窓辺に置くと2週間ほどで髭のような根が出てきます。
そのあと育苗用ポットに植え替え、根が張ってきたら地植えにします。
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残った苗は、ポットに植えます。
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5月の半ばを過ぎるとハーブの花が咲きだします。

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ラベンダー(昨日BSでベランダーを観ました)

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イタリアンパセリ

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ローマンカモミール

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コモンセージ

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チェリーセージ

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チャイブ

低糖質ブランパンのハンバーガー

ローソンのブランパンが1コの糖質量3.4gから2.2gとして新発売になりました。
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そこで、オスティナートの自家製ハンバーグ糖質量3.48gを使いハンバーガーを作ってみました。

まず、ブランパンを、指で開きます。
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次に加熱したハンバーグを乗せ挿みます。
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半分に切って完成です。
好みのソースや、野菜などを挿みお召し上がりください。
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ブランパン2個とハンバーグ1個で2個のハンバーガーができます。
ハンバーガー1個の糖質量3.84gとなります。

ジョン・コルトレーンとジョニー・ハートマン

今回ご紹介させて頂くレコードは、1963年3月6・7日録音です。
コルトレーンが肝臓症のために若干40歳で突然他界したのは、1967年7月17日のことでした。
亡くなる4年前のレコーディングになります。

この後亡くなるまでハードなフリージャズにのめり込む演奏に入ります。ちょっと一休みと思いきや、実は、当時のコルトレーンはマウスピースが気に入らぬことに悩み、具合の悪いマウスピースでは急速調のプレイをやりたくてもできず、代わりのマウスピースも入手できなかったので、このlpを作ったそうです。(スイングジャーナル誌油井正一「ジャズの歴史」より)

共演のジョニー・ハートマンは1932年シカゴの生まれ。
ナットキングコールにも通ずる魅力、ソフトな声とテクニックをを持つジャズボーカリストです。

JOHN COLTRANE     AND JOHNNY   HARTMAN

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曲目

A面
1.ゼイ・セイ・イッツ・ワンダフル
2.デディケイテッド・トゥ・ユー
3.マイ・ワン・アンドオンリー・ラブ
B面
1.ラッシュ・ライフ
2.ユー・アー・トゥー・ビューティフル
3.オータム・セレナード

メンバー
ジョン・コルトレーン(テナー・サックス)
ジョニー・ハートマン(ヴォーカル)
マッコイ・タイナー(ピアノ)
ジミー・ギャリソン(ベース)
エルビン・ジョーンズ(ドラムス)

瞬間スモーク(燻製)

鰹の腹の部分を使い瞬間スモークの仕方を解説します。

スモークチップ(今回は桜のチップ)をホームセンターのアウトドア用品コーナーで買い求めておきます。
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鰹のさく180gに塩を振ります。
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専用の中華鍋にチップを適量入れて中火にかけます。
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煙が出てきたら鰹を丸い網に乗せ写真のように鍋に乗せます。
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ステンレスのボールをかぶせ、ドーム状にし、煙を対流させる。
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1分30秒スモークしたら、ボウルを取り、素早くキッチンペーパーを敷いた皿に移す。(鰹の中心部分に熱が入らない様に素早く移す)
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ペーパーで余分な水分を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
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スライスして皿に盛り、とばやのポン酢20g、針生姜5g、万能ねぎ2gを振ります。
ガーリックオイル20gをかけて、鰹のスモークの完成です。
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自家製味醂風調味料

和食など、醤油を使う料理には、味醂や砂糖など甘味のある調味料が必要になります。
でも糖質制限実践中は使うことができません。
そこで糖質0の日本酒とラカントsを使い、自家製味醂風調味料を作っておくと便利です。

自家製味醂風調味料の方
鍋に糖質0の日本酒500gとラカントs150g~200gを入れ弱火で溶かせば完成です。(ラカントの量は好みで調整してください)
醤油などと合わせて直接かける場合は、煮きってアルコールを飛ばしてください。

自家製味醂風調味料と醤油を使い、自家製合わせ醤油を作っておきましょう。
丼の割り下や煮物また、直接おひたしや、刺身などにかけて使うこともできます。
直接使う場合、醤油の量が半分に減りますので減塩そして糖質制限になります。(醤油100gの糖質10.1g)

自家製合わせ醤油の作り方
自家製味醂風調味料と醤油を1:1に合わせるだけです。

料理を作ろう 糖質制限食に掲載中の料理レシピでも自家製味醂風調味料や自家製合わせ醤油を使っています。

真空低温殺菌調理法

■真空低温殺菌調理法とは

1979年にフランスで開発された調理法で、焼く(揚げる)・蒸す・煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。 食品を真空包装用フィルムに入れ真空包装し、温度を管理できる調理器(スチームコンベクションオーブンサーキュレーター等(ostinatoでは石川総研のジビエ一番))で調理します。
温度は63℃~68℃です。(食材により63℃より低い温度58℃~で調理する場合もあります。)
タンパク質が63℃で凝固し始め68℃で分水作用(脱水及び凝固)を始める為この温度帯を保ちながら食材により調理時間を決めていきます。
なお、低温殺菌によりすべての細菌を殺してしまうことはできませが、
食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します。

■ostinatoでの導入について

真空低温殺菌調理法を導入して先ず始めに、豚肉・牛肉・鶏肉などが柔らかくジューシーで肉本来の味がすることでした。
もちろん特別な餌を食べた豚や、霜降りの和牛も美味しいのですが、(これらの家畜は人間でいえばメタボ、生活習慣病目前の肉)
放牧され、牧草を食べてストレスがなく育てられた、アメリカ、オーストラリア産の100g当たり200円以下の牛肉でも肉本来の味がして美味しいのです。
何より(和牛肉の場合)価格が100g当たり1000円・1人分の原価が1000円以上ではコース料理が成り立ちません。

また、真空低温殺菌調理法により、肉だけではなく、魚介、特にタコ・イカ等の軟体動物が柔らかくみずみずしく食べられます。
中高年の方で硬いもの、または弾力のある食感が苦手な方にも食べていただけると思いました。

■ostinatoで提供する真空低温殺菌調理法によるメニュー

低糖質厚切りとんかつ
低糖質厚切りロースカツ丼
真空調理豚肩ロースのステーキ
スペアリブのエスニック風とカブ・ベーコンのスープ
真空調理したローストビーフと白身魚のホイル包み焼き
真空調理したタコと帆立のジェノベーゼ
真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

追記
2016/3/24

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。。
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材料を調理機に入れます。IMG_4065

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保管します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。
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カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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牛肉大根の卵とじ

初めての方は注意事項をご覧ください。

牛肉大根の卵とじ  糖質量4.91g
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牛肉大根1人分・卵50g・紅ショウガ6g・長ネギ・5g

温めた牛肉大根に卵を落とし700wの電子レンジに1分30秒かければ完成です。途中1度かき混ぜると半熟でとろりと仕上がります。
残り物料理でも味が染みて美味しいですよ。

 

ハーブと野菜・花の種まき その2

前回の続きになります。
種まきと自生しているハーブそしてハーブガーデン造りです。

種まき

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種まき用の土を用意します。

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小さいくさび形のポットが連結して並んでいる育苗パネル(セルトレイ)に種まき用土を均等に入れ、ジョーロで水をかけ軽く湿らせておきます。

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中心に箸などで穴をあけ、丁寧に種をまきます。

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種まきが終わったら、上から軽く土をかけ、水を入れた大きめのバツトに浸します。
上から水を掛けますと蒔いた種がながれてしまいますので、必ず下から水を吸わせるようにします。
芽が出るのを楽しみに待ちましょう。

自生しているハーブ

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3年目になったチャイブです。
もうすぐ紫のねぎぼうずの花が咲きます。

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きれいな花が咲きだしたローズマリーです。

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盆栽のように枝が立派に育ったセージです。
もうすぐ花が咲きます。

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去年種が飛んで育ったイタリアンパセリです。
2年目に花が咲き種を付けます。

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ルッコラの花です。
やはり去年種が飛んで自生し、野生化しているようです。
今年も種が飛んで芽が出てくるのが楽しみです。
肉厚でとても美味しいルッコラです。

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ローマンカモミールです。
リンゴのような香りのするハーブです。
根で増えて横に広がり、香りのジュータンを作ってくれます。
白く可憐な花も素敵ですよ。

ハーブガーデン

石ころが混ざった草だらけの畑です。
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手作りのふるいで石を取り除く。
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トラクターで耕す。
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耕した後、何度も石を拾う
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この後石灰・牛糞・腐葉土・肥料などを入れ、土つくりをします。
今回種播きした苗を植えるのは、20日~1ヶ月後くらいになる予定です。

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