真空調理したタコとホタテのジェノバソースを含む7品

2014/4/10  三島塾の三島氏ご家族の召し上がったディナーコースから

岩牡蠣と海老のグラタン
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アスパラのスープ
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真空調理したタコとホタテのジェノバソース
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真鯛のポアレレモンバターソース
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ルッコラとベビーリーフのサラダ
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厚切り牛たんのステーキバルサミコソース
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ブルーベリーのタルト
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三島ご夫婦
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総糖質量20g以下(今回の糖質量約18g)

ハンバーグバルサミコソースと豆腐干糸の明太子パスタ

2014/4/7  夕食メニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

シシャモのアンチョビソース   糖質0.3g
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シシャモ5本、100g 、糖質0.2g
アンチョビソース20g、糖質0.1g

低糖質ハンバーグバルサミコソース    糖質7.2g
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ハンバーグ:糖質量計算表pdf糖質3.4g・野菜、糖質2g
ソース:バルサミコソース20g,糖質1.8g

豆腐干糸の明太子パスタ  糖質5.94g
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パスタ:豆腐干糸160g・明太子30g・バター8g・醤油2g・自家製みりん風調味料2g・昆布茶0.5g
トッピング:いくら10g・シソ2枚・のり少量

総糖質量     13.42g

豆腐干糸入り低糖質お好み焼き

2014/4/6    夜食メニューから

豆腐干糸入り低糖質お好み焼き 糖質2人分12.03g (1人分6.02g)
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お好み焼き:豆腐干糸80g・キャベツの千切り80g・卵100g・大豆粉30g・糖質0ロースハム30g
とけるチーズ36g・紅ショウガ6g・鰹節少々・青のり少々
ソース:低糖質トマトケチャップ10g・低糖質ウスターソース10g・マヨネーズ15g

豆腐干糸をフライパンに乗せ、その上にキャベツ、卵、大豆粉、ロースハム、とけるチーズを混ぜて乗せ、中火で豆腐干糸がカリッとなるまで焼く、裏返してこんがりと焼く。
焼きあがったら、ケチャップとウスターソースを合わせたものを塗り、マヨネーズを絞り、紅ショウガ・鰹節を乗せ、青のりを振り完成です。

焼きあがったお好み焼き
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総糖質量  6.02g

豆腐干糸のチャーシュー麺とニジマスの瞬間燻製

2014/4/5  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

真空浅漬けサラダ  糖質3g

ニジマスの瞬間燻製  糖質0g
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ニジマスに串を刺し、塩を振り、170℃のオーブンで片面を10分、返して5分焼き
2分間燻製して完成。
串を刺して調理すると食べやすい。

豆腐干糸のチャーシュー麺   糖質7.82g IMG_1040
麺:豆腐干糸160gを10分茹でる。糖質4.32g
スープ:ガラスープ顆粒4g・水300g・醤油20g・自家製みりん風調味料20g・すりおろし生姜2g・ごま油2g
(スープの半分は残すので糖質も半量で計算しています)糖質2g
具材:白髪ねぎ20g・菜の花のごま油炒め60g・自家製チャーシュー100g使用。糖質1.5g

低糖質自家製チャーシューの仕込み
漬け込み
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真空調理した豚肩ロース150gに醤油と自家製みりん風調味料を1:1で合わせたたれと、生姜のスライス・
長ねぎのくずを適量入れ真空包装し、味をしみこませる。

表面をこんがりと焼く
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フライパンで焼き目を付ける。

スライス
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焼きあがった肉をそぎ切りにする。

総糖質量10.82g

豆腐干糸(とうふかんすう)のカルボナーラ

2014/4/4     夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

鰯のオーブン焼きアンチョビソース  糖質1.08g
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鰯40g3尾・チーズパン粉9g(パン粉2:パルメザンチーズ1)・しそ3枚・ニンニク・タイム・セージ・塩
オリーブオイル各適量・アンチョビソース10g
アンチョビソース:アンチョビとニンニクをオリーブオイルで炒め、ニンニクがきつね色になったらにんにくを取り出し、アンチョビとオリーブオイルをミキサーでペースト状にしたもの、塩分が強いので、バターやオリーブオイルで薄めて使う。和食の醤油のように使います。醤油より低糖質です。

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身の部分に塩をした鰯に、タイム・セージ・ニンニクスライスをのせ・オリーブオイルをかけ
て20分ほどマリネする。
鰯でシソとチーズパン粉を巻き、爪楊枝で止め、170℃に熱したオーブンで10分から12分焼く。
アンチョビソースをかけて出来上がり。

ルッコラのサラダ  糖質1.15g
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ルッコラ30g・ドレッシング15g

豆腐干糸のカルボナーラ  糖質4.88gIMG_1026
豆腐干糸(100g当たりの糖質2.7g)160g・ニンニク20g・ベーコン45g・卵80g・粗挽き黒胡椒2g・
オリーブオイル適量
豆腐干糸を塩を入れた水で10分ほど茹でる。(自分の好みの時間で)
フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコン・ニンニクを炒める。
ベーコンの塩気と旨味、ニンニクの香りが出たらニンニクだけを取り出す。
茹であがった豆腐干糸をフライパンに入れ、中火で加熱し、塩気、旨味、香りを絡める。
フライパンを火からおろし、卵とパルメザンチーズを入れ、余熱で合わせる。
皿に盛り、仕上げにパルメザンチーズと、粗挽きの黒胡椒を振り完成です。
なお、生クリームは使いません。
また塩は、麺を茹でた時の塩分と、パルメザンチーズの塩分で十分なので使いません。

 

総糖質量7.11g

ソイドルのヴォンゴレ

2014/4/3     夕食メニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

黒豆とウインナーのミネストローネ   糖質量6.06gIMG_0961

ソイドルのヴォンゴレ 糖質1.87gIMG_1001
ソイドル110g・殻つきアサリ360g(可食部80gとしました)・低糖質白ワイン50g・輪切り糖辛子1g ・ニンニク20g(香りが出たら取り出す)・オリーブオイル適量・ドライパセリ少々

フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニクを2片と輪切り唐辛子を入れ、中火で焦がさないようにオイルにニンニクの香りを移します。ニンニクは糖質が高いのでここで取り出しておきます。
アサリを入れ鍋を振り香りを移したら、白ワインを入れて蓋をし、アサリの殻を開かせます。
殻が開いたら、汁だけを残しアサリを別の容器に移します。
ゆであがったソイドルをフライパンに入れ、オリーブオイルを少量入れ、麺とアサリの汁を乳化させます。
麺に乳化した汁がからんだら、麺を皿に盛り、取り出しておいたアサリを上に乗せてドライパセリを振ったら完成です。
コツ:最後にアサリと汁を分けて調理することにより、大豆麺にしっかり味がしみ込み美味しく仕上がります。
アサリの塩気だけで十分ですので、塩は入れないでください。

鶏もも肉の黒胡椒焼きマスタードポン酢ソース 糖質量2.4g
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若鶏もも肉200g・塩少々・粗くつぶした黒胡椒2g・ローズマリー少量
ソース:とば屋のポン酢20g・粒マスタード10g・バター10g

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粗くつぶした黒こしょうを肉の皮面にこすり付けるようにつけて、皮目から最初強火で、フライパンが温まったら中火から弱火で7割焼き、裏返したら弱火で仕上げます。
皮はパリッと、中はしっとりジューシーに焼きましょう。

総糖質量10.33g

鶏の唐揚げと豆腐とビーフカレーのグラタン

2014/4/2  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

ほうれん草・ベーコン炒め   糖質0.7g
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ベーコン70g・ほうれん草150g・オリーブオイル少量・バター8g・つぶしたホール胡椒少量
フライパンにオリーブオイルを入れ、ベーコンを軽く炒めます。塩気と旨味が出てきたら、ほうれん草を
下ゆでしないで直接フライパンに入れ炒めます。
最後に胡椒とバターを入れ軽く炒めて出来上がりです。皿に盛り付けたら荒目の胡椒をふりかけます。
簡単な料理ですが、胡椒の粒々の食感がアクセントになります。

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コツ: ホール胡椒を二重にしたポリ袋に入れ金槌でたたき荒目につぶします。
コーヒーと同じで引き立て、つぶし立ては香りがよく、単純な料理を美味しくしてくれます。

豆腐とビーフカレーのグラタン    糖質5.73g IMG_0994
豆腐120g・温泉卵50g・チーズ18g・自家製カレー100g
150gの豆腐の中心をくりぬき温泉卵を落とします。
その上にスライスチーズをのせ、カレーをかけます。
電子レンジで加熱しチーズが溶けたら完成です。
ここで使ったカレーは、レストラン自家製で100g当たりの糖質3gのカレーです。
(市販のレトルトカレーは、100gの糖質が9g程です。)

鶏の唐揚げ  糖質2.69gIMG_0985
若鶏もも肉200g・醤油5g・自家製みりん風調味料5g・すりおろし生姜2g・すりおろしニンニク2g
卵20g・ごま油5g・八丁味噌10g・すりおろした高野豆腐20g

かなり薄味にしてありますので、物足りない場合は、低糖質のポン酢や、レモンを絞ってお召し上がりください。
低糖質のコツは、衣に高野豆腐を使ったところにあります。ここではミルを使っていますが、おろし金ですりおろしても粉にすることができます。揚げる直前に粉にまぶして揚げてください。香ばしくて食感も満足です。

総糖質量    9.12g

飲み物  アサヒスタイルフリー糖質0  500cc 2本

若鶏胸肉のシソチーズはさみカツ

2014/4/1  夕食メニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

ほうれん草・菜の花の中華風ドレッシング 糖質3.09g
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ほうれん草の茎100g、菜の花の茎50g(塩ゆでします)・きゅうり50g・ラディシュスライス15g・にんじんスライス3g
ドレッシング:醤油10g・自家製みりん風調味料10g・ゴマ油5g・酢10g・おろし生姜3g・いりごま3g

若鶏胸肉のシソチーズはさみカツ   糖質量7.91g
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カツ:鶏胸肉150g・チーズ30g・シソ2枚・大豆粉5g・卵40g・ブランパン粉30g・キャベツ40g
糖質量6.91g
ソース:低糖質ウスターソース10g、低糖質トマトケチャップ10g(いずれも糖質制限.comから購入しています)・バター5g・胡椒少々
糖質量1g
(市販の惣菜として売られているカツは、キャベツとソースを合わせると糖質は45g程度になります)

鶏肉を開き、肉たたきで薄くなるまで叩きます。
次に、しそとチーズを肉にのせ折りたたみます。
大豆粉をまぶし、卵につけ、パン粉を付ける、もう一度卵につけ、パン粉を付ける。
170℃の菜種油でゆっくり揚げ、きつね色にカリッとなったら出来上がりです。
ソースの材料を鍋に入れ弱火で加熱し、とろっとなったら、カットしたカツにかけて完成です。

シソとチーズを挿んでいるので中心までの熱が入りやすく、パン粉が焦げる前に仕上がります。
(ブランパンで作ったパン粉は茶色なので、気を付けないと衣が黒っぽく揚ります、気をつけましょう。)

総糖質量11.00g

飲み物  アサヒスタイルフリー糖質0  500cc 3本

黒豆とウインナーのミネストローネ

2014/3/30     夜食のメニューから

黒豆とウインナーのミネストローネ   糖質量6.06gIMG_0961
仕上がり1kgの糖質24.25g・一人分250gの糖質6.06g
黒豆乾燥100g・ウインナー糖質ゼロ180g・トマトホール缶340g・白菜50g・キャベツ50g・つぼみ菜の茎50g・水適量・ ほうれん草の茎90g・胡椒1g・塩4g・クミン、オレガノ、パルメザンチーズ、ドライパセリ各少々
薄味に仕上げてありますので、塩はお好みに合わせて調整してください。

調理のコツ
黒豆は、最初20分ほど煮て黒くなった煮汁は、別に取って置きます。
そして、水を入れあらためて柔らかくなるまで煮込みます。
それから、残りの材料を入れて1時間ほど煮込めば出来上がりです。
最初の煮汁は、ポリフェノール(アントシアニン・イソフラボン)などを含むので取って置き、そのまま、またラカントを入れて、そして焼酎などで割ってお飲みいただけます。
野菜は、冷蔵庫にある残り物の野菜で構いません。
私はレストランで残った、野菜の茎などを主に使っています。お試しください。

飲み物

黒豆煮汁の焼酎割
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マリガン&ベーカー/カーネギー・ホール コンサートVOL.1

jazzのLpレコードを1950~1960代を中心にご紹介させて頂くコーナーの第1回目となります。

今回ご紹介させて頂くレコードは、1974年11月24日録音ですので、50年代や60年代ではありませんが、マリガンとベーカーが再会し、50年代当時の音を再現した、いやそれ以上に円熟した音を聞かせてくれた名演として、歴史に残るライブだと思い、第1回目に取り上げました。

B面・1曲目のマイ・ファニー・バレンタインは、チェット・ベーカーの十八番、自身の曲といってもいいくらいの、彼のお気に入りの曲でした。
彼は、麻薬常習から抜け出しものの、トランペットの音域もかなり狭まりG(コンサートF)が限界のようですが、なめらかで枯れた音は、全盛期以上に心にしみるプレーでした。
1974年といえば、40年前、私のヴィンテージオーディオの作られた年代です。 スピーカーから出てくる音は、まさに私を20才の頃に戻してくれる音でした。

1974年11月24日カーネギーホールにて実況録音
マリガン&ベーカー/カーネギー・ホール コンサートVOL.1

マリガン

曲目

A面
1.ライン・フォー・ラインズ
2.ソング・フォー・フニッシュド・ウーマン
B面
1.マイ・ファニー・バレンタイン
2.ソング・フォー・ストレイホーン

メンバー

ジェリー・マリガン(バリトン・サックス)
チェット・ベーカー(トランペット)
ボブ・ジェームス(ピアノ)
ロン・カーター(ベース)
ハーヴィー・メイソン(ドラムス)
ジョン・スコフィールド(ギター)
デイブ・サミュエルズ(バイブ、パーカッション)

当時の模様を伝える「ザ・ニューヨーク・タイムズ」の記事をご覧ください

マリガン&ベーカー、再び夢の顔合わせ 50年代のジャズを再現
ジョン・S・ウイルソン
「ザ・ニューヨーク・タイムズ」より

【ジャズに対する、ノスタルジアの波が最近ますます高まりつつある。
今までは、それはスイング・ジャズにほとんど注がれていたが、最近ではビバップへと傾き始めている。
日曜日にカーネギー・ホールで行われたコンサートでは、バリトン・サックスのジェリー・マリガンとトランペットのチェット・ベーカー、そして、20年前にウエスト・コートでクールジャズを確立したジェリーマリガン・カルテットのうち チェット・ベーカー、そして、20年前にウエスト・コートでクールジャズを確立したジェリーマリガン・カルテットのうち半数による顔合わせが再現されたが、このイベントは、50年代のクールジャズが、そのノスタルジアの列に新たに加えられる結果となったのである。
2人のミュージシャンは、25年間というもの、まったく異なった道を歩んできた。 マリガンは、多種多様なコンボや、ビック・バンドを率い、デイブ・ブルーベックの片腕として確実な成果を上げ、押しも押されもされない第一線のジャズメンとしての地位を保っている。
一方、ベイカーは、麻薬の泥沼から抜け出すべく、悪戦苦闘の生活を強いられ、ようやく立ち直って、かつて、マリガンカルテットと歩んだことのある、本来の人生に再び立ち戻ったようである。
ボブジェームスのピアノ、ロンカーターのベース、そして、ひときわ耳につくハービー・メイソンの、歯切れのいい、エネルギッシュなドラムス、この申し分ないリズム隊のバックアップを得て、マリガンとベーカーは、「ライン・フォー・ラインズ」「マイ・ファニー・バレンタイン」「ファニーズ・チューン」など、昔懐かしいナンバーを、フレッシュな感覚で演奏し、50年代を知るファンの大喝采を浴びた。
マリガンは、彼ならではの、リリシズムと、強力にスイングする緩急自在のソロで、圧倒的なソロを披露した。
チェット・ベーカーの方は、そのプレーの中に、彼の持ち味である、クールでイマジネイティヴなスタイルを更に奥行きの深い、磨き上げられたものとして定着させた。
尚、その日のプログラムには、スタン・ゲッツと彼のカルテットによる、最高にドラマチックな演奏も加えられていた。
(ただし、契約上の理由で、ゲッツのプレーはレコーディングされていない。)】

この記事により、ジャケット写真の中央に写る、テナー・サックス奏者がスタン・ゲッツだと分りました。

帆立とエビのキッシュを含め7品

2014/3/27     ディナーコースメニューから7品

1.岩牡蠣のグラチネ
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岩牡蠣にアンチョビとバターを使ったソースをかけて焼き上げました。上にかけたパン粉はローソンのブランパンで作ったものです。

2.グリーンアスパラのスープ うに乗せ
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玉ねぎと生クリームを使わず、バターとグリーンアスパラだけで作りました。

3.帆立とエビのキッシュ仕立て
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キッシュのパイ生地を使わずに帆立の殻を利用して、糖質をカットしました。

4.真鯛のポアレディル添え
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5.ルッコラ、ベビーリーフ、ミニトマトのサラダ
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6.真空調理した厚切り牛タンのステーキバルサミコソースIMG_0915

7.イチゴのタルト
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チーズケーキ糖質1.6g・イチゴ20g糖質1.4g

総糖質量20g以下 (今回の糖質は約15g)

飲み物  スパークリングワインPROSECCO・赤ワインココファームOAK BARREL(残糖量0.13%、100g@
0.13g)

 

 

真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

2014/3/25    ディナーコース料理から7品

1.真鯛のスモーク
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2.グリーンアスパラガスのスープIMG_0934

3.ルッコラとミニトマトのサラダ
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4.帆立とウニのホワイトアスパラガスのソースIMG_0896

5.真鯛のポアレレモンバターソース
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6.真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソース
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7.チーズケーキ

総糖質量20g以下
(今回のコース料理は約9.5gです。主な糖質はスープとサラダのトマトです。
魚介の中では珍しく帆立貝の糖質は100g当たり1.5gで、チーズケーキは1カット1.6gです。)

飲み物   スパークリングワインPROSECCO・赤ワインココファームOAK BARREL(残糖量0.13%、100g@
0.13g)

ソース焼きそば目玉焼きのせ、深夜食堂風

2014/3/25 朝食メニューから

ソース焼きそば目玉焼きのせ 5.53g
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大豆麺ソイドル110g・もやし100g・万能ねぎ20g・ハム30g・えのき30g・低糖質ウスターソース20g
塩コショウ少々・卵1コ・青のり少々
深夜食堂風に作ってみました。四万十川の青のりは手に入りませんでした。

総糖質量 5.53g

飲み物  コーヒー

 

低糖質厚切りとんかつ

204/3/24  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

真空浅漬けサラダ 3.7g
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糖質30~20gの野菜150g使用、味付けは塩とオリーブオイル

チーズ入りオムレツ 2.66g
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卵2コ・マヨネーズ20g・顆粒出し0.5g・溶けるチーズ20g・大根おろし50g・粉唐辛子
パセリ少量
マヨネーズ・顆粒出し・溶けるチーズの塩分により、何もかけずに召し上がれます。

厚切りとんかつ  2.29g
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真空調理した豚肩ロース150g・塩コショウ少々・卵40g・大豆粉5g・ローソンのブランパンで作ったパン粉20g・パセリ少量・キャベツ千切り30g・レモン1/6カット
ソース (低糖質ウスターソース10gで糖質0.5g・低糖質トマトケチャップ10gで糖質0.5gは糖質制限.com使用、・バター6g)

とんかつ断面
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58℃で3時間、真空低温殺菌調理してありますので、厚切りの調理が可能となります。
生の肉を厚切りでとんかつにしますと、肉150gで10分以上かかります。
また、ブランパンで作ったパン粉は濃い茶色をしていますので、普通100gのとんかつでも揚るまでに衣が真っ黒になってしまいます。
このとんかつの場合、中心温度が60~70℃になり、表面がカリッと揚れば完成です。
中は、ロースハムや、生ハムのような仕上がりとなります。そして揚げ油が殆ど汚れません。
なお、通常のとんかつの場合の糖質はキャベツやソースを含めると、40~50gとなります。
今回の糖質は2.29gです、如何に衣とソースに糖質が多いか、お分かり頂けましたでしょうか。

総糖質量 8.65g

飲み物 焼酎お湯割り3杯

真空調理豚肩ロースのステーキ

2014/3/23  夕食のメニューから

初めての方は注意事項をご覧ください。

菜の花の温サラダ 0.5g
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塩茹でした菜の花150g・ごま油10cc・刻みゆず少々・いりごま3g・刻みのり少々
茹でた菜の花は、ほぼ糖質0です。
菜の花には茹でた時の塩味がついていますので、水で洗わず暖かいまま絞って
盛り付け、ごま油と薬味で頂きます。

マグロのカルパッチョ     0.23g
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マグロ80g・しらがねぎと大葉の千切り・ドレッシング(醤油4g・自家製みりん風調味料4g・オリーブオイル4g・わさび2g)

真空調理豚肩ロースのステーキバルサミコソース    2.21g
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真空調理した豚肩ロース肉200g・に塩コショウして焼く
タイム・セージ・ローズマリー各少量を添える。
ソース(バルサミコビネガー5g・醤油5g・・自家製みりん風調味料5g・バター6g)
中火で加熱し、とろみがついたら肉にかける。

総糖質量  2.94g

飲み物 アサヒスタイルフリー糖質0  500cc 3本

 

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