テイラーメイドと糖質制限食

前回は、飲食関連と手作りについてお話ししました。 今回は、糖質制限食に関連させて手作りやテイラーメイドについて考えて見たいと想います

手作りはお分かりと思いますが、テイラーメイドとは聞きなれない、また初めてという方も多いのではないでしょうか。

テイラーメイドとは、江部康二医師の言葉では、洋服の仕立て屋さんの意味で、漢方薬を処方する際に、その患者さんに合わせて処方していく方法なのだそうです。(詳しくはリンクしていますのでご覧ください)

そして、糖質制限食でも一人ひとりに合わせたテイラーメイドを主張していらっしゃいます。
地球人口69億人を養うためには穀物は必須です、そのためには食べ分けが必要だと言われています。
色々な場合を考えて、つまり年齢や運動量、糖尿病、メタボ、アレルギーなど糖質制限食を始めるきっかけはそれぞれ有るのだと思います。
また糖尿病でも1型2型、境界型などによってもそれぞれ、その人に合わせた糖質制限食が必用なのでしょう。

テイラーメイドとは、オーダーメイドよりも、もう少し、そして細かなところまで踏み込んだ考えなのです。

私が以前のブログで これからの掲載予定2014/2/12に掲げた中で、テイラーメイドと糖質制限食だけがまだ投稿できていないお題でした。 自分でも、一番悩んでいたし、解決できないテーマでした。

そんな中2014/2/27、ご夫婦で食事に来ていただいた内科医で、自身も糖質制限食を実践して7ヶ月という方から、ご指摘を受けました。

その内容はこうでした、「あなたのブログは、歪んでいる。もし、みんなで糖質制限食を始めたらどうなるのですか。」そして、次に「糖尿患者は藁にもすがる気持ちでいる、1型糖尿病の患者が自分の判断で糖質制限食を始めたらどうなりますか。」そして「医師ではない、あなたの薬を否定するようなブログは、社会的な影響も大きい」というものでした。

たしかに、言われていることは、間違いではないと思います。
私の、回答は、「非常にいいことを言われていると思いますので、是非ご自身もブログで発信してください」と言いましたところ、「ここであなたに、言うことで、ブログで発信することとは違う」と、否定されました。
どうやらブログを始めていないようでした。

人を非難したり、非難を受けたりするには多くの人に聞いて貰ったり見てもらわないことには話が始まりません。 是非この医師にも堂々と、日本中にご自分の考えていることを、自分の言葉で発信して頂きたいと思います。

来店された内科医や、江部先生もおっしゃっていますが「みんなが糖質制限食を始めたらどうなる」これが問題だとは私も前から思っていました。

これからの掲載予定に挙げておきながら、1件だけ投稿できずにいたのもそれが原因です。

そしていまだに解決はしていません。 これからも糖質制限食を実践しながら、考えていかなけれなりません。

また糖質制限食は誰にでもできるものでもありませんし、安易に他人に進めるべきではないと最近は想っています。

もし、食べすぎが原因での特にメタボや肥満ならば、食べる量を減らすことをまず第一に考えるべきでしょう。
安易な考えでの糖質制限食はやめていただきたいというのが私の最近の考えです。

糖質制限食を実践するのであれば、自身の症状などに合わせて、手作りによるテイラーメイドな、糖質制限食ダイエットが必用だと想います。

そして、医師も含め、糖質制限食の正しい作り方を学ぶのも非常に大事なことだと思います。

手作りと自家製

手作りパンや手作りケーキそして手作りハンバーグに手作りパスタなど、飲食関連の看板やメニューには、 手作りが目立ちます。

手作りパン屋さんを例にとります。

パン生地をこねる作業は機械、成型作業は人の手で、発酵は機械、最後は電子制御されたオーブンで焼き上げます。これでも手作りパン屋さんです。

パン生地をこねる作業を人の手で、何度も生地を打ち付けながらこねます、人の手で成型し、室内で発酵させ、薪を焚いた窯で焼いたのなら手作りでしょう。

実際にヨーロッパの田舎や中東・北アフリカなどで、すべて人間の手による手作りによりパンが焼かれている光景が、海外の料理番組などで見ることができます。
これらの地域では手作りが当たり前です、だから誰も手作りパンなどとは言わないのでしょう。
日本でも昔、薪を焚いたかまどでご飯を炊いていました。
でも誰も手作りご飯などとは言いませんでした。

日本の手作りパン屋さんにもどります。

われわれ消費者は、美味しくて、安全で、値段も手ごろであれば満足です。
日本のすぐれた機械技術で人件費の削減やつらい作業が改善されるのであれば、それはそれで好いのではないのでしょうか。

ではどうして、手作りの文字が目立つのでしょう。
実際の手作りの意味は、他の店や工場から仕入れたものではなく、「自分の店で作り販売又は提供しています」という意味に近いものだと思います。
つまり手作り「ハンドメイド」と言うより、自家製「ホームメイド」と言った方が良いのかもしれません。
そうでないと、パンとは違い手作りでないと作れそうもないのに、あえて手作りケーキというのもおかしなものです。

レストランの場合は

コース料理を提供するレストランを例にとります。
レストランで提供する料理の殆どは、デザートを含め自家製であり手作りなのが普通です。

でも裏話ですが、ある有名ホテルの搬入口から大量の冷凍ハンバーグが搬入されるのを目撃しています。

また、某航空会社系ホテルに精肉を下している業者からの情報によりますと、以前ホテル側からの指示によりハンバーグ用の挽肉を納入する際、玉ねぎ、パン粉、卵、など混ぜ込みパテにしてくれないかとの要望があったそうです。(精肉業者が調理に関する営業許可を取っているか否かによっては問題です)
実際私もメモ書きされたレシピを見せてもらい、呆れてしまいました。

法律に違反するか否かは別として、当然ホテルで調理されたものとして、食べているお客様に対する裏切り行為だと思い怒りを覚えました。

これはパン屋さんやケーキ屋さんの場合とは違い、高い飲食料金を払い食事をするわけですから 消費者は、当然ホテルで手作りされたものと思い食べています。
表示偽装など以前の問題ですのでもっとプライドを持って対処してもらいたいものです。

以上の様な姿勢が、札幌の名門グランドホテルや食品問題では常連の吉兆を含め沢山の高級店で食品表示偽装 が何年もの間行われていた、根底に有るものと想われます

まとめ

私たち消費者はどうしても手作りや自家製に弱いものです。
表示に騙されぬよう気をつけ、美味しくて体にいいものを購入したり、お食事をしたいものです。
そして、本当にまじめにいい仕事をしているお店を、応援していきたいものです。

次回は、糖質制限食とも関連づけて、手作り・オーダーメイド・テイラーメイドについてお話させて頂きます。

食べるということ

美味しいものを食べたいと思うのは、人間だけなのでしょうか。
犬・猫や家畜その他の動物や虫など、人間以外の生き物はどうでしょう。

私たち人間は、「生きるために食べている」のでしょうか、それとも「食べるために生きている」のでしょうか。

世界中には、貧しく本当に生きるために食べている人達も、たくさんいます。

また、日本人も1945年の終戦前後には、食べるものがなく、食べられるものは、何でも食べた時代があり、やはり、生きるために食べていました。

現在は、グルメと飽食の時代です。本当に生きる為に食べているのだと思っている人は、きわめて少ないのではないかと思います。

私を含め皆「美味いものを、お腹いっぱい食べたい」と言い、むしろ「食べる為に生きている」のかもしれません。

以前のブログでお話しした、目的と手段が入れ替わってしまったのでしょう。

糖質制限食を例にとれば、「白いご飯が食べられないのなら、死んだ方がましだ」という人もいます。
まさに、生きることより、食べることを優先しています。

DSCN0038 もし世の中、不味いものだらけでしたら、やはり「生きるために食べる」ということになるでしょう。

でも人間は、生きるために食べていても、食べるために生きていてもいずれは死にます。
やはり「美味しく食べて、生きていきたい」ものです。

そして、人間以外の生き物も、何でも食べるわけではなく、それぞれ好きなものを食べているように想えます。

食品や嗜好品が豊富になり、半世紀前から比べると食生活がかなり贅沢になりました。
そして食が娯楽化し、また、栄養状態も良くなりました。

結果として、糖尿病をはじめとする、成人病などが増加したことを、これからも真剣に考えていかなければならないでしょう。

糖質制限を実践していると、市販の食品を食べることができませんので、自炊が中心となります。
最近、どうしても料理を作りたくない、また食欲がない事もあります。
そんな時、「生きる為に食べなくては」と、ふと想い、「食べるということ」について考えてみました。

チョコレートのホロ苦い思い出

大好きなお菓子と言えばバレンタインデーでお馴染み、チョコレート菓子があげられます。
今年も沢山のチョコレートが、本命義理を含め女性から男性に手渡されたことでしょう。
私は、残念ながら今年も(糖質制限中と皆に言っているのでしょうがない)1個も貰えませんでした。
チョコレートは、殆どの人が好きなお菓子の一つです。

RIMG0004カカオ自体は苦く成分は脂肪と食物繊維ですが、これに甘みが加わると別物に変化します。
私は、糖質制限中なのでしばらく食べていませんが、以前は大好物でした。
自分でも、得意なお菓子に、ガトーショコラや
タルト生地に皮ごと焼いてトロトロに甘くなったバナナとチョコレート生地を流し込んで焼いた、チョコバナナのタルトは得意メニューの一つでした。(8年前の写真です)

クレープ生地に何層もチョコレートと、カスタードを重ねたミルクレープなど数え上げれば切りがありません。

苦いものは、人間の本能からすれば、毒を見わける(味分ける)大事な味覚だったのでしょう。
妙薬は口に苦し等ともいい、薬の代名詞でした。
苦渋を味わったなど、苦い経験をした意味にも使われています。

私の好きなjazzではスタンダードナンバーで「マイファニーバレンタイン」という名曲もあります。
マイルスデイビス・チェットベイカー、最近ではクリスボッティなどでもおなじみです。

ただ、バレンタインデーのチョコレートは、12月のクリスマスケーキ以降の、冷え込んだ菓子業界 を救う日本独特のもののようです。

ここで私の恥ずかしい、バレンタインデーの思い出を(時効)お話しします。
私は、以前トロンボーン奏者として、プロで仕事をしていたということをお話ししましたが。

20才で東京に出るまでは、地方都市のキャバレーで仕事をしていました。
仕事場の近所に、昼喫茶店、夜スナックのような店があり、そこに年上の女性がアルバイトで働いていました。
その店は昼の練習が終わった後など、先輩と18歳にしてはまだ苦いコーヒーをよく飲みに行っていました。

2月13日その日は珍しく一人でその店に行くと、お客は誰もいなく、彼女一人だけでした。
そして、いつものコーヒーを飲んで帰ろうとすると、彼女は、小さな粒を1個ずつ綺麗に包んだ チョコレートの包みを、私に渡すのでした。
そこで、私はとんでもない勘違いをしてしまったのです。
てっきり自分が貰ったものと思い有頂天になっていたのです。

よく考えれば、いつも一緒に来る先輩が来ないので、これを渡して頂戴ね、という意味だったのでしょう。
(まだ女の気持ちが読み切れない年頃でした)
そして、高校は男子校でしたのでチョコレートを貰うなんて、初めてでしたし、チョコレート大好きでしたので、あっという間に食べてしまいました。

翌日今度は、お礼を言おうと早めに一人で行ったところ、店に入るとすぐ「ねえ、渡してくれた」と言われ、そこで気が付きました。 「あ、忘れてた」、と言いすぐに店を出ました。

その後、何とか同じ包みのチョコレートを、探すことができ、無事2月14日先輩にそのチョコレートを届けることができました。

一件落着、これで無事解決やれやれ、でも食べてしまったものはしょうがありません。
同じものが見つかって本当によかった。

バレンタインデイの頃が来ると、思い出す「ほろ苦い思い出」でした。

苦いものは、不味いものです。でも甘みが入ると別物に変わります。

これから生きていく上で、くれぐれも甘さに(糖質とうまい話に)騙されぬよう気を付けたいものです。

1枚のクラシックCDとちょっといい話

14年前、初秋のレストランでのお話です

※2014/2/25に投降した記事です。

レストランを営業していますと、色々な人との出会いや、物語があります。

暑い夏が過ぎ、気持ちのいい風が吹き始めた初秋のある日、常連のグループ8人の食事会でした。

その中の1人、初めての男性のお客様で、年齢は40代中頃でしょうか。
ダジャレを連発する、どちらかというと私の苦手とするタイプの方でした。

食事会も楽しく終わり帰り際に、その男性が今度女房と来たいので予約をしたいと言ってきたのです。
どうやら結婚記念日のようでした。

まあ、苦手なタイプでしたが「お客様」特別断る理由もなくお引き受けしました。

DSCN0034そして当日、本人には失礼ですが、どうしてこの女性がこの男性と、と言いたくなるような素敵な女性と現れたのです。
そして、態度も、ダジャレを連発していた前回とは違い、紳士で、やさしそうなご主人でした。

その日は、ランチタイムも忙しく、数日前買ってきたクラシックCDを朝からエンドレスで流しっぱなし、
そしてこのCDは私の結構お気に入りで、いい音楽を聴くと仕込みもはかどります。
そしてディナーに入っても流していました。

コース料理も中盤、ご主人がトイレに立たれました。
そして私が皿を下げに行きますと、
奥様が突然小声で「どうしてこの曲をご存じなのですか」と質問してきたのです。

〔店内には、月光ソナタ~第1楽章 (ベートーヴェン) / 神谷郁代(ピアノ)が流れていました〕

「この曲は主人と結婚する前に、とてもいい曲だと彼が私に勧めてくれた曲なのです」と奥様。

結婚記念日に馴れ初めの曲とは、偶然でした。
何かとても好いことをしたような、すがすがしい気持ちにさせられました。

そして食事も終わり、お帰りになるときのお二人を見て、第一印象とは違いとてもお似合いの素敵なカップルに思えました。

きっとご主人はシャイな方だったのでしょう。

それ以来、10年以上たった今でも、このCDをコース料理のバックで流し続けています。

ちょっといいCD

「Gentle Brown」
制作・製造元:BMGビクター

01 白鳥 (サン=サーンス)  2分51秒      アーサー・フィードラー指揮 ボストン・ポップス管弦楽団
02 バッヘルベルのカノン (バッへルベル) / アマデウス室内管弦楽団  5分57秒
03 月光ソナタ~第1楽章 (ベートーヴェン) / 神谷郁代(ピアノ) 7分45秒
04 弦楽のためのアダージョ (バーバー)  7分42秒      シャルル・ミュンシュ指揮 ボストン交響楽団弦楽器奏者666
05 亡き王女のためのバヴァーヌ (ラヴェル)  6分29秒      ユージン・オーマンディ指揮 フィラデルフィア管弦楽団
06 ラルゴ「オンブラ・マイ・フ」 (ヘンデル)  6分08秒      アーサー・フィードラー指揮 ボストン・ポップス管弦楽団
07 アルビノーニのアダージョ (アルビノーニ)  9分25秒      ジャン=フランソワ・パイヤール指揮 パイヤール室内管弦楽団
08 ハイドンのセレナード (ハイドン)  2分53秒      ジャン=フランソワ・パイヤール指揮 パイヤール室内管弦楽団
09 交響曲第3番~第3楽章 (ブラームス)  6分26秒      フリッツ・ライナー指揮 シカゴ交響楽団
10 ワルツ「弦楽セレナード」より (チャイコフスキー)  3分52秒      アーサー・フィードラー指揮 ボストン・ポップス管弦楽団

次も別のテーマで掲載します。お楽しみに。

目立たぬように、はしゃがぬように

二年前に投稿したものです。
震災から五年になりますが、瓦礫の中で立ち尽くしていた時の気持ちをいつまでも忘れずに生きていきたいと思っています。

1986年にリリースされた 河島英五の時代遅れ

1986年といえば今から28年前、日本はバブル経済の真っただ中でした。
その中で作られた名曲 作詞 阿久悠 作曲 森田公一

無題サビの部分の一節  目立たぬように、はしゃがぬように、似合わぬことは、無理をせず
28年たとうとしている今妙に口に出てきます。何故か口ずさんでいるのです。

1986年当時私はjazzに夢中で歌謡曲はあまり聞きませんでした。
そしてカラオケで歌ったことさえありません。
ですから覚えているのはさびの部分の一節だけです。
目立たぬように、はしゃがぬように、似合わぬことは、無理をせず。それ以降はわかりません。

いつから口ずさむようになったのか
記憶をさかのぼると、どうやら、もうすぐ3年になる、2011.3.11の震災以来のようです。

当日は、仕事中でしたので津波のあった自宅からは、10kmほど離れた所にいました。
でも自宅に残した糖尿病の母を助けに自宅に向かったのです。
道路は大渋滞、信号は停電のため全面ストップ、やっとの事で自宅から2kmぐらいまで近づきましたが、 そこが限界、そこからは車を置いて、浸水している中を歩いて進みました。

もう時間は夕方5時ぐらいだったでしょうか、雪も降り相当の寒さでした。
自宅に近づくにつれ水位が増し、寒さと水位のためとうとう歩けなくなりました。
近隣の住宅は、みな避難所に行ったらしく人の気配はありません。(いろいろありましたが長く なるので省略します)この後2度程死に掛けましたが、何とか自宅にたどり着いたのは、夜9時位だった と思います。

しかし母はおりませんでした。家の中には流木やごみで足の踏み場もありません、箪笥の上に畳が乗っている状態でした。

そして翌日、母は、近所の叔母夫婦の家で3人一緒に溺死で発見されました。

私自身も、自宅に向かう途中流木に足を取られたり打ち付けたりで、生まれて初めて死ぬかもしれない という経験をし、それ以降、一時力が抜けた状況になりました。

そして、生きている自分にに感謝しました。自身も寒さと胸まで冷水に浸かった状態で、もし、進むのをやめていたら死んでいたでしょう。

今までは、生きていることが当たり前でしたが、今生きていることに感謝しようという気持ちになりました。

経営していたレストランも、壁は落ち、ガラスも壊れ、とても営業は無理。

その頃だと思います、昔聞いたことのある、河島英五のこの一節が「目立たぬように、はしゃがぬよう に、似合わぬことはむりをせず~~~」あとはわかりませんが、口に出てきました。脳の片隅に記憶さ
れていたのしょうか。

今は、自宅の再建はこれからですが、お店の移転もリフォームも終了し、去年の10月から営業も再開できました。

そして私のこれからの人生は、目立たぬように、はしゃがぬように、似合わぬことはむりをせず。
実際かなり目立たないレストランで、糖尿病の人に美味しい食事を食べてもらい、
震災ボランティアでお世話になった人には恩返しできませんが、間接的に恩返しします。
けしてはしゃがずに、似合わないお洒落な料理は出せませんが、体に良い料理を提供していきます。

震災からもうすぐ3年になります、その当時は、話せなかったことも、今やっと文章にすることができました。

瓦礫の中であまりの酷さに立ち尽くしていた時の独り言、「時間が解決してくれる」。
CIMG2459

次もまた別のテーマで掲載します。

利益は目的か手段か糖質制限食

我々が実践している糖質制限食について、今まであまり考えなかった、
目的や手段について、今回取り上げて見ました。

これまで、医学、栄養学、に触れてきましたが今回は経済学になります。
誰にでも解る様に、そして簡単な言葉で解説しますのでどうぞお付き合いください。

それでは、目的と手段について、実際に例を示してみました。

作る場合
目的は、糖質制限食(完成させる)
目標は 低糖質・美味しく
手段は、食材を調理する

食べる場合
目的は、健康や血糖値の改善
目標は 血糖値・体重等の数値
手段は、糖質制限食(食べる)

糖質制限食を作って食べるまでに、目的にもなり、手段にもなることが分かりました。

別の例をご覧ください。

小学生の場合
目的 テストで良い成績をとること(小学校で)
目標 〇〇点取る
手段 算数や国語などを勉強する。

中学・高校生の場合
目的 高校・大学に入学すること
目標 合格圏内に入ること
手段 テストで良い成績をとること(入学試験で)

つまり、目的と手段は相対的に決まることがお分かり頂けましたでしょうか。

次に目的と手段そして目標を含め整理してみました。

目 的とは、目指す事柄を言います

目 標とは 目指すべき状態(定量的・定性的に表されます)
目指すべき具体的なもの(模範的な人物や特定の資格など)

そして、目標に意味が付加されて目的となります。
意味とは、それを目指す理由であり、その行為に自分が見出している価値や動機のことです。

したがって 目的=目標+意味となります。

手段とは、目指す事柄を実現する行為・方法・要素です。

ここから本題に入ります。

企業が(個人を含め大小を問いません)糖質制限食を販売する場合について考えていきます。

2通り考えることができます。

(A)
目的は、利益
目標は 売上高〇〇〇〇円
手段は、糖質制限食(販売)

(B)
目的は、購入者のメタボや糖尿病(血糖値)の改善
目標は、多くの人に食べてもらうこと、 そして購入者の血糖値・体重等の数値
手段は、糖質制限食(販売)

(A)の場合目的は利益です、(B)の場合目的は購入者のメタボや糖尿病(血糖値)の改善です。
私の考えは、(B)すなわち、目的は購入者のメタボや糖尿病(血糖値)の改善だと思うのです。

それでは、販売によって生じた利益はどう考えたらよいのでしょう。

利益は結果的(営業行為の結果)に生まれる(果実)「成果・報酬・恵み」と考えます。

それでは利益は、目的でしょうか手段でしょうか

利益は手段と考えます。

利益は、次の商品の開発や、企業組織維持(従業員に対する給料の支払いや、設備投資など)の為の手段です。

けして利益を上げることを否定しているわけではありません。 松下幸之助氏が言われた、企業の使命達成に対する報酬として考えたわけです。

結 論

利益は目的ではなく手段である。

  • 利益は、次の商品の開発や、企業組織維持(従業員に対する給料の支払いや、設備投資など)の為の手段です。
  • 目的は購入者の健康(メタボや糖尿病(血糖値)などの改善)です。「ドラッカー」の言う、組織の目的は、「人と社会に対する貢献」です。

■「本質的には利益というものは企業の使命達成に対する報酬としてこれをみなくてはならない」
松下幸之助『実践経営哲学』

■「組織は、自らのために存在するのではない。組織は手段である。 組織の目的は、人と社会に対する貢献である。 あらゆる組織が、自らの目的とするものを明確にするほど力を持つ」。
ピーター・F・ドラッカー『断絶の時代』
(私はその手段である組織を維持するための、手段(相対的手段)が前述の利益だと思っています。)

 

終わりに
糖質制限食の普及に伴い、糖質制限商品の販売やアフリエイトを目的としたサイトが増えてきました。

糖質制限商品だからと高額な販売(消費者の足元を見た販売)をする企業もあります。

また単にアフリエイトだけを目的としたサイトには、内容に間違いなども多く気をつけたいところです。
(一見情報提供をしている様で、最後に商品を売りつけるサイトも目立ちます。)

 

サイト、INSIGHT NOWを参考にさせて頂きました。詳しく勉強されたい方は是非ご覧ください。

次回も別のテーマで掲載します、お楽しみに。

参考にさせていただいたサイト
〈Wikipedia〉http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9B%AE%E7%9A%84
〈INSIGHT NOW〉http://www.insightnow.jp/

マニュアル化されたサービスに慣れてしまった日本人

ちんどんで始まる筒井康隆の「昔はよかったなあ」、今から20年以上前に発売された新潮カセット文庫。

筒井康隆本人が朗読するもので、その頃、大の筒井ファンであった私は、テープが伸びきるほど聞いたものでした。

無題「昔はよかったなあ~~~」

銭湯には、薬油などとゆうものがあってな、ここだけは男女混浴だった。

あふふふふ

女子学生は皆袴などを穿いておってな、国辱だなんて言われおったものだが、

ん~~ 宝塚歌劇の娘どもが流行らせたらしい、ちょうど葦原邦子などという

ものがモンパリーというグランドレビューなどというもの上演しておった。

女などというものは、そのころ滝転びとゆうてな、下女と妾を兼ねたものを

雇って手当がその頃3円から5円くらいのものだった。と続く。

痴呆気味の老人が、昔のことをアルコトナイコト、ほとんどナイコトを若者らしき者に永遠と話すのです。
なんともバカバカしいストーリー、でもこれがまた面白いのです。これだけ出鱈目を連発されると、
なぜかつい、うなづいてしまうのが不思議でした。

今日のテーマは、マニュアル化されたサービスに慣れてしまった日本人です。 皆さんはここで、はあ、「昔はよかったな」などと持ち出すからにはマニュアル化されたサービスを、否定または非難するのだとお思いでしょう。 でも今日はちょっと違うのです。

私の子供のころ、40年から50年前は、身近にマニュアルなどほとんど存在しませんでした。 駄菓子屋のおばあさんは、勘定を間違えることもありましたし、もちろんレシートなどもらえませんでした。 酒屋のおばさんなどいくら呼んでも出て来ませんでした。そして無愛想でした。 そして、それが当たり前だったし、それが普通だったのでした。

現在はどうでしょう。

コンビニに入れば、まず自動ドアが反応しピンポンとなり、次に一斉に「いらっしゃいませ」と声を掛けてくれます。
銀行に行けば呼び出されるとき「○○様」と様をつけて呼び出して下さいますし、おまけに笑顔も忘れません。 まあ、今時何処に行っても、ミスはないし、心地よく対応してくれます。

大手のスーパーも、接客の教育が進んでおり、挨拶も両手をお腹のところで重ね、きちんと挨拶してくれます。

それに、もちろん飲食店業界も負けてはいません。 大手居酒屋チェーン・ファミリーレストラン・ファストフードなど、ありとあらゆる所でマニュアル化したサービスにより心地よく、間違いのないサービスを受けることができます。

愛想が悪いよりは、誰でも愛想のいいほうが気持ち良いのです。

でもたまに、なぜか筒井康隆の「昔はよかったな」という朗読の声が聞こえてくるのです。内容はナンセンスの連発なのでどうでもいいのですが。

マニュアルのおかげでこんなに便利になり、心地よく暮らせるようになったのにどうしてでしょう。

今から35年ほど前のお話です。 私は、18から30才までプロの演奏家(トロンボーン奏者)として仕事をしていました。 神奈川県川崎市での仕事が月に二度ほど有り、その時よく行った食堂を思い出します。 その食堂は、漫画でお馴染みの「深夜食堂」の様なところで、川崎駅の近くの雑居ビルの1階にありました。 店主は強面ですが、無口で、黙々と仕事をする気持ちの優しい人でした。 私は、いつもの様に卵焼きと焼き魚の定食でした。

そのあと、サラリーマンらしき、常連ではなさそうなお客が入ってきました。 そしていきなり、ビールとトン汁定食(よく覚えていませんがそんな感じでした)と、そこまではよかったのですが、 だんだん雲行きが怪しくなってきました。

客が混んでいたのと、ご主人1人で切り盛りしているため、5分たっても10分たってもトン汁どころかビールも出て来ません。
サラリーマンらしき男が、突然立ち上がり、大声で「ビールぐらい出せよ」と、 それに対しご主人が、顔色一つ変えず言ったのは、「順番」と一言。
軽く交わされたサラリーマンは、黙って食べずに帰りました。

小林薫
阿部夜朗原作の漫画で、4年ほど前にテレビドラマ化された「深夜食堂」のマスター役を演じた、小林薫と重なるもがありました。 この店には、マニュアルなどありませんし、待たされるのが当然、今の様なサービスを期待してくる客はいなかったのです。 いつもの、美味しい定食を食べたくて、ただじっとっ待っているのでした。

今は探してもなかなかこういう食堂は無くなりました。 お解かりの様に、そのような接客ではお客は入りませんので、そういう店は淘汰されていったのでしょう。

今はビールなどすぐ出てくるし、料理もすぐ出てきます。 注文を受けてから卵焼きなど焼きません。注文する前にもう出来てます

大手の飲食店チェーンが資本力にまかせ、どんどんお店を増やしています。 働いている人の多くは、フリーターや学生、そしてマニュアルが大活躍、若いので覚えも早くすぐ使えます。 我々とは雲泥の差があります。

そして、大手の飲食店チェーンに客を奪われ、小規模店舗の経営はますます厳しくなる一方です。

でも、前向きに考えましょう、マニュアル化されていない、味のあるお店を求めるお客もいるのです。
我々も客として本当にいいお店を残すためにも、心の触れ合う新宿四丁目の「深夜食堂」のようなお店にも 行きたいものです。

私も昔からマニュアルに対応できない生き方の不器用な人間です。 そして私は糖尿病で糖質制限食実践中なので炭水化物は食べられません。 でも、本当は深夜食堂のような、「めしや」がやりたかった。

menyu-初めての方の為に深夜食堂とは、
新宿四丁目にある、 営業時間が深夜0時から朝7時ごろまでという 「めしや」
「いらっしゃい、メニューは豚汁だけ、あとは出来るものなら何でも作るよ」という粋な店。

番組で出された炭水化物は、

  • 売れない演歌歌手(田端智子)が食べた、炊き立てのご飯に削りたての鰹節と醤油をかけた「猫まんま」
  • 料理評論家(岩松了)が流しのゴローさん(あがた森魚)と食べた、あったかいご飯にバターを乗せ、ほんのちょっと醤油をかけた「バターライス」
  • アラフォー女性三人が食べた、仲直りの「お茶漬け、サケ・梅・タラコ」
  • AV男優(風間トオル)が食べた、痴呆になったお袋さんの、思い出の「ポテトサラダ」
  • 勝てなかったボクサーと母子の「勝丼」と幸せの「親子丼」
  • 新聞配達少年(苦学生)の、淡く叶わぬ恋「卵サンド」
  • 悩める女優(you)が食べた「ソース焼きそば目玉焼き乗せ、四万十川の青海苔をふりかけて」
  • 悩める女優の父親(ホームレス)がマスターの財布を拾い、お礼にご馳走された「豚汁定食」
    スクリーンに向い、自分の娘に指を指すシーンが泣けました。
  • 警察に追われるチンピラが息子と食べた、出頭前の「海苔を乗せたインスタントラーメン」
    ほかに、炭水化物ではありませんが
  • ヤクザ(松重豊)と年増オカマ片思いの名作「(6本足の)赤いウインナーと卵焼き」
  • 現役ストリッパーマリリン松島と元人気ストリッパーローズ美千代(リリィ)の心温まる「鯵の開き」(脚の開きにカケてありました)

どれも炭水化物たっぷりで美味しそうでした。 番組は30分と短いものでしたが、内容もよく出来ており、すべて泣けました。泣いた後はお腹がすきます、放送時間もやはり深夜でしたので、見終わった後によくコンビニに炭水化物を買いに行ったのを思い出します。

それでは結論です。

マニュアル化されたサービスは大賛成です。不愉快な対応を受けたり、間違えたりされるよりはましです。
そして、マニアルに慣れてきたら、また余裕ができたら、心を込めた挨拶や対応ができるように、努力又は指導すればいいでしょう。
以前に比べると一部のコンビニを除き、本当に良くなったなというのが実感です。

それから、マニュアル化されていない、味のあるいいお店も大事にしたいものです。
不器用で時代の波には乗れないものの、一生けんめい、ひたむきに商売している方が沢山います。
そういうお店が無いと、どこへ行っても、どこで食べても同じ味や接客となりつまらないのです。
最初は愛想が悪くても、何度か通ううちに、お互いに心が通じ、マニュアルでは味わえないものが得られるはずです。
最後に、頑固で融通のきかない、私のレストランもお忘れなく。

追記
本当は、深夜食堂について書きたかったんです。

次回も別のテーマで掲載します。お楽しみに。

 

絶対わからないし、発見されない路地裏のレストラン

私のレストランは、道路から少し奥に入った所にあります。 したがって、通りを歩いている人からはまったく見えません。 もちろん看板も有りませんのでよけいに分かりません。

一般に飲食店を含め、営業する店舗は、通りに面した目立つ所に出店し、目立つ看板を掲げ、通りすがりのお客をいかに引き込むかというのが普通であり、商売の常識とされています。

したがって、私のレストランは普通ではなく、そして非常識なレストランなのです。

利点と言えば、厨房機器や食材業者、そして求人広告・ぐるナビ・雑誌への掲載依頼などの営業マンが来ないことです。
彼らは、相当目立たないところで営業していても、たいていは見つけて来ますので、私のレストランは、プロにも見つけることのできない、絶対わからないし、発見されないレストランなのです。

ただ、去年の暮例外がありました、それは、NHK受信料契約の営業の方です。
私は、NHK・BS等をよく見ますので快く契約させていただきました。
ついでに、その方も糖尿病とお聞きし、他人事とは思えず、何冊か江部先生の糖質制限食の本を差し上げ、糖質制限食を勧めました。
その方は、私よりもまだ若いのに、医師からかなり薬を盛られているようでした。
そしてメタボでした。
NHK受信料契約の営業と言えば、つらいお仕事だと思います、ストレスも溜まるのでしょう。ぜひ糖質制限食でメタボを解消し血糖値を改善し、薬から抜け出して欲しいものです。

ここで常識、非常識について考えてみます。

糖質制限食はどうでしょう。

世間一般、老若、男女、日本人はご飯や餅そしてうどんやそばを食べるのが、普通で常識です。

それを食べないという糖質制限食は普通ではなく、やはり非常識なのです。

糖質制限反対派には、普通ではなく、非常識、だという理由が根底にあるようにも思われます。

常識とは何でしょう。

それには幾つかあり、
一つは、宗教・道徳やマナー・教養そして法律など社会生活を営む上で最低必要なことなどについての常識です。一般常識や常識人などとして使われます。

もう一つは、今まで長く行われてきた習慣やただ社会的に無難(客観的に見て当たり前)だと思われていること、そのほか慣習的な様々な常識です。
ただ、社会によって常識は異なるため、ある社会の常識が他の社会の非常識となることも珍しくありません。
これは文化摩擦などとして表面化することもあります。 (日本のうどんやそばの汁や麺を啜る文化など)

ここで常識についてもっと考えてみましょう。

常識と良識

哲学者の三木清によりますと、常識の上位概念として良識(りょうしき)があるといいます。彼によれば【常識人が常識を無謬のものとして受容し、常識を盾にして非常識を断罪するのに対して、常識に疑問を持てる知恵が良識なのだ。】と言っています。

そしてアインシタイン博士は、【常識とは、18歳までにあなたの精神の底に沈殿した偏見の堆積にすぎない】
と言いました。

学者が使う言葉に定説と真実があります。 定説はすべて真実ではありませんし、真実は定説とされていないところに存在することもあります。

糖質制限食に戻ります。

糖質制限食の普及につれ、新聞や週刊誌にそれこそ常識を疑う常識人の書く、内容はどうでもいい最初から糖質制限反対を前提とした記事が目立つようになりました。
「良識」を持つ糖質制限実践者のみなさん頑張りましょう。
哲学者の三木清氏の言う「良識」が、つまり「常識に疑問を持つ知恵が」、常識を超えて真実にたどり着くのだと。
糖質制限に携わる江部康二先生をはじめ多くの「良識」ある医師・医療関係者のみなさんのご健闘を期待しています。

そして本題の、「絶対わからないし、発見されない路地裏のレストラン」 目立たないうえに、
地方都市では理解されない糖質制限食、なかなか営業的に難しいものがあります。
そこはオスティナート (頑固者)何とかなるでしょう。

参考にさせて頂いたサイト
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B8%B8%E8%AD%98

糖質制限食と油について

糖質制限を実践していくには、糖質を制限した分のカロリーを、たんぱく質と脂質から摂らなければなりません。
そこで、脂質に属する脂肪酸の種類や性質、また実際に使う油の種類などを簡単に整理しましたので、
実際に使用するときの参考にしていただきたいと思います。

脂肪酸とは

一般に脂肪又は油と呼ばれているもので、三大栄養素の中の脂質に属します。

脂肪酸は、体内に入り脂肪組織の中にエネルギー源として蓄えられます。
また脳や各種ホルモン、人体の細胞膜を構成する材料となるなど重要な働きをしています。

肪酸の分類は、

脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに分けられます。、

そして不飽和脂肪酸は、以下3種類に分けられます。
単価不飽和脂肪酸(ω9脂肪酸)多価不飽和脂肪酸(ω6脂肪酸)・多価不飽和脂肪酸(ω3脂肪酸)

そして次の4種類に分けることができました。それでは、それぞれの脂肪酸を簡単に解説していきます。

飽和脂肪酸

「パルミチン酸」「ステアリン酸」などがあります。

バターは、油脂の約7割が飽和脂肪酸です。ラード(豚脂)や牛脂は、飽和脂肪酸とオレイン酸が共に4~5割という構成になっています。飽和脂肪酸は、主に動物の脂肪に多く含まれていて、常温で半固体のものが多いのが特徴です。

単価不飽和脂肪酸(ω9脂肪酸)

代表的なものには「オレイン酸」があります。

オリーブオイルや、菜種油はオレイン酸を主成分としています。
コレステロールの改善など様々な面で体にいい油です。

多価不飽和脂肪酸(ω6脂肪酸)

人を含め哺乳類の体内で合成できない必須脂肪酸です。

代表的なものには「リノール酸」があります。
大豆油、とうもろこし油(コーン油)等がリノール酸を主成分としています。
ω6脂肪酸は体内で合成できない必須脂肪酸ですが、摂りすぎると次のオメガ3脂肪酸の良い働きを妨げてしまいます。
特別意識して摂取しなくても植物の中に存在している為、食事によって自然と摂取されるので心配ないようです。

多価不飽和脂肪酸(ω3脂肪酸)

人を含め哺乳類の体内で合成できない必須脂肪酸です。

「αリノレン酸」「エイコサペンタエン酸(EPA)」「ドコサヘキサエン酸(DHA)」などがあります。
オメガ3脂肪酸は、心臓病のリスク低減、知能向上、精神障害の緩和など、人体にとって様々な利点があります。
おもに、青魚に多く含まれます。又荏胡麻「えごま」油、紫蘇「しそ」油などからも摂取できます。

糖質制限食と油について

糖質制限食を実践するにあたり油、詳しくは脂質に属する脂肪酸は、エネルギー源として非常に大事な役割を果たしています。
また脳や各種ホルモン、人体の細胞膜を構成する材料となるなど重要な働きをしています。
摂りすぎは困りますが必要なカロリーとしてしっかり摂りたいものです。
なお、脂肪酸、ケトン体、糖新生などについては、別の機会にお話ししたいと思います。

上記4種類の内で特に「オレイン酸」が成分であるオリーブオイルは、コレステロールの改善などの効果が認められていますので、積極的に摂るようにしたいものです。
私のオリーブオイルの使い方は、加熱するときはピュアオリーブオイル、(精製されていますので不純物がなく熱に強い)サラダなど直接かける場合、はエキストラバージンオリーブオイル(レストランではちょっと辛みのある味で、ポアレなどの魚料理や、生魚を使ったカルパッチョやスモークにかけて提供しています)を使っています。

なお、触れなかったマーガリンなどに含まれる、トランス脂肪酸は、様々な病気の温床になっていると指摘する研究者もいますので、摂らないように気を付けましょう。

これで脂肪酸の大枠は掴めたと思います。足りない所は、ネットなどで調べて補充いただければと思います。
次回は別のテーマで掲載します。

参考にさせていただいたサイト
(Takashi Shimazaki)http://www.tadopika.net/index.html
(Wikipedia)http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8

砂糖・糖類そして糖質について その5

第五回目は多糖類の解説と糖のまとめとなります。

多糖類の解説から始めていきます。

多糖類とは単糖分子がグリコシド結合によって多数重合した糖のことである。〈その2を参照してください〉 というところまでは勉強してきました。

多糖類を詳しく分けますと狭義の多糖類と、広義の多糖類に分けられます。

狭義の多糖類とは単糖がグリコシド結合によって二桁以上結合したものを言います。
グリコーゲン ・ デンプン(アミロース、アミロペクチン)等が代表的です。

グリコーゲンは、肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを(主に肝臓で合成されたものを)一時的に肝臓に貯蔵しておく糖質です。、

糖質制限食で考える場合、体のエネエルギーの内、グルコース系(ブドウ糖系)のエネルギーだと覚えておくといいでしょう。

デンプンは、グリコーゲンとは違い、口から入る食品に含まれるものです。 植物が細胞内に貯蔵しているデンプンの細胞壁を破壊して取り出します。

原料となる植物としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられています。

製品としては、代表的なものとして、片栗粉やコーンスターチがあります。また接着用の糊などもそうです。

人間がデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼにより、デキストリンやマルトース(麦芽糖)など甘味のある糖質に分解されていきます。
デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためです。 但し、デンプンの状態では、甘味は感じられません。

糖質制限食では、中華・和食で使われる片栗粉のとろみや、洋食で使われるコーンスターチ等に注意しましょう。 とろみにより料理が美味しく感じられる結果、知らないうちに糖質を多量に摂取してしまうことがありますので注意したいものです。

広義の多糖類とは 狭義の多糖類に小糖類(単糖がグリコシド結合によって2個以上10個(または20個)結合したものをいう)を含めたものを言います。 (広義の多糖類=狭義の多糖類+小糖類)

小糖類は、オリゴ糖が知られています。 オリゴとは、ギリシャ語の「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2~10個程度結びついたものを総称してオリゴ糖と呼んでいますが、明確な定義はないので二糖類であるショ糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖も分子構造からは、オリゴ糖ということになりますが、
ショ糖(砂糖)・乳糖・麦芽糖は二糖類として分類しましたので、小糖類=オリゴ糖 としてお話しします。

オリゴ糖は、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果がある事が確認され、さまざまな生理活性作用が期待されています。 健康食品に利用されて、このように、腸内善玉菌を増やす効果がある物質をプレバイオティクスと言い、整腸作用を期待し特定保健用食品として利用されています。

さて糖質制限に関して、オリゴ糖は甘味もありますので、血糖値の上昇がなければ使いたい糖質です。
オリゴ糖は難消化性の為,小腸で吸収されにくく大腸まで届きますので、他の糖質に比べ血糖値の上昇は少ないか、又はほとんど上昇しないものと思われます。
よってインスリンの追加分泌もほとんどないものと思われます。
又は、上昇が遅いものと思われます。

私もこれからオリゴ糖をもっと研究し、糖質制限に役立てていきたいと思いました。

オリゴ糖に関しては、資料不足や間違えた情報も多く、あいまいな表現が多くなりました。 正しい情報が分かり次第 訂正します。
2014/3/18訂正しました。


最後に糖のまとめ

ここまでで、糖(糖質)のお話は終了しました。 ここで得られた知識を活用して、糖質制限の実践にお役立ていただきたいと思います。

ペットボトル飲料や、栄養ドリンク、飴やガム、お菓子を含め食品には糖に関するまぎらわしい表示が多く見受けられます。
特にノンシュガーや糖分ゼロなどは、砂糖なのか、糖類なのか、また糖質なのかわかりませんので 、特に注意が必要です。
甘味成分を、パッケージに記載されている原材料名で確認する癖をつけたいものです。
なお、これからは、あいまいな表示をする食品メーカー(販売目的でキャッチコピーを優先する食品業者)の商品は、できるだけ買い控えたほうがいいと思います。

また糖質制限の普及につれて糖質制限の飲食店も増えてくると思います。
栄養に関する専門スタッフがいる飲食店は別として、糖質がなにかも知らない(1年8か月前の私がそうでした)中小の飲食店も沢山あります。

その結果、どのくらいの糖質が含まれているかなどは、お構いなしで、糖質制限食・糖質オフ・糖質ゼロを掲げる飲食店も出てくるものと思われます。

現実に、ネットで検索していると、「糖質ゼロのラーメンもこれからニューに入れたい」などという文字も見受けられます。
だしを取るのに入れた野菜の糖質や、味噌や醤油の糖質、大豆麺を使った場合の麺の糖質(こんにゃく麺の場合は、糖質ゼロは可能です)など糖質量100g中0.5g未満と言う 糖質ゼロの基準は難しいと思われます。
将来は、食品表示偽装と同じように(善意・悪意を含めて)規制も必要と思われます。

結 論

私を含め、糖質制限食を実践していくには(飲食店経営者が言うのもおかしいのですが)極力、市販の食品・お惣菜の購入、そして外食はやめて自分で食べるものは自分で作る事が大事でしょう。 でも人間です、疲れてきたら、たまには糖質制限食レストランでのお食事もいいかもしれませんね。

長いことお付き合い頂き有難うございました。
また次のテーマで掲載していきますのでご期待ください。

 

砂糖・糖類そして糖質について その4

第四回目は糖アルコールについてです。

予告では多糖類まで取り上げる予定でしたが、糖質制限食において糖アルコールは、血糖値を上昇させない、甘味料として非常に重要ですので、予定を変更して糖アルコールの中で特にエリスリトールとキシリトールに絞り詳しく解説していきたいと思います。

まず、エリスリトール(糖アルコール)は、炭水化物であり糖質なので、食品成分表では炭水化物〇〇gまたは糖質〇〇gと表示されます。
我々が実践している糖質制限食は文字通り「糖質」を制限することです。
ところが、エリスリトールは、糖尿病患者には血糖値を上げない甘味料として、またカロリーゼロの甘味料としてダイエット目的でも多く使用されています。
ここで、詳しくエリスリトールについて解説していきたいと思います。

まずエリスリトールという聞きなれない糖質ですが、商品名ではパルスイートRカロリーゼロやラカントSなどの主成分なのです。
また最近手軽に買えるようになってきた、低糖質のケーキやパンにも甘みとして使われています。

私も細かなところまでの知識がありませんでしたので、これを機会にエリスリトールについて調べてみました。

エリスリトールとは、

エリスリトールは、4炭糖(テトラオース)の糖アルコールであり、自然界に広く分布していることが知られています。 エリスリトールは、果実(メロン、ブドウや梨など)・きのこ類などや、しょうゆ・味噌・ワイン・清酒などの発酵食品に幅広く存在します。

でんぷん(とうもろこし由来のブドウ糖が原料)を酵母による発酵法で工業的な生産が行われています。
エリスリトールは、体内でほとんどエネルギーにならない甘味料です。経口摂取したエリスリトールの大部分が速やかに小腸で吸収されますが、 生体内で酵素作用を受けにくいために代謝されず、その90%以上が尿中に排泄されます。
一方、小腸から吸収されなかった微量のエリスリトールもほとんど代謝されずに排泄されます。
虫歯の原因にもならない等の生理面での特性に加え、さわやかな甘味質、低吸湿性、耐熱性などの物理化学的特性にもすぐれた特徴をもっています。

厚生労働省により、糖質では唯一「カロリーゼロ」であると認められています。日本では食品として使用が許可されており、既に多くの食品に使用されています。 (100g当たり5kcal未満の場合「カロリーゼロ」、もしくは「ノンカロリー」と言えます。)厚生労働省平成15年5月健康増進法第31条栄養表示基準

エリトリトールには定期的な使用における副作用はありませんが、大量のエリスリトールの摂取によっては下剤効果を引き起こす可能性がありますので注意を要します。 なお、エリスリトールは体内に吸収されるので、大腸内の浸透圧を高める効果が少なく、他の糖アルコールの甘味料に比べて下痢が起きにくいと言われています。

すなわちエリスリトールは糖質ですが他の糖質とは違い血糖値を上昇させない甘味料なのです。
しかも、他の糖アルコールや食物繊維と違い、小腸で吸収されるため下痢などの危険も少ないということがわかりました。

そこで前回勉強した、糖類0表示ですが、甘味料として糖アルコールが使われていたとしたらどうでしょう、それがエリスリトールであれば、血糖値は上昇しません。
ところがキシリトール(糖アルコール)の場合は話が別です。

キシリトールについても簡単に触れておきます。

キシリトールとは、

樺の木由来のキシランの酸分解により得られるキシロースを高圧下で水素添加により作られます。。

キシリトールは天然素材の甘味料で、シラカバやカシを原料におもにフィンランドで生産されています。 私たちの身近なところでは、イチゴやラズベリー等の果物やレタスやホウレンソウ、カリフラワー等の野菜などに含まれています。

また体内でも肝臓で1日に5~15g 生産されています。その安全性はWHO(世界保健機構)でも認められておりとても安全な甘味料だといえます。 砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりません。溶ける時に熱を吸収するので、独特の清涼感があります。

以上、砂糖と較べて、カロリーは25%も低く糖度はかわりませんとあるように、砂糖の75%のカロリーが有るということです。血糖値の上昇に関して糖類と糖アルコールを一緒にしては考えられませんが、やはりキシリトールは、血糖値が上昇すると思われます。

そして糖類0表示ですが甘味料として糖アルコールが使われた場合それがキシリトールであれば、血糖値は上昇するものと思われます。
そしてキシリトールの場合、血糖値は糖アルコール以外の糖質の半分ぐらいの数値の上昇があるものと思われます。

キシリトールについては、血糖値の上昇に関する確実な資料が見つからず、あいまいな表現となりました。下記、私の人体実験の結果を含め記載しました。間違いがあった場合は訂正いたします。

私の体験では、栄養ドリンク、リポビタンファイン(キシリトール入り)を飲み血糖値が上昇したのを覚えています。(商品説明には、『1本あたり19kcal、ノンシュガーの低カロリー処方ですので、カロリーを気にする方、カロリー制限をしている方におすすめです。』とあり、ノンシュガーの低カロリーという意味不明な言葉にだまされました。)

次回は残りの糖質と糖のまとめとなります。
最後となりますぜひご覧ください。

砂糖・糖類そして糖質について その3

第三回目は砂糖0・糖類0・糖質0などの表示についてです。

今回は、食品によく見られる、分かりにくい糖に関する表示について解説していきます。

前回は、糖質の種類でしたが、今回は、糖質をグループ別に分け、そして食品の表示と照らし合わせていきます。
復習になりますが、炭水化物=糖質+食物繊維まではお分かりと思います。
糖質の種類には、単糖類・二糖類・多糖類がある(構造上の分類)ということも勉強してきました。

今度は糖質を種類別ではなく、グループ別(性質上の分類)に分けることにします。

これからは、分りやすい表がありますので表を見ながら説明していきたいと思います。
syasinn2[1]
糖質は、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)に分けられます。
そして、糖類はさらに単糖類と二糖類に分けられます。

そこで、本題です。

  • 砂糖0とは、糖類の中の二糖類である砂糖の使用量が0です。 したがって、砂糖以外の糖が含まれていても表示上は問題ないということです。
  • 糖類0とは、糖質を分けた中の糖類の使用量が0ですというと言うことです。 したがって、糖類以外の多糖類や糖アルコールが含まれていても、表示上問題はないと言うことになります。
  • 糖質0とは、糖類・多糖類・糖アルコール・その他(合成甘味料)のすべてが含まれていないことになります。 ただし、栄養表示基準により「糖質ゼロ」は100mlあたり糖質0.5g未満のものに表示可能とされています。

お分かりいただけましたか、ペットボトルや栄養ドリンク最近は飴玉やガムにも見られる、糖類0には特に気を付けたいものです。
なぜか、飲料メーカーなどのホームページには、以上のような説明はありませんでした。
どうか次回の掲載をも含めてお友達にも教えてあげてください。

次回は、いよいよ大詰め大事な糖質制限食に関連付けて、多糖類や糖アルコールにも触れながら解説します。
ぜひご覧ください。

私の職業は料理人ですが

いつもブログを、ご覧いただき有難うございます。

私の職業は料理人ですが、このブログには料理のレシピも、写真も載せていません。
(差し込んである料理写真は、5年ほど前のまだ糖質制限を始める前のものです)

ではその理由と、ブログを始めたきっかけなどを、お話させていただきます。

CIMG24592011/3.11の地震、津波により自宅は全壊、営業していたレストランは、半壊で営業不可でした。
糖尿病の両親、母は、津波により溺死、私は仕事中のため助けることはできませんでした。
父は施設入所中のため助かりましたが、翌年亡くなりました。

私も、自宅の瓦礫処理や(宮崎の崎村さん、沖縄のトムさんをはじめたくさんのボランティアさんに協力いただきました)、 移転した店舗のリフォーム、(店舗の内装工事は解体と設備工事以外は自分で施工しました)それと、不規則な食事や炭水化物中心の食事などにより、 すっかり体調を崩してしまったのです。

そして、糖尿病の発症、その時に出合ったのが糖質制限食でした。

そこで、すでに糖質制限食を実践している人たちが、投稿しているブログ等を拝見し、自分ももっと前向きに生きようと、勇気をもらいました。

レストランは、2年半ほど休業しましたが、去年の10月末に糖質制限食レストランとして再開することができました。

そこで、私も料理人から見た、糖質制限食について投稿していきたいと思い、このブログを始めたのです。

今までの、糖質制限のブログは医療関係者や、実践者、推進派、反対派等が中心で、糖質制限食の食を作る料理人のブログはほとんどありませんでした。

糖質制限食を実践していくには、我々料理人も、基本的な医学の知識や、栄養学の知識を持たなければなりません。そこで自分なりに勉強してきました。 そして、得られた知識を初めての人にでも解るように掲載し、これからも続けていきたいと思っています。

そして、医師医療関係者も同じく、料理の知識、栄養学の知識をもっと持っていただきたい。
(私が糖尿病で最初に受診した内科医などは最悪でした、糖尿病のための食事指導をするのであれば、もっと料理の勉強をしてほしい。 あまりの無知に笑ってしまいました)

医療関係者と食の関係者が一体となって、(医食同源)食事療法としての、糖質制限食を進めていかなければ「反対派の言う通り危険な食事療法」ともなりかねません。
その点、山田悟医師の取り組みには大いに賛成です。レストランとのコラボも、そうでしたが、最近の大手食品業界とのコラボも期待するところです。

さて、本題です、「私の職業は料理人ですが、このブログには料理のレシピも、写真も載せていません」についてです。 (本当は料理など作れないのではと、お思いの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ご心配なく、私は、料理を作るのが大好きです、特に自分以外の人のために作るのが好きです。)

それは、ここまでお話してきましたように、2年半の休業中に考えたことや、私の人生を変えた糖質制限食の実践体験や、それにより得られた知識などを掲載し、それらのことをある程度整理できてから、料理の写真や レシピなども掲載していきたいと思っていたからです。

現在レストランで提供している、糖質制限食や料理レシピが出番を待っています。
カテゴリー「料理を作ろう!糖質制限食」現在は総論ですが、このコーナーに 掲載しますのでもうしばらくお待ちください。

砂糖・糖類そして糖質について その2

第二回目は糖質の種類についてです。

前回では、糖質とは、炭水化物から、人間によって消化できない食物繊維を引いたものだというところまでお話しました。

今回はもう少し詳しく糖質とは、炭水化物のうち、消化酵素によって加水分解を受け吸収される物質、あるいはそのまま吸収される物質をいい、また、消化吸収を受けない物質を食物繊維という、としてみました。

前回は、消化吸収されない食物繊維を炭水化物から引くというお話でしたが、今回は体内に吸収される糖質のお話です。

糖質の種類は、単糖類・二糖類・多糖類に分けられます。

  1. 単糖類 糖質の最少単位を単糖類といいます。
    グルコース(ブドウ糖)
    フルクトース(果糖)
    ガラクトース(脳糖)
    マンノース
  2. 二糖類 単糖が2つグリコシド結合(グリコシド結合とは、糖分子と別の有機化合物とが脱水縮合して    成する共有結合です、 この場合は、2つの糖がグルコシド結合)したものです。
    マルトース(麦芽糖)
    スクロース(ショ糖)
    ラクトース(乳糖)
  3. 多糖類 多糖類はさらに単糖類がグリコシド結合したものです。
    デンプン(結合の仕方によってアミロースとアミロペクチンに分類される)
    グリコーゲン(動物における貯蔵多糖として知られ、動物デンプンとも呼ばれる)
  4. 小糖類 単糖類同士がグリコシド結合によって結合した化合物の中で、多糖類というほどは分子量が大きくない糖類のことです。
    オリゴ糖
    難消化オリゴ糖
  5. 糖アルコール 糖類の分子に水素を添加することにより、アルコール基(-OH)をもつ糖質が得られますが、これらを「糖アルコール」と言います。
    エリスリトール (ラカントs・パルスイートカロリーゼロ  )
    ソルビトール
    キシリトール  (ガムなどに使われている)

*そのほか、単糖の一種で、希少糖と呼ばれる、プシコースがあります。なおプシコースについては、別の機会にふれることにします。

如何でしたか、糖質にもたくさんの種類がありますね。ただし例に挙げたのは一部です。あとは皆さんでお調べください。

なお、糖質制限で必要な糖質はこれくらいでいいと思います。

次回は本題である、砂糖0・糖類0・糖質0などの、まぎらわしい表示の意味などを、解説してみたいと思います。

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