ぼんやりと脳活動その2

サイエンスZERO  「”ぼんやり”に潜む謎の脳活動」
2014/8/31 NHKの放送から

ゲ ス ト   : 宮内 哲
司   会    : 南沢 奈央、竹内 薫
キャスター : 江崎 史江
語 り 手   : 中山 準之助

〈VTR〉
ヘルスサイエンスセンター島根
出雲市

島根県にある健康診断を行う施設です。
ここで行われているのは脳梗塞などの兆候をとらえる脳ドック、
それに加えてこんな検査も、受けてもらっています。

「目を閉じて「ぼんやり」していてください
検査時間はだいたい5分ぐらいかかります。」

5分間ただぼんやりするだけ、

実はこれ、安静時の、脳のネットワークを調べる検査だったのです。

島根大学
島根大学では、こうして得られたデータを2010年から解析してきました。

集まったのは、性別も年齢も様々な述べ、1000人分。
昨年その一部をまとめてたものが論文として発表されました。
その結果がこちら、何やらたくさんの線があちらこちらにひかれていますが、

【島根大学 医学部
猪田 慶一 講師
「脳をネットワークとしてとらえたグラフになります。
この点と点の間に線があると、その脳領域間につながりがあることを示しています。」】

いったいどういうことか、fMRIの検査では、脳を4000程の領域に区切り血流の変化をとらえます。
(領域ごとの血流の変化をとらえる)

そのデータを分析、
血流が時間とともにどう変化するのかそのパターンを比較します。
(血流ごとに血流の変化パターンを比較)

そして同じパターンで変化する領域をピックアップするのです。
(同じパターンで変化する領域を抽出)

この作業をすべての組み合わせで行います。

同じ作業をする領域どうしを同じ線の色でつなげていくと、
ほら、先ほどお見せした脳のネットワークです。

このうちデフォルトモードネットワークは緑色、
後部帯状回と前頭葉内側はしっかりつながっています。

でもほかにもさまざま色のネットワークがつながっています。

【猪田 慶一 講師
デフォルトモードネットワークと同じように、安静時においても、いろいろな脳領域が同調した活動をもっている、それが複数あるのだということがわかってきました。。

更にこうした様々なナットワークのつながり方を、50才未満の人たちと70才以上の高齢者に分けて解析してみました。

左が50才未満、右が70才以上の高齢者以上の脳のネットワークです。

先ずは緑色のデフォルトモードネットワークに注目、

高齢者では、50才未満には診られる後部帯状回と前頭葉内側をつなぐ長い線がなくなっています。

一方この部分の赤い色のネットワークを注目すると、なぜか高齢者の方が密につながっている部分があったのです。

猪田 慶一 講師
「ある領域がいろいろな領域とつながるコストを考えると遠いところとつながりを維持する方がコストが高いわけですね。
加齢にしたがって、遠くの領域と つながりをもつ領域が先に影響を受けて、認知機能や運動機能の低下につながっていると考えられます。】

〈スタジオ〉
年を取ると
遠いネットワークは減っちゃうんですね。

宮内 哲
「そうですね
身近なものに置き換えて考えると、たぶんわかると思います
こちらをご覧ください。」】

[宮内 哲
「脳のネットワークと道路網はよく似ているんです。
脳のネットっワークの代わりに道路網として考えます。
高速道路これは離れたところと離れたところわ結んでいる道路ですね。」】

じゃぁ、歳を取って離れたネットワークが減るということは、高速道路が減るということなんですか。

宮内 哲
「そうです
もっと拡大しますと、街中の道路が出てきます。
それでは、街中の道路が一本工事で通れなく無くなっても
いくらでも道がありますのであまり困らない。

じゃあ、高速道路一本通行止めになると
下の道を通ることはできますけれど、非常に時間がかかります。

これを情報のネットワークに戻して見ますと
離れた領域がきれたりしても同じ機能を果たすことはできるでしょう、
ただし非常に時間がかかるでしょう。」】

その時間がかかることとなったのはどう言う意味ですか。

宮内 哲
「たとえば、ある場面で何かを判断する。
あるいは特定の反応をする。
(判断や反応に時間がかかる)
これが遅くなるということですね。」】

ここで注目して頂きたいことがあります。
デフォルトモードネットワークはこちらの領域からなるネットワークでしたよね。
アルツハイマー型認知症の方の脳データです
アミロイドβという物質の分布を示しています。
そっくりですね。
このアミロイドβと言うのは、アルツハイマー病の原因の一つといわれるタンパク質ですね。
おんなじ場所にありますね。
これは何か関係ががありそうですね。

〈VTR〉
そうなんです、それは先ほどの安静時の脳のネットワークを調べる検査。
目指しているのは、認知症の超早期診断です。

その始まりは、2004年アルツハイマー型認知症の人特有のデフォルトモードネットワークのつながり方が明らかになったのです。

たとえば、こちらは健康な高齢者の脳です。

デフォルトモードネットワークとして同じパターンで同期している領域に色を付けました。

黄色い領域ほどぴったり同期しています。

一方こちらは、アルツハイマー病の人は、 同期する領域が減っています。

では同期の仕方は、一人ひとりどれほど違うのか。

アルツハイマー病の人と健康な人と分けてみると、
アルツハイマー病の人では、ネットワークのつながりが悪いことがわかってきたのです。

では、アルツハイマー病におけるデフォルトモードネットワークのつながりは、いつから弱くなるのか。

島根大学では、軽度認知障害の人も調べてみました。

軽度認知障害は、記憶量の低下は見られるものの生活に支障が出るほどではありません。
脳の画像解析でも、健康な人との違いがとらえられないほどです。
こうした軽度認知障害の人、健康な高齢者そして認知症が進行した人それぞれでで比較しました。

その結果がこちら、
右が健康な高齢者、左がアルツハイマー病の人の値です。

では軽度認知障害ではどうか。
脳の委縮がとらえられる前、軽度認知障害でもアルツハイマー病に近い 特徴を示していたのです。

島根大学
山口 修平 認知症疾患医療センター教授
「脳の委縮の前という、アミロイドβの沈着が始まるころから
(デフォルモードネットワークに)
なんらかの以上が出るだろうと 、ま、
データ的にも一部が出ていますので、
認知症の診断にデフォルトモードネットワークの利用が確実にできる
可能性が強いと思います。」】

〈スタジオ〉
デフォルトモードネットワークとアルツハイマー病はメカニズム的には、どう関係しているのですか。

宮内 哲
「そのメカニズム、それはまだわからないのですが、おそらく一番活動しているところにアミロイドβが貯まりやすいではないいかと思います。」】

どういうことなのですか。

宮内 哲
去年出た研究ですけれども、まばたきをしました、まばたきをした直後に一瞬デフォルトモードネットワークが現れる、そう考えると、デフォルトモードネットワークは他の領域に比べてずっと長く活動しているわけですね」】、

そういうことだったのですね。

更にデフォルトモードネットワークは、このような病気との関連も指摘されているんです。
うつ病・自閉症・慢性疼痛・統合失調症・ADHD

これらの病気では、デフォルトモードネットワークはどういう状態なんですか。

宮内 哲
たとえば、うつ病の人、先ほどからデフォルトモードネットワーク、安静時にデフォルトモードネットワークが出現して(安静時に機能、課題時に機能が低下)何かタスクをしているときにこれが下がるという事を説明したのですけれど、でも、うつ病の人は何かタスクをしていてもこのデフォルトモードネットワークの活動があまり下がらないとか。
(うつ病のデフォルトモードネットワーク・課題をしているときに活動が下がらない)
統合失調症の人は逆に、デフォルトモードネットワークのある領域とある領域の結びつきが健康な人よりももっと強くなりすぎてしまっている。
そういった各疾患に応じた、デフォルトモードネットワークの特徴が報告されてきています。
今ほとんどすべての神経精神疾患で、このデフォルトモードネットワーが健康な人と比べてどうかかわっているかの研究が有ります。」】

ベイクル教授が、デフォルトモードネットワークの研究論文を発表して
10年あまりですよね。なにか研究が爆発的に進んでいる印象がありますけれど。

宮内 哲
「今世界中で数千人規模でデータベースが作られてあるいは、疾患別に、 この疾患の人はこういう特徴がありますという、データベースが非常に整理されてきたのですね。
ここ数年だいたい1日1本論文が出ています。」】

デフォルトモードネットワークというのは、かつては切り捨てられていた存在だったけれども、実は宝の山だったということですかね。

宮内 哲
「そうですね、これからもっと研究が盛んになると思います。」】

宮内さん、今日はどうも有難うございました。

サイエンスZERO  「”ぼんやり”に潜む謎の脳活動」
2014/8/31 NHKの放送を文章にしてまとめたものです。

再放送は2014年9月6日(土) [Eテレ] 昼0時30分~

放送日時: 2014年9月6日(土)
昼0:30~午後1:00(30分)

幻のレストランと手づくりのお店

幻のレストラン Ostinato

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この写真のレストランは、存在しません。
私が8年前に営業していた、仙台の定禅寺通沿いにあったレストランです。

初めて自分でデザインと設計をしたお店でした。

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大家さんがいい人で、そしてお店も気に入っていたのですが
家賃を含めた維持費が多く掛かり、やむを得ず撤退したお店です。
今は、居酒屋になっています。

その当時のお客様がこのブログを見て下さったら、懐かしく思い起こされることでしょう。
沢山のご来店有難うございました。

現在の店舗は、自己所有なのと、すべて1人で切り盛りしているので、
経費は管理費と光熱費ぐらいです。

もちろん、デザインと設計も自分でしましたが、
今回は内装も自分で施工したので、本当の手造り(料理も手作り)のお店です。

 

お ま け

仙台市青葉区の定禅寺通の昭和33年の写真です。

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現在仙台名物の一つになっている欅を植えているところです。
車がほとんど走っていません、糖尿病も少なかったことでしょう。
数十年前の仙台市の広報誌に掲載されたものです。
傷だらけのボロボロでしたが、jtrimで加工修正して掲載しました。

右クリックで保存して年配の方に見せてください。

ぼんやりと脳活動その1

サイエンスZERO  「”ぼんやり”に潜む謎の脳活動」
2014/8/31 NHKの放送から

ゲ ス ト   : 宮内 哲
司   会    : 南沢 奈央、竹内 薫
キャスター : 江崎 史江
語 り 手   : 中山 準之助

〈VTR〉
サッカー日本代表選手キャプテン
長谷部誠選手

世界的コンピュータ会社の創業者
スティーブジョブズ

この二人に共通した習慣とは、
それは、「ぼんやーり」と何もしない時間をもつこと

いまこのなにもしていない時の脳の働きに注目が集まっています。
なんでも、頭の中が自然にメンテナンスされた感覚が得られるのだとか
ではこの時、脳では何が起きているのか?

近年このぼんやりしているときの脳の働きに意味があるのではないかと、世界中の研究者が注目しています。

更にこの脳の働きと病とのかかわりも明らかになりつつあります。
そう認知症です。

何もしていない脳を調べれば認知症の兆候がきわめて速く見つけることが出来るというのです。

ぼんやりに潜む、謎の脳活動に迫ります。

〈スタジオ〉
これまでの脳科学というのは計算してくださいとか、
なにか課題をやってもらう時の脳の活動をメインに調べてきました。
(意識して課題を行う時の脳活動が対象)

何もやってないという時は、脳もたいして何もやってないと思われていて、何も研究されてきていなかった。(何もしてないときは、意味のある脳活動はないと思われていた)

私たちが一日に使うエネルギーというのはおよそ2000kcolといわれています。
そのうち400kcolご飯山盛り一杯分位のエネルギーを脳がつかっています。

重さでいうと脳は体重の2%~3%位しかなく軽い、その脳が20%位のエネルギーを使っています。

このうち仕事をしたり、本を読んだり、料理をしたり意識的な活動に使うエネルギーはどのくらいでしょう。
意識的なエネルギーに使われているのはたった5%程度です。

では残りは何に使われているのでしょう。

20%位が脳の細胞の修復と維持に使われていて、
つまり脳の使うエネルギーの大半は、我々が知らないところで何かやっているのです。
では、何もしていないとき脳は大量のエネルギーを使って何をしているのでしょうか。

〈VTR〉
ぼんやりしているときの脳に最初にメスを入れた教授
ワシントン大学(セントルイス)
マーカス・レイクル教授

レイクル教授
「何もせず、ぼんやりとした時間を大切にしています。
山々を見ながらなにもせずぼんやり座っているのは、本当に心地よいものです。
それも想像的プロセスの一環なのでしょう
こうした何もしないときに脳が使うエネルギーは膨大で
無視できなかたんだよ。」】

研究はふとしたきっかけで始まりました。
血流の変化から脳の活動を調べるfMRIという装置で実験を行ったときのことです。

目を動かすときの脳の活動をしらべます。
たとえば目を動かすときの脳の領域を調べるとします。
実験ではまず目を動かすという課題をしてもらいます。

次に課題をやめ、何もしてないときの脳活動も測定します。

そしてこの両者を詳細に比較するのです。

すると、目を動かしているときに血流が増える領域がありました。

こうして脳の活動領域を推定してきたのです。
ところがレイクル教授はこうして得られた数々の実験データを眺めていたときあることに気が付きます。

レイクル教授
「当時は、課題で血流が増える領域を探すのに皆夢中になっていたんだけどある時ふと、こんな疑問が生じたんだ。
(血流が)減る領域にも何か意味があるんじゃないかと」】

レイクル教授は実験で得られるデータの見方を変えて見ました。
課題を行うと領域が増える領域ではなく、
逆に低下する領域に注目したのです。
その結果意識して様々な課題を行うと、
離れた二つの領域、後部帯状回前頭葉内側が活動を低下させるという現象が浮かび上がってきました。

レイクル教授
「さまざまな課題で試してみたけど、どれも何故かこの場所の血流が低下するんだ
後部帯状回と前頭葉内側で起きるまさにミステリーだよ」】

ではなぜ意識して活動しているときにだけ
このミステリーゾーンの活動は低下するのか

〈スタジオ〉
何もしてないときの部位ごとのエネルギー消費量をしらべてみました。

得られた結果がこちら
赤いところほど、エネルギーを多くつかっていることを示しています。
その領域はあのミステリーゾーンとほぼ一致

ミステリーゾーンは課題をすると活動が低下するのではなく
何もしてないときに活動が高まるところだったのです。

レイクル教授
「この現象を見つけた時、ほとんどの人が そんなことあるわけないと批判的だったよ
でも今は人間と多くの哺乳類の脳で確実に起きる、現実の現象だと分ってきたんだ。」】

〈スタジオ〉
何もしていないときだけ活動していところがあるなんてすごく不思議ですね

血流量が低下する場所があるという発見自体はそんなに驚くことではないのです。

脳は全体として血流の量はだいたい一定なんです。何処かが増えればどこかが減るこれは当たり前なんです。

減った領域ですね(課題時に活動が低下する領域)これが我々が何もしてない時は、逆にたくさんのエネルギーを使って活動しているということなんです。(何もしてない時に多くのエネルギーを消費)

どんな活動をしているのでしょうか
レイクル教授はこんな不思議な現象も捕えました。

〈VTR〉
有る課題を行ったり休んだり、これを繰り返した時に
ミステリーゾーンを構成する後部帯状回と前頭葉内側それぞれの
領域で血流どのように変化するか調べたデータです。

〈スタジオ〉
何か気づきませんか。
似てますよね。

そうなんです、離れた二つの領域では休んでいる時も、課題を行っているときも同じパターンで活動しているんです。

この不思議な現象を本日のゲストと一緒に見ていきたいと思います

ゲスト
情報通信機構 総括主任研究員
宮内 哲

この二つの領域、同じパターンで働いているのはどうしてですか。

宮内 哲
「これは驚きでした。じゃあこれは何をしているか、実はこれはよくわからないんですけど、同期して活動しているということはその両方の領域が強調してある一つの機能を果たしています。」(同期して活動・・・各領域が強調してある機能を果たす)】

これだけぴっったりしていると、何か共通の目的をもってコンビを組んでいるとしか思えないです

宮内 哲
「そうです、情報のネットワークを形成して、ある一つの特定の機能を果たしているのだろうと思います」】

この現象は、レイクル教授によってこの様な名前が付けられています。
デフォルトモードネットワーク(Default Mode Network)

特に何もしてない時のネットワークという意味ですね。

宮内 哲
「何もしてない時に活動している(何もしてない時に動くネットワーク)
理由はまだ良くわからないのですが、いろいろな研究者がいくつかの説を出しています。

自己認識 自分自身に対して何か考えた時、
見当識  自分を見ている自分(自分の置かれた状況を把握する)
記 憶   デフォルトモードネットワークに海馬が含まれている場合が     あるので、記憶に関して何らかの機能を絶たしているのではないかという説もある。

良く考えると、自己認識、見当識、記憶これは全く別のものではないんです。(記憶のない自己はあり得ない。みんな共通の要素がある。)
概念はまだ見つかっていないのですが、なにかすべてに共通した要素があるのではないかと考えています。」】

つまり、ぼーっとしていても、脳は何もしいなかったというわけでは無いのですね

【「ひたすらボーっとしていてもいいし
頭に浮かんで来たことについて施行を巡らせてもいい。」
長谷部誠著 「心を整える」(幻冬舎)より】

ということは、長谷部さんは自分なりの方法として、心を落ち着かせて
整理して、それによって次のサッカーのプレーにつなげようということですかね。

宮内 哲
「長谷部選手が行っている「ぼーっと」している状態と同じかどうかはわからないのですが、座禅を組んでいるときあるいは何か瞑想のとき、その時の脳活動とこのデフォルトモードネットワークは関連している可能性はあると思います。
ファンクショナルMRI(ファンクショナルMRI=fMRI)の場合は、脳のどこであっても活動している場所がきちっと決まるんです。
しかもそこがどれくらい同期しているか、それが全部でてきますので、(どの領域がどの程度同期しているのか測定)
じゃあ、この領域って今までの研究では、どういう機能をしているのだろう、
ということで、いままでほとんど研究されてこなかった、安静時の脳活動というのが、従来の基礎的研究と結びつく可能性が今後出てくると思います。」】

〇何もしていない時の脳内ネットワーク、実はこのデフォルトモードネットワークだけではないんです。(認知症)
次回  ぼんやりと脳活動その2 に続きます。

サイエンスZERO  「”ぼんやり”に潜む謎の脳活動」
2014/8/31 NHKの放送を文章にしてまとめたものです。

画像は著作権の関係上掲載できませんでした。
再放送は2014年9月6日(土) [Eテレ] 昼0時30分~

放送日時: 2014年9月6日(土)
昼0:30~午後1:00(30分)

空腹時血糖値の改善

糖質制限食を2012/6/16からはじめて2年2ヶ月をすぎました。
開始当時、空腹時血糖値227mg/dlでHbA1c8.2%でした。

そしてブログを始めてもうすぐ8ヶ月になります。

ここ1週間、夜寝る前の血糖値と空腹時血糖値が75~85mg/dl前後に落ち着いてきました。

50日前ごろは、空腹時血糖値96~106mg/dl・HbA1c5.0%でしたので驚いています。
もちろん低血糖は一度もありません。

摂取カロリーは、日により異なります。
運動をするときは、2000kcol以上摂ります。

逆に、静かにしているときは、1600kcol以下の時もあります。
1日の食事回数は昼と、おそい夕食の2回です。

肝心の糖質量は1日あたり15g~20gです。
数値が改善しても油断しない様にしています。
主食を暫く食べていないので、白米の味は忘れかけています。
ただ、もう少しで未精製の穀類(玄米や小麦全粒粉)が食べられそうです。

糖質を制限してからは、急激な空腹感はなくなり、また食後眠くなることもなくなりました。

脳のほうは、糖質制限反対派の予想とは裏腹に、ますます活性化してきているようです。

50日前の空腹時血糖値
IMG_1557
2014/7/12   10:48     104mg/dl

今日の空腹時血糖値
IMG_1555
2014/9/1   12:16     76mg/dl

夕食後3時間値 眠前
IMG_1558
2014/9/1   pm11:41     81mg/dl

生姜と自家製合わせ醤油で作る調味料

今回紹介する、生姜と自家製合わせ醤油で作る調味料は、豚の生姜焼き、鶏の唐揚げ、冷奴、肉や魚などのつけだれなど、なんにでも使える調味料です。
今後リンクしますので、生姜合わせ醤油としておきます。

材料
生姜300gと、自家製合わせ醤油400g(醤油と自家製味醂風調味料)で作ります。
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作り方
生姜300gをスライスしてからミキサーに入れます。
そして、自家製合わせ醤油400gを入れミキサーを回します。
これで完成です。 700gで糖質量33.7g       100g当たりの糖質量4.81g
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○普通の使い方
使う前に瓶の中身をかきまぜます。液体と生姜を一体化させて、
おろし生姜と同じに使います。1回分20gで糖質約0.96g

○糖質制限的使い方
保管しておくと、液体と生姜が分離しますのでペーパーで濾して液体だけを使います。
生姜は糖質(4.5g/100g)が多いので、生姜の香りと旨味だけを使います。

家庭でできる真空低温殺菌調理

何度も投稿しています真空低温殺菌調理について、家庭でもできる電気釜を使った方法を紹介します。

用意するもの

電気釜、温度計、食材

食材を用意します、今回は豚ヒレ肉と、鶏の胸肉です。
それぞれ、真空包装しておきます。
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そして、おまけで温度卵(温泉卵)も作ります。
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まず、電気釜に湯沸かし器のお湯を入れ、保温にして30分以上待ちます。
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そして、お湯の温度が68~70℃になるのを確認して食材を入れます。

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すると、お湯の温度が58℃ぐらいまで下がります。

ふたを閉めて45分ほどすると63℃ぐらいになると思います。
IMG_1540
温度計で63℃を確認して、ふたを閉めてから30分加熱します。

これで完成です。
IMG_1549
完成したら、急冷蔵して雑菌が増えないように気を付けましょう。

温泉卵は、この後63℃で35分加熱します。
IMG_1550

 

温度管理は、電気釜により違い、また容量によっても違います。今回は、0.5合タイプの電気釜です。また食材の量によっても違います。
温度計で測るタイミングも何度か挑戦して自分でマニュアル化してください。

私のレストランでは、温度調節±0.2℃の高性能な機器(石川総研のジビエ一番)を使い真空低温殺菌調理をしています。

電気釜を使う場合は、クックパッとなどネット上で公開されているレシピは参考程度にし、温度管理をきちんと守り(食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します)あくまでも自己責任で調理されますようお願いします。

真空調理(下処理)した食材の調理例は今後掲載していきます。

糖質制限とエンゲル係数

糖質制限実践者(糖質セイゲ二スト)から「最近エンゲル係数上がった」という話しをよく聞きます。

私も糖質制限レストランを経営していて、以前より原価率が高くなったと実感しています。

やはり一般の家庭でも、『家計の消費支出に占める飲食費のパーセント』つまりエンゲル係数が高くなっているものと思われます。

まだ糖質制限の調味料や、加工食品、パン、お菓子なども通常の商品より割高ですし、まして市販の加工食品や総菜など低糖質なものはほとんどありません。

炭水化物は、安価で美味しく、どこでも手に入ります。
ところが肉や魚などで賄おうとすると、そうはいきません。

そして、ご飯や、パン、麺類を中心とした食事になれていますので、料理のレパートリーも限られてくるようです。

これらのことが、糖質制限が続けられなかったという理由の一つに挙げられるのでしょう。

対策を考えてみましょう。

○食材を安く買う

飲食店の場合、原価率を下げるには、大量に買い安く仕入れます。
そして無駄なく使い切ります。

家庭の場合、エンゲル係数を下げるには、やはり大量に安く買えば下がるのですが、収納のスペースなどに限界があります。

最近は、業務用店舗でも一般のお客様の利用が多いので、少量にパッケージされた商品が多くなっています。

そこで、買い物をするお店をスーパーやコンビニから、業務用の店舗や、近くに市場などがあれば市場を利用します。

もし冷凍庫に余裕があれば、まとめ買いをすると安く買うことができます。
業務用の冷凍ストッカーが通販で安く購入できます、一台あると便利です
例えば鶏のもも肉などは、ブラジル産冷凍2kgで800円前後で買うことができます。
豚肉や、牛肉も冷凍をブロックで買うとスーパーなどより3割ほど安く買うことができます。

○食材を無駄なく使う

食材は無駄なく使うことが大事です。これによりエンゲル係数が下がります。
冷蔵庫の中でわすれて干物状になった食材や食品、劣化した肉や魚、冷凍焼けした食材など結構無駄にしていることがあります。

無駄を防ぐには真空包装を利用します。

●食材は一回分また一人分に小分けにし真空包装して冷蔵庫で保管します。

●なるべく加熱調理や、真空低温殺菌電気釜の保温機能を使えば家庭でも可能です、ネットで検索してみてください)などの下処理をして、一回分また一人分に小分けにし、真空包装して冷凍又はチルドで保管します。

これにより食材のロスはほとんど無くなります。

 

最  後  に

飲食店を経営していますと、原価率がそのまま経営に影響してきます。
いい食材を安く仕入、無駄なく使うことができないと営業が成り立ちません。
家庭でもエンゲル係数を下げるため参考にして頂けると幸いです。

そして、エンゲル係数が回復しても、糖質制限食がまずかったのでは、長続きしませんので、程々に美味しく作れるよう料理の勉強も必要でしょう。

 

マグロとアボガドのわさびマヨネーズ和え

2014/8/30の夕食メニュー     総糖質量18.385g

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〇マグロとアボガドのわさびマヨネーズ和え 糖質量1.85g
マグロ70g、アボガド70g、マヨネーズ20g、練りワサビ3g

〇きゅうりの真空浅漬け  糖質量4.75g
きゅうり200g、生姜15g,塩2g、自家製みりん15g

〇低糖質ハンバーグ バルサミコ ソース  糖質量 4.91g
ソース:バルサミコビネガー5g、低糖質ウスターソース5g、低糖質ケチャップ5g、バター5g、タイム適量

〇野菜スープ   糖質量 7.42g
カゴメ糖質オフ野菜ジュース200cc、ベーコン40g、かぶ根50g、かぶ葉30g、アスパラ40g、長ネギ25g、パルメザンチーズ15g、塩コショウ適量

総糖質量18.358g

食前値
IMG_1527
2014/8/30  pm7:20    92mg/dl

食後1時間値
IMG_1530
2014/8/30  pm8/21   116mg/dl

2時間値
IMG_15332014/8/30  pm9/2 1   107mg/dl

3時間値
IMG_15352014/8/30  pm10/2 1   84mg/dl

低糖質野菜ジュースで再度スープを作ってみました。
以前より糖質が高くなりましたが味はまあまあでした。

血糖値測定は、前回の約二倍の糖質量(約18g)で測定してみました、糖質1gにつき約1.3mg/dlの上昇になっています。
今回の糖質はほとんどが野菜の糖質です、野菜の摂りすぎには注意しましょう。
これからも引き続き、人体実験を継続していきます。

低糖質野菜ジュースを使った具だくさんスープ

8/28の夕食メニュー糖質量と血糖値 IMG_1514

〇カゴメの低糖質野菜ジュースを使ったスープ  1人分糖質量6.33g
2人分 カゴメ低糖質野菜ジュース200g、水適量、玉ねぎ70g、かぶ根100g、かぶ葉85g、ブロッコリ80g、ベーコン100g、パルメザンチーズ10g、塩コショウ適量

〇若鳥のポアレカレー風味ポン酢ソース   糖質量1.91g
1人分 鶏もも肉250g、ポン酢20g、カレー粉1g、バター8g、アボガド70g、塩コショウ適量

〇マグロのたたきサラダ   糖質量1.57g
1人分 マグロ70g、ルッコラ20g、ドレッシング20g

総糖質量9.81g

血糖値の変動

食前値 IMG_1515 2014/8/28  pm7:48  103mg/dl

食後1時間値
IMG_1517  2014/8/28  pm8:48  113mg/dl

2時間値 IMG_1518 2014/8/28  pm9:48  104mg/dl

3時間値 IMG_1522 2014/8/28  pm10:48  95mg/dl

総糖質量 9.81g

低糖質野菜ジュースで簡単なスープを作ってみました。
味はイマイチでした、改良をしてまたアップします。

血糖値の上昇が最近糖質1gにつき1mg/dlになってきました。
以前は糖質1gにつき3~4mg/dl上昇でしたのでインスリンの追加分泌がかなり改善してきたようです。

少しずつ炭水化物を増やしながら引き続き、人体実験を継続していきます。

糖質制限と脂質代謝


食物中の脂質(中性脂肪)が代謝される仕組み

脂質(食物中の脂質はほとんど中性脂肪)が摂取されると中性脂肪は小腸でグリセロールと脂肪酸に分解されます。

小腸上皮から吸収されると中性脂肪に再合成されキロミクロンと呼ばれる集合体を形成します。

キロミクロンはリンパ液に瞬時に入りリンパ管に拡散します。

キロミクロンは胸管を上向して、鎖骨下静脈内に移行します。

鎖骨下静脈に入ったキロミクロンは、ほとんど肝臓、または脂肪細胞組織や筋肉組織の毛細血管を通る間に、毛細血管壁にあるリポタンパクリパーゼによって中性脂肪から脂肪酸とグリセロールに分解されます。

中性脂肪(TG)は、一つのグリセロールと三分子の脂肪酸が結合して構成されています。(トリアシルグリセロール)

○分解された分だけ、血中から中性脂肪が取り除かれます。
○中性脂肪の分解によって生じた遊離脂肪酸は筋肉細胞でエネルギー源として利用されます。
○遊離脂肪酸は肝臓や筋肉組織においてβ酸化されてアセチルCoAとなり、エネルギー源となります。

●血中に残った脂肪酸は、肝臓と脂肪組織の中に拡散し、再び中性脂肪に合成されて脂肪細胞内に貯えられます。
●グリセロールは、肝臓において中性脂肪に合成されたり糖新生に利用されたりします。
●肝臓で合成された中性脂肪はVLDL(超低比重リポタンパク)となって血液中に放出されて、全身へと運ばれていきます。

(キロミクロンとVLDLは脂質をタンパク質で包んだ構造をしており「リポタンパク」と呼ばれています。脂質は疎水性で水に溶けないため、親水基を持つタンパク質で覆われることにより血液中に溶け込めるのです。)

食事でとった脂肪がそのまま中性脂肪として血中に残り続けるのではなく、蓄えられるのはエネルギーとして利用されなかった余剰分だけです。

血中の中性脂肪を増やしてしまう原因は

糖質を摂取してインスリンが追加分泌されると。

筋肉組織の毛細血管でリポタンパクリパーゼの働きが抑制され、キロミクロンやVLDLの中性脂肪は脂肪酸に分解されなくなります。

脂肪酸に分解されないとケトン体も得られないので、筋肉細胞は脂肪酸-ケトン体システムを使えなくなり、中性脂肪を使えなくなります。

よって中性脂肪は余剰となり、脂肪細胞に蓄積されやすくなります。
脂質をエネルギー源として利用するには中性脂肪を分解して遊離脂肪酸とグリセロールにする必要がありますが、インスリンはそれを抑制してしまうわけです。

 

参考にさせていただいたサイト及び著書
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E6%80%A7%E8%84%82%E8%82%AA
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%AD%E3%83%9F%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%B3
糖質制限食パーフェクトガイドブック 江部康二著

低糖質な野菜ジュース

糖質制限食を実践していますと、主食の次に糖質の多い野菜を避けるようになり、 野菜の摂取量が少なめになってしまいます。

また、野菜ジュースなどは糖質が高いので飲むことができず、そのためマルチビタミンなどのサプリに頼っていました。

そこで忙しいときなどにすぐ飲める、低糖質な野菜ジュースがあればと思っていたところ、
本日、カゴメ株式会社から「カゴメ野菜ジュース糖質オフ」が全国で発売されました。
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さっそく近くのスーパーに行き、店頭にある「カゴメ野菜ジュース糖質オフ」を買って飲んでみました。

飲んだ感じは、低糖質な野菜100%ジュースなので甘味も野菜の甘味のみ、塩分もなし、特別美味しいとは言えませんが、これなら糖質制限の野菜不足が解消できると満足でした。

尚、肝心の糖質は200ccで3.3gとかなり低糖質です。
味のほうは、甘味や塩分などを自分で調整すれば大丈夫でしょう。
また一つ「糖質制限ok」食品が増えました。

これから毎日一本飲んでいく予定です。

カゴメ株式会社のサイト
http://www.kagome.co.jp/company/news/2014/07/001994.html

 

手巻き寿司風糖質制限食

2014/08/25の夕食メニューです。

たまに手巻き寿司が食べたくなります。
閉店前のスーパーに寄ったところ、手巻きずし用のネタがセットでそれも半額の250円で置いてありました。
さっそく購入、今日は手巻きずしもどきをアップします。

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手巻きずし用ネタセット

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酢飯の代わりに茹で卵2個をみじん切りにして少量のマヨネーズで和えておきます。

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ノリで巻きます、わさびも少し塗っておきます。

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手巻きにします。

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昨日仕込んだ減塩真空漬物カブときゅうり。

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低糖質なブロッコリーとミニトマトのサラダ、そしてたっぷりのマヨネーズ

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厚揚げと生姜・みょうが・大葉・青ネギ添え、ポン酢しょうゆ

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アサヒフリースタイル糖質0と料理、手巻きは3本作りましたがが、1本は料理準備中にたべました。
けっこう美味しくて満腹です。
糖質量の計算はしていませんが10g以下だと思います。

食べ始める2分前に血糖値を測りました。
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2014/08/25.PM9:36   100mg/dL

食後1時間後の血糖値です。
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2014/08/25.PM10:38   110mg/dL

2時間後の血糖値です。
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2014/08/25.PM11:37   93mg/dL

これから白角を2杯ほど飲んで寝ます。つまみは、ナッツ50g(4種類を自分でブレンドしたもの)糖質量10gです。
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テイラーメイドと糖質制限食

今回は、糖質制限食に関連させてテイラーメイドダイエットについて考えて見たいと想います

手作りはお分かりと思いますが、テイラーメイドとは聞きなれない、また初めてという方も多いのではないでしょうか。

テイラーメイドとは、江部康二医師の言葉では、洋服の仕立て屋さんの意味で、漢方薬を処方する際に、その患者さんに合わせて処方していく方法なのだそうです。

そして、糖質制限食でも一人ひとりに合わせたテイラーメイドを主張していらっしゃいます。

地球人口69億人を養うためには穀物は必須です、そのためには食べ分けが必要だと言われています。

色々な場合を考えて、つまり年齢や運動量、糖尿病、メタボ、アレルギーなど糖質制限食を始めるきっかけはそれぞれ有るのだと思います。

また糖尿病でも1型2型、境界型などによってもそれぞれ、その人に合わせた糖質制限食が必用なのでしょう。

ここで江部康二医師のブログから抜粋してご紹介します。

【2011年08月06日 (土)

<テーラーメードの食事療法(tailor made diet)>

玄米魚菜食時代、糖質制限食時代を経て、今私は食生活において、一人ひとりの年齢・体質・病状・嗜好にあわせた、テーラーメードの食事療法(tailor made diet)を提唱しています。

症状改善だけなら、人類皆糖質制限食もありだと思うのですが、地球人口69億人を養うためには穀物は必須です。このことを踏まえて食べ分けが必要と思います。

例えば、小児、青少年、アトピーや喘息の若い人、成人でも糖尿病やメタボリック・シンドロームなどがない人なら、主食を未精製の穀物(例えば玄米)にして「高雄病院食生活十箇条」の実践でよいと思います。

運動選手など日常的に運動をしている青少年は、あるていどの量の未精製穀物を摂取しても、筋肉がどんどん血糖を利用するのでブドウ糖ミニスパイクも生じにくく大丈夫です。

一方、読書タイプで運動をあんまりしない青少年は、未精製の穀物でもやや少量に控えておく方が無難です。

すでに糖尿病を患っている人や、メタボリック・シンドロ-ムの人は、糖質制限食がベストの選択です。

糖質制限食は、糖質摂取が少ないので食後の血糖値上昇がほとんどなく、常に脂肪を燃やすエネルギーシステムが活性化しており、肥満解消にもおおいに役立ちます。糖尿人は玄米でも食後高血糖を生じるので、やはり糖質制限食です。

このように「テーラーメードの食事療法」の枠組のなかで考えていけば、玄米魚菜食と糖質制限食は適応対象が異なっているわけで矛盾は生じません。

玄米魚菜食、糖質制限食、断食に共通する現象があります。それは食前・食後血糖値の差が少なくて、代謝が安定することです。これが各食事療法の効果という点で決定的に重要といえます。

玄米魚菜食は、精製炭水化物(白ご飯や白パン)を主食とするのに比べれば、食前・食後血糖値の差は少ないので利点があります。

勿論、糖質制限食なら食前・食後血糖値の差はほとんどないくらいになり、玄米魚菜食よりさらに利点があります。

江部康二】

私は、糖質制限食は誰にでもできるものではありませんし、安易に他人に進めるべきではないと最近は想っています。(本人がやる気になり、そして勉強しようと思わない限りむずかしい)

もし、食べすぎが原因での特にメタボや肥満ならば、食べる量を減らすことをまず第一に考えるべきでしょう。
そして安易な考えでの糖質制限食はやめていただきたいというのが私の最近の考えです。

糖質制限食を実践するのであれば、自身の症状(HbA1cが6前後で境界型が疑われる場合は要注意)などに合わせて、手作りによるテイラーメイドな糖質制限食(食事療法)が必用だと想います。

そして、医師も含め、糖質制限食の正しい作り方を学ぶのも非常に大事なことだと思います。

 

追記

 

糖質制限食とケトン体その2

糖質制限食を実践していくうえで知っておきたいケトン体について解説していきます。

内容はすこし専門的になりますが、糖質制限食パーフェクトガイド 江部康二著 などの糖質制限関連の本とあわせてご覧ください。

二回目はケトン体の役割(使われ方)をお話しします。


ケトン体は人体のエネルギーとして使われますが、

ここで人体のエネルギーシステムを整理してみます。

①解糖系

糖質→グリコーゲン→ブドウ糖
まず血液中のブドウ糖がエネルギーとしてして使われます、次に肝臓に蓄えられたグリコーゲンからブドウ糖が作られます。

②糖新生

●脂肪組織→グリセロール(中性脂肪の分解物)→ブドウ糖
●筋肉→アミノ酸→ブドウ糖
●ブドウ糖代謝→乳酸→ブドウ糖

肝臓にグリコーゲンが無くなった場合に糖新生によってブドウ糖が作られエネルギーとして利用されます。
赤血球にはミトコンドリアが無いので、ブドウ糖しかエネルギーとして利用できません。そこで糖質の摂取量が少なくても、ブドウ糖が不足しないよう糖新生によりエネルギーが確保されています。

③脂肪酸

脂肪が分解さえた脂肪酸がエネルギーとして使われます。
脳の場合は、血液脳関門があるため、脂肪酸は分子が大きく脳細胞内に到達できず、利用できません。

④ケトン体回路

脂質→脂肪酸(β酸化→アセチルCoA)→ケトン体


ケトン体は人体にとってどのような役割を持っているのか

糖質の摂取が少なくなるとグルコース消費が抑えられ、ケトン体が使われます。

ケトン体は肝臓以外の臓器にエネルギーとして提供されています。

また前述したように赤血球にはミトコンドリアが無いため、ブドウ糖のみがエネルギーとなりケトン体を使うことはできません。

通常GULT1(糖輸送体GULT1は赤血球・脳・網膜などに備わっていていつでもブドウ糖を利用できる)によりブドウ糖を優先して使う脳や網膜細胞もケトン体を利用することができます。

脳は、血液脳関門があるため、エネルギーとして分子の大きい脂肪酸を利用することができませんが、ケトン体は利用できます。
このためケトン体は脳でのエネルギー(ブドウ糖の代替エネルギー)として重要な役割を担っています。

また、骨格筋や心筋でもエネルギーとして積極的に消費されています。

ケトン体はタフなエネルギーである

ブドウ糖の場合、体に蓄積できる量は肝臓のグリコーゲンとしての600Kcolが精一杯のところ、ケトン体の場合材料である中性脂肪は脂肪酸などで10万Kcol分、タンパク質は筋肉などに2万4000Kcol分もの量を蓄積できます。グリコーゲンの600Kcolだと安静時の8時間分のエネルギーですが、中性脂肪だと55日分のエネルギーに相当する事になるのです。(BergJM他:ストライヤー生化学第6版 東京化学同人2008)

まとめ

糖質制限を実践すると、エネルギーとしてケトン体を使うことが多くなり、多くの脂肪を消費することになります。
そしてメタボ解消やダイエットの効果につながるものと思われます。


参考にさせていただいたサイトと著書
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%88%E3%83%B3%E4%BD%93
糖質制限食パーフェクトガイド 江部康二著

糖質制限食とケトン体その1

糖質制限食を実践していくうえで知っておきたいケトン体について解説していきます。

内容はすこし専門的になりますが、糖質制限食パーフェクトガイド 江部康二著 などの糖質制限関連の本とあわせてご覧ください。

一回目はケトン体が作られるメカニズムをお話しします。

ケトン体とは、
アセト酢酸、β-ヒドロキシ酪酸、アセトンの総称。
脂肪酸ならびにアミノ酸の不完全代謝産物である。

ケトン体が作られる仕組みには2種類あります。

①インスリンが枯渇しグルコース代謝に異常をきたしたとき

Ⅰ型糖尿病患者がインスリン注射を中断した場合や、Ⅱ型糖尿病患者が大量のペットボトル飲料を一度に飲んだ場合などに、グルコース代謝に異状をきたしケトン体が大量に作られます。
この様な状態をケトーシスと呼びます。

細胞内にグルコースを取り込む役割をするグルコーストランスポーターのGLUT4(GLUTとは糖輸送体でGLUT1~GLUT14まであります)は、主に脂肪細胞、筋肉細胞(骨格筋、心筋)に認められます。
ふだんは細胞内に沈んでいますが、インスリンが追加分泌され感知すると、細胞膜上へと浮上してグルコースを細胞内に取り込みます。

このためインスリンが枯渇していると(インスリン作用の欠乏)肝臓、筋肉といった組織がグルコーストランスポーターを介して血糖を細胞内に取り込むことが出来ず、エネルギーとして利用できません。
そのため、体内に蓄積した脂肪酸をβ酸化することによりアセチルCoAを取り出し、肝臓でケトン体を作りエネルギーとするのです。

この様なケトーシスは、グルコース代謝に異状をきたし代償的にケトン体でエネルギー代謝を賄おうとして引き起こされたものです。

これはグルコース代謝に異状をきたした結果としてケトン体が増加(ケトーシス)したもので、きわめて危険な病的なケトン体上昇です。

これによりアシドーシス(酸血症)になりアシデミアとなり結果ケトアシドーシスとなります。
そして糖尿病性のものを糖尿病性ケトアシドーシスといいます。

ケトアシドーシスの流れ

インスリン作用欠乏→拮抗ホルモンの過剰→全身の代謝障害→糖利用の低下・脂肪分解の亢進→高血糖・高遊離脂肪酸血症→ケトン体生産の亢進

②インスリン作用がある程度保たれている場合

糖質制限、絶食、激しい運動、高脂質食(ケトン食)などによってケトン体が生成(ケトン体上昇)されケトーシスになります。

糖質制限などにより糖質の摂取が減りますと、ブドウ糖に代わるエネルギーとしてケトン体が作られます。

これは、インスリン作用がある程度保たれている状態でケトン体が生成される生理的なケトン体上昇で、安全なケトン体増加です。
したっがって、インスリン作用が保たれているためケトアシドーシスにはなりません。

まとめとして肝臓でのケトン体生成の流れを模式化します。

脂肪酸→β酸化→アセチルCoA→ケトン体

2014/9/2追記
インスリン作用が保たれている場合のケトーシスについて、江部康二医師のブログで読者の質問に詳しく解答されていますのでリンクします。

参考にさせていただいたサイトと著書

アシドーシスとアルカローシス

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B7%E3%83%89%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%82%B9%E3%81%A8%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%AB%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%82%B9
ケトン体
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B1%E3%83%88%E3%83%B3%E4%BD%93

糖質制限食パーフェクトガイド 江部康二著

 

次回はケトン体の利用についてお話しします。

 

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