砂糖・糖類そして糖質について その1

砂糖・糖類そして糖質について、何回かにわたり連載していきたいと思います。

 第一回目は糖についてです。

糖質制限食を実践していますが、私を含め、意外と糖についての知識がない、また、間違えて覚えている事もたくさんあるのが事実です。

そこで、誰にでも解るように、糖について解説していきたいと思います。

先ず糖とは、ウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【糖(とう)とは、多価アルコールの最初の酸化生成物であり、アルデヒド基 (?CHO) またはケトン基 (>C=O) をひとつ持つ。アルデヒド基を持つ糖をアルドース(Aldose)、ケトン基を持つ糖をケトース(Ketose)と分類する。
一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である。糖質化学、分子生物学などでは炭水化物の代わりに糖質ないしは糖と呼ぶ場合が多い。一方、生化学では炭水化物と呼ぶが、徐々に糖質と呼ぶようになりつつある。栄養学では炭水化物のうち、人間によって消化出来ない「食物繊維」を除いた物を「糖質」と呼ぶが、単に糖質のみを指して「炭水化物」と呼ぶ事も多く行われてきた。】

糖質化学、分子生物学、生化学ではいろいろと考え方や呼び名にも違いがあるようですが、

ここでは、栄養学に絞って考えていくことにしましょう。

ここでいう栄養学とは、人間の栄養に関する学問なので、炭水化物から人間によって消化できない食物繊維を引いたものが糖質と呼ばれているようです。

それでは、炭水化物とは、またウィキペディアで調べてみると次のように書かれていました。

【炭水化物(たんすいかぶつ、英: carbohydrates、独: Kohlenhydrate)または糖質(とうしつ、仏: glucides、英: saccharides)は、単糖を構成成分とする有機化合物の総称である。非常に多様な種類があり、天然に存在する有機化合物の中で量が最も多い[1]。有機栄養素のうち炭水化物、たんぱく質、脂肪は、多くの生物種で栄養素であり、「三大栄養素」とも呼ばれている。】

それでは具体的にどのようにして、炭水化物の量を算出しているのでしょうか。日本食品標準成分表2010に記載されている算出方法をご覧ください。

日本食品標準成分表2010
4.炭水化物
【炭水化物は、生体内で主にエネルギー源として利用される重要な成分である。炭水化物は、従来同様いわゆる「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示した。ただし、魚介類、肉類及び卵類については、一般的に、炭水化物が微量であり、差し引き法で求めることが適当でないことから、原則として全糖の分析値に基づいた成分値とした。なお、硝酸イオン、アルコール、酢酸、ポリフェノール(タンニンを含む。)、カフェイン及びテオブロミンを比較的多く含む食品や、加熱により二酸化炭素等が多量に発生する食品については、これらの含量も差し引いて炭水化物量を求めた。炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。食物繊維の成分値は別項目として掲載した。】

魚介類・肉類・卵類等、炭水化物が微量しか含まれていない食品を除き、「差し引き法による炭水化物」すなわち、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の合計(g)を100 gから差し引いた値で示しているようです。

糖質制限食を実践していくに当たり、糖質の低い魚介類、肉類、卵類等はあまり気にしなくてもよいと思いますので、差し引き法により算出するのだと覚えておけばいいのでしょう。

そして炭水化物から、人間が消化できない食物繊維を引いたものが糖(糖質)なのです。
ただ日本食品標準成分表2010の記載からは、[炭水化物の成分値には食物繊維も含まれている。
食物繊維の成分値は別項目として掲載した。]とあり、まだ糖質との記載はないようです。

結論
糖とは、一般的には炭水化物(糖質)と同義とされることが多いが、厳密には糖は炭水化物より狭い概念である
(糖質制限食で必要なのは、栄養学ですので、糖=糖質と覚えていてもいいのではと思います。)

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