砂糖・糖類そして糖質について その5

第五回目は多糖類の解説と糖のまとめとなります。

多糖類の解説から始めていきます。

多糖類とは単糖分子がグリコシド結合によって多数重合した糖のことである。〈その2を参照してください〉 というところまでは勉強してきました。

多糖類を詳しく分けますと狭義の多糖類と、広義の多糖類に分けられます。

狭義の多糖類とは単糖がグリコシド結合によって二桁以上結合したものを言います。
グリコーゲン ・ デンプン(アミロース、アミロペクチン)等が代表的です。

グリコーゲンは、肝臓と骨格筋で主に合成され、余剰のグルコースを(主に肝臓で合成されたものを)一時的に肝臓に貯蔵しておく糖質です。、

糖質制限食で考える場合、体のエネエルギーの内、グルコース系(ブドウ糖系)のエネルギーだと覚えておくといいでしょう。

デンプンは、グリコーゲンとは違い、口から入る食品に含まれるものです。 植物が細胞内に貯蔵しているデンプンの細胞壁を破壊して取り出します。

原料となる植物としては、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ(葛)、カタクリ(片栗)、緑豆、サゴヤシ、ワラビ(蕨)、オオウバユリ(大姥百合)など様々な物が用いられています。

製品としては、代表的なものとして、片栗粉やコーンスターチがあります。また接着用の糊などもそうです。

人間がデンプンを食べるとまず、口で唾液中の消化酵素アミラーゼにより、デキストリンやマルトース(麦芽糖)など甘味のある糖質に分解されていきます。
デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためです。 但し、デンプンの状態では、甘味は感じられません。

糖質制限食では、中華・和食で使われる片栗粉のとろみや、洋食で使われるコーンスターチ等に注意しましょう。 とろみにより料理が美味しく感じられる結果、知らないうちに糖質を多量に摂取してしまうことがありますので注意したいものです。

広義の多糖類とは 狭義の多糖類に小糖類(単糖がグリコシド結合によって2個以上10個(または20個)結合したものをいう)を含めたものを言います。 (広義の多糖類=狭義の多糖類+小糖類)

小糖類は、オリゴ糖が知られています。 オリゴとは、ギリシャ語の「少ない」という意味で、一般にブドウ糖や果糖などの単糖類が2~10個程度結びついたものを総称してオリゴ糖と呼んでいますが、明確な定義はないので二糖類であるショ糖(砂糖)、乳糖、麦芽糖も分子構造からは、オリゴ糖ということになりますが、
ショ糖(砂糖)・乳糖・麦芽糖は二糖類として分類しましたので、小糖類=オリゴ糖 としてお話しします。

オリゴ糖は、ビフィズス菌などの腸内善玉菌を増やす効果がある事が確認され、さまざまな生理活性作用が期待されています。 健康食品に利用されて、このように、腸内善玉菌を増やす効果がある物質をプレバイオティクスと言い、整腸作用を期待し特定保健用食品として利用されています。

さて糖質制限に関して、オリゴ糖は甘味もありますので、血糖値の上昇がなければ使いたい糖質です。
オリゴ糖は難消化性の為,小腸で吸収されにくく大腸まで届きますので、他の糖質に比べ血糖値の上昇は少ないか、又はほとんど上昇しないものと思われます。
よってインスリンの追加分泌もほとんどないものと思われます。
又は、上昇が遅いものと思われます。

私もこれからオリゴ糖をもっと研究し、糖質制限に役立てていきたいと思いました。

オリゴ糖に関しては、資料不足や間違えた情報も多く、あいまいな表現が多くなりました。 正しい情報が分かり次第 訂正します。
2014/3/18訂正しました。


最後に糖のまとめ

ここまでで、糖(糖質)のお話は終了しました。 ここで得られた知識を活用して、糖質制限の実践にお役立ていただきたいと思います。

ペットボトル飲料や、栄養ドリンク、飴やガム、お菓子を含め食品には糖に関するまぎらわしい表示が多く見受けられます。
特にノンシュガーや糖分ゼロなどは、砂糖なのか、糖類なのか、また糖質なのかわかりませんので 、特に注意が必要です。
甘味成分を、パッケージに記載されている原材料名で確認する癖をつけたいものです。
なお、これからは、あいまいな表示をする食品メーカー(販売目的でキャッチコピーを優先する食品業者)の商品は、できるだけ買い控えたほうがいいと思います。

また糖質制限の普及につれて糖質制限の飲食店も増えてくると思います。
栄養に関する専門スタッフがいる飲食店は別として、糖質がなにかも知らない(1年8か月前の私がそうでした)中小の飲食店も沢山あります。

その結果、どのくらいの糖質が含まれているかなどは、お構いなしで、糖質制限食・糖質オフ・糖質ゼロを掲げる飲食店も出てくるものと思われます。

現実に、ネットで検索していると、「糖質ゼロのラーメンもこれからニューに入れたい」などという文字も見受けられます。
だしを取るのに入れた野菜の糖質や、味噌や醤油の糖質、大豆麺を使った場合の麺の糖質(こんにゃく麺の場合は、糖質ゼロは可能です)など糖質量100g中0.5g未満と言う 糖質ゼロの基準は難しいと思われます。
将来は、食品表示偽装と同じように(善意・悪意を含めて)規制も必要と思われます。

結 論

私を含め、糖質制限食を実践していくには(飲食店経営者が言うのもおかしいのですが)極力、市販の食品・お惣菜の購入、そして外食はやめて自分で食べるものは自分で作る事が大事でしょう。 でも人間です、疲れてきたら、たまには糖質制限食レストランでのお食事もいいかもしれませんね。

長いことお付き合い頂き有難うございました。
また次のテーマで掲載していきますのでご期待ください。

 

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