真空低温殺菌調理法

■真空低温殺菌調理法とは

1979年にフランスで開発された調理法で、焼く(揚げる)・蒸す・煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。 食品を真空包装用フィルムに入れ真空包装し、温度を管理できる調理器(スチームコンベクションオーブンサーキュレーター等(ostinatoでは石川総研のジビエ一番))で調理します。
温度は63℃~68℃です。(食材により63℃より低い温度58℃~で調理する場合もあります。)
タンパク質が63℃で凝固し始め68℃で分水作用(脱水及び凝固)を始める為この温度帯を保ちながら食材により調理時間を決めていきます。
なお、低温殺菌によりすべての細菌を殺してしまうことはできませが、
食品衛生法の基準である「中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法、またはこれと 同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない」という規定を順守するよう心掛けながら調理します。

■ostinatoでの導入について

真空低温殺菌調理法を導入して先ず始めに、豚肉・牛肉・鶏肉などが柔らかくジューシーで肉本来の味がすることでした。
もちろん特別な餌を食べた豚や、霜降りの和牛も美味しいのですが、(これらの家畜は人間でいえばメタボ、生活習慣病目前の肉)
放牧され、牧草を食べてストレスがなく育てられた、アメリカ、オーストラリア産の100g当たり200円以下の牛肉でも肉本来の味がして美味しいのです。
何より(和牛肉の場合)価格が100g当たり1000円・1人分の原価が1000円以上ではコース料理が成り立ちません。

また、真空低温殺菌調理法により、肉だけではなく、魚介、特にタコ・イカ等の軟体動物が柔らかくみずみずしく食べられます。
中高年の方で硬いもの、または弾力のある食感が苦手な方にも食べていただけると思いました。

■ostinatoで提供する真空低温殺菌調理法によるメニュー

低糖質厚切りとんかつ
低糖質厚切りロースカツ丼
真空調理豚肩ロースのステーキ
スペアリブのエスニック風とカブ・ベーコンのスープ
真空調理したローストビーフと白身魚のホイル包み焼き
真空調理したタコと帆立のジェノベーゼ
真空調理厚切り牛タンのステーキバルサミコソースを含む7品

追記
2016/3/24

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
お問い合わせはメールフォームからどうぞ

非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。
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58.2℃にお湯を沸かしておきます。。
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材料を調理機に入れます。IMG_4065

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。
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28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。
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しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して-2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保管します。
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仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。
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皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ(ローズマリー)添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。
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カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。
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