小麦ふすまと小麦ファイバーのパン

2016/12/3に投降した記事です。
最近低糖質パンをキーワードとしてアクセスする方が増えてきたので📌止めします。

これまで使用していたグルテンを低糖質なユウテック(8.3g/100g)から他のメーカーに変更しました。

糖質は高めですが、品質がいいので、株式会社小川製粉のグルテンH-10(糖質24.1g/100g)を使用することにしました。
業務用(20kg販売)ですので、ネット通販では購入できません。
ご希望の方はパン作り教室の際にお申し出ください。(2,020円税別/2kg)

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焼き上がりの糖質は、
〇以前のユウテック(グルテンの糖質8.3g/100g)使用の焼き上がり、
1個67gの糖質2.56g  ※1
〇今回の小川製粉(グルテンの糖質24.1g/100g)使用の焼き上がり、
1個67gの糖質4.815g  ※2

糖質量の改善はもう少しできそうですが(小川製粉のグルテン特H-10(糖質18.3g/100g)に変更可)、とりあえずこのレシピで焼こうと思っています。

ローソンのブランパン(糖質2.2g/30g)と比較してみます。
※1 .糖質1.15g/30g
※2 .糖質2.15g/30g
小川製粉のグルテンを使い焼いても低糖質(※2)に焼けました。

●イースト菌の発酵には餌となる糖質がある程度必要になるようです。
低糖質な「ふすま粉」や「大豆粉」を使った場合、特にホームベーカリーでのパン作りや生地作りにはグルテンの選択が必要なようです。

材料質量g糖質g/100g糖質量g
小麦ふすま(ユウテック)4510.24.59
小麦ファイバー(ookura)451.40.63
小麦グルテン(小川製粉)
9024.121.69
食塩300
※プリマナチュラ2
※ラカンカット6
ドライイースト310.50.315
全卵500.30.15
オイル4000
生クリーム3051.5
16500
総質量479
総糖質量28.875
焼き上がり1個当たり(1/6)677.1864.815
※血糖値を上昇させないラカンカット(エリスリトール)を糖質量に含めていません。プリマナチュラは糖質量不明のため糖質量に含めていません。

 

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最初にイーストを入れ、粉物を入れていきます。
最後に、全卵、オイル水を入れます。

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ホームベーカリーで生地づくりコースを選びます。

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出来上がった生地を6等分(79g)にして丸く成形します。

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クッキングシートを敷いたバットに並べます。

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スチームオーブン(35°)で60分発酵させます。

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190°に予熱したオーブンで20分焼きまました。

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焼き上がり1個67gで糖質4.815gです。
バンズに使えます、またスライスしてガーリックトーストやラスクにも使えそうです。

これまで低糖質にこだわってきましたが、原価が高かったり、味の問題で長続きできなければ問題外です。
今回、あえて糖質高めのグルテンを使いましたが品質の面で満足です。
小川製粉のグルテンを使うことで小麦ふすま以外の粉を使ってもよく膨らみ満足のパンが焼けました、
またアップします。

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