カテゴリー: 真空調理

2016/9/4　ただ今の時間23 時5 分
これからイベリコ豚肩ロース肉の真空低温殺菌調理を始めます。
終了は9/6　23 時5 分の48時間後です。
温度は58.2度です。


また明日タイム差で、牛タンのブロックも調理します。
これは24時間調理です。

ブログ読者のアクセスキーワードで多いのが、真空低温殺菌調理です。

私が使っているのは、静岡のベンチャー企業㈱石川総研の調理機器です。
http://www.ishikawasouken.com/tyouriki/
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非常に優秀な機械で、購入するときに誤差は±0.2℃と説明を受けましたが、私が見た感じでは、ほぼ±0.1℃を保っています。
プロの料理人や飲食店、病院、介護施設などにお勧めです。

今回は4kgのイベリコ豚のブロックを、58.2℃で28時間調理しました。

真空低温殺菌調理開始から、皿に盛り付け提供までをご紹介します。

まず、ブロック肉を約1kgに切り分け専用の機械で真空包装します。
この時に空気が入りますと調理中に浮いてしまうのでしっかりと空気を抜きます。

58.2℃にお湯を沸かしておきます。

材料を調理機に入れます。

蓋をして温度を58.2℃に設定します。
食材が入ったことによりいったん温度が下がりますが、すぐに戻りますのでそのまま蓋をします。

28時間後に調理済みの食材を取り出し、雑菌が繁殖しない様に素早く0℃前後に冷やします。

しっかり冷やしてから、2cmぐらいの厚みに切り分け、真空包装して－2℃の冷蔵庫または冷凍庫に保存します。

仕上げの調理をします。
生肉と同じように塩と胡椒をします。
表面に焼き色が付き中心が75℃ぐらいになればok。

皿に盛り付けます。
今回は、ズッキーニとピーマンそして自家製のハーブ（ローズマリー）添えました。
ソースは、バルサミコソースです。
イベリコ豚に、ちょっと甘酸っぱいバルサミコ酢はぴったりです。

カットした断面は、ピンク色です。
食感は柔らかく、そしてジューシーです。

いろいろ使える自家製糖質ゼロベーコンの作り方をご紹介します。

材料：豚バラブロック1.8kg、塩54g、スモークチップ適量

豚バラブロックに塩をこすり付けます。真空包装して
冷蔵庫で3日寝かせます。

3日寝かせたら,約3時間流水につけ塩抜きする。

キッチンペーパーで水を切り、真空包装して58.2℃で
15時間真空低温殺菌調理する。

しっかり冷やしてから15分スモークする。

冷蔵庫のファンのそばで一日乾燥させる。

15分とスモーク時間が少ないので、もう一度真空包装して、香りを浸透圧により中心部にしみこませる。

少し厚めにスライスして、ベーコンエッグや、ベーコンステーキなど、加熱して食べると美味しいですよ。カルボナーラもいいですね。